Guanti caleni (Campania - Italia) - V di Vermouth

Quando ero piccola ricordo che in casa di mia madre non mancava mai una bottiglia di "vermouth", un vino liquoroso molto di moda. Nei cocktails ha continuato ad essere presente anche tra i giovani (nei famosissimi Negroni, Martini, Americano, Manhattan), ma in casa per "bagnare" le torte delle grandi occasioni o per offrirlo ad un'amica come aperitivo non se ne vede spesso. 

Eppure questo vino aromatizzato fu industrializzato a Torino nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano che chiamò "vermut" rifacendosi alla parola tedesca Wermut che indica l'artemisia maggiore, la principale erba che insieme a tante altre sono utilizzate per aromatizzare il vino e dar vita al vermouth. Già in Grecia e nell'antica Roma si consumava un vino aromatizzato con erbe, spezie e miele. In Germania già nel 1600 si consumava un vino chiamato Wermouth aromatizzato con erbe ed assenzio ma che non era commercializzato.

Per legge il vermouth deve avere una gradazione alcolica tra i 16 ed i 22 gradi in volume, deve contenere le artemisie che lo caratterizzano ed essere prodotto con almeno il 75% di vino bianco o rosso, dolcificato in percentuali diverse secondo il tipo di vermouth (dolce, secco, extra secco o chinato). 

Dal 2017 il Vermouth di Torino è un IG (indicazione geografica).

Da quando è stato commercializzato ad oggi è entrato a fare parte di diverse preparazioni dolci regionali in tutta Italia, ma essendo vicini al Carnevale ho voluto preparare la ricetta campana di un dolce settecentesco rigorosamente fritto. 

Si tratta dei "guanti caleni", delle frittelle tipiche di Calvi Risorta, un paese in provincia di Caserta sorto sulle rovine della Antica Cales. 

Nel 1776 la Cappella Patrizia donata al popolo di Zuni (oggi frazione di Calvi Risorta) dal barone Luigi Zona e suo fratello Muzio fu riconosciuta ufficialmente Chiesa di San Nicola a Zuni dal Re Ferdinando di Borbone. In quell'occasione le donne del luogo cucinarono per i festeggiamenti ed una di loro, arrotolando una striscia di pasta intorno ad una mano prima di friggerla disse "m' par propriu nu uantu" ( mi sembra proprio un guanto). Da allora queste frittelle continuarono ad essere preparate per celebrazioni, matrimoni e battesimi dalle "guantare" del paese che si tramandavano la ricetta di generazione in generazione. 

Questi dolci non li troverete in commercio, quindi o passerete da quelle parti in occasione di sagre paesane o del Carnevale per assaggiarli preparati dalle "guantare", oppure dovrete tentare di realizzarli da soli.

Dimenticavo di dirvi che le strisce di pasta sono tagliate con una rotella dentata particolare, il "guantaruolo" che producono esclusivamente artigiani locali. Potrete utilizzare una qualsiasi rotella dentata in vostro possesso o come ho fatto io praticare delle piccole incisioni con un tagliapasta liscio. 

Io ho seguito la ricetta del cuoco Mauro Impronta che ha utilizzato il bicarbonato come si usava una volta, ma in rete ho trovato altre ricette che invece utilizzano il lievito per dolci.

Ingredienti: (per 9 guanti)

• 250 gr di farina 00
• 40 gr di zucchero semolato
• 2 uova 
• 20 ml di latte
• 10 ml di vermouth
• 10 ml di olio di semi di girasole
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• 3 gr di bicarbonato di sodio
• aroma di vaniglia
• Sale q.b.

Per guarnire 

• zucchero semolato
• zucchero a velo

Con le fruste montate le uova intere con lo zucchero, quando sono spumose aggiungete il vermouth, il latte e l'olio di semi.

Successivamente aggiungete l'aroma di vaniglia, il bicarbonato e per finire la farina.

Lavorate l'impasto morbido con le mani sulla spianatoia fino a renderlo omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare almeno 1 ora in frigorifero. 

Quando l'impasto ha preso consistenza stendetelo da freddo con il mattarello ad uno spessore di circa 1/2 cm. 

Con la rotella dentellata (o liscia) tagliate delle strisce lunghe 20 cm e larghe 8 cm. 

Se non avete usato la rotella dentellata praticate dei piccoli tagli sui lati lunghi di ogni striscia. 

Ripiegate in due per il verso della lunghezza ogni striscia ed unite le due estremità bagnandole leggermente con acqua per formare una ciambella. 

Immergete un guanto per volta in olio profondo caldo ma non fumante facendo girare su sé stesso il guanto con il manico di un mestolo di legno inserito nel foro centrale. Fate dorare il guanto su entrambe i lati e ponetelo su carta assorbente.

Passatelo nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo.

Per renderli ancora più goduriosi li accompagnerei ad un ottimo "sanguinaccio napoletano". 

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Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"

Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.

Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.

Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)

Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• un po' di scorza grattugiata di limone non trattato

Per il ripieno 

• 180 gr di riso Arborio
• 600 gr di latte 
• 50 gr di burro
• 1 stecca di cannella
• una bella scorza d'arancia non trattata
• 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• 20 ml di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
• canditi a piacere (facoltativi)

Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca di cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Fate raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.

Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.

Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB. 

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

• 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
• 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
• 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
• 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
• 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
• 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
• 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
4. Confetture/marmellate/composte/bevande
5. Pani, compresi grissini e crackers 

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole 

La "crostata beneventana" o "torta portoghese"

Dopo tanto tempo torno a pubblicare una ricetta che ho provato e che mi è piaciuta molto.

In questo ultimo anno e mezzo la famiglia si è arricchita di 2 nipotini che sono la nostra gioia, ma la cucina è stata per forza maggiore una cucina di "sussistenza". Niente più tempo di sperimentare o di provare nuove ricette, ma la passione comunque è rimasta inalterata. 

Questa ricetta non ricordo più neppure come l'ho trovata nel web, probabilmente per caso girovagando tra le cucine tipiche del nostro meraviglioso territorio. 

La chiamano "crostata beneventana" o "torta portoghese", ma anche tra le informazioni che ho trovato il dubbio sulla reale provenienza di questa ricetta rimane. 

Di certo il liquore che viene utilizzato in questa ricetta, il famoso liquore "Strega", è nato a Benevento e forse questo basta a dare la connotazione beneventana alla crostata.

E' un dolce molto semplice avendo una frolla come base, dei savoiardi da adagiare sopra ed un composto di latte, uova e zucchero arricchito di liquore Strega che dopo la cottura si trasforma in una golosa crema. 

Veniamo quindi alla ricetta.

Ingredienti: (Per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la frolla

• 250 gr di farina OO
• 1 uovo intero
• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 600 ml di latte
• 3 uova intere
• 250 gr di zucchero semolato
• 30 ml di liquore Strega
• scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• essenza di vaniglia
• 25 savoiardi

Innanzitutto preparate la frolla e avvolta nella pellicola fatela riposare almeno 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo portate a bollore il latte con la scorza di limone grattugiata e la vaniglia, quindi lasciate raffreddare.

Dopo aver fatto riposare la frolla in frigorifero stendetela e rivestiteci la teglia imburrata e infarinata.

Disponete i savoiardi a lisca di pesce sulla frolla.

Battete le uova con lo zucchero ed aggiungeteci il liquore, mescolate il tutto con il latte aromatizzato ormai freddo e versate il composto sui savoiardi. 

Dopo 10-15 minuti spingete delicatamente i savoiardi perché si inzuppino per bene, quindi infornate a 180°C in forno già caldo per 35-40 minuti. 

Fate raffreddare e cospargete di zucchero a velo.

Questa la ricetta originale, ma potete aggiungere al composto di uova il liquore che preferite oppure del caffè. Sotto ai savoiardi potete posizionare delle amarene sciroppate oppure aggiungere al composto di uova delle gocce di cioccolato, insomma potete declinare la torta in molti modi. 

Alla prossima!

La "Pastiera Napoletana"...non solo per Pasqua

Se cercate sul web la ricetta della "pastiera napoletana" ne troverete una marea, da quelle dei pasticcieri più famosi, campani e non, a quelle casalinghe di tanti appassionati di questo dolce che vantano l'unicità della loro ricetta personalizzata o tramandata in famiglia.
Personalmente il mio ricordo legato alla pastiera è quello di una gita scolastica a Napoli che andò in maniera catostrofica (tutto il giorno bloccati sul molo Beverello col pullman in panne), ma la pastiera che acquistai in una pasticceria della galleria Umberto fu amore al primo morso.
Anche se i dolci lievitati la fanno da padroni per me la Pasqua è la "Pastiera Napoletana", e proprio il lunedì prima di Pasqua si è svolta a Napoli presso l'Hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel la prima edizione de "Sua maestà la pastiera", un evento durante il quale i migliori pasticcieri campani hanno proposto ricette tradizionali ed innovative per celebrare questo dolce che rappresenta la cultura partenopea.
La leggenda narra che la pastiera fu creata dagli dei con i prodotti che la popolazione di Neapolis offrì alla sirena Partenope che dall'isolotto di Megaride (dove sorge Castel dell'Ovo) allietava tutti con il suo canto melodioso.
Per queste feste ho quindi voluto preparare anch'io "sua maestà la pastiera" e visto che in famiglia non hanno mai gradito i canditi che invece in questo dolce sono un ingrediente indispensabile ho provato il metodo suggerito dal pasticciere del Gran Caffè Gambrinus e cioè di frullarli. 
In realtà ho unito due ricette eccellenti: quella di Alfonso Pepe e quella del Gran Caffè Gambrinus viste in tv rispettivamente a "Geo & Geo" ed a "Detto Fatto" la settimana scorsa.

Ingredienti: (per una teglia da pastiera di 24 cm di diametro)


Per la frolla

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 1 uovo intero
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata
• 250 gr di zucchero semolato
• 250 gr di grano cotto
• 1 noce di burro
• 60 ml di latte
• 2 uova intere ed 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di miele
• 50 gr di arancia candita
• 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
• scorza grattugiata di limone ed arancio
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Iniziate a preparare la frolla disponendo la farina a fontana, al centro amalgamate lo zucchero con il burro morbido e  semi di vaniglia, quindi vi aggiungete l'uovo intero e per ultima incorporate la farina.Lavorate brevemente l'impasto, lo avvolgete nella pellicola e lo fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Con un frullatore ad immersione frullate metà del grano cotto ed i canditi con un goccio di latte, unite il tutto al restante grano cotto ed alla noce di burro, fate cuocere sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare. 

In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero ed il cucchiaio di miele, unite il grano cotto con i canditi frullati ormai freddi quindi le uova intere ed il tuorlo che avrete prima battuto leggermente con l'acqua di fori d'arancio ed i semi di vaniglia. 

Per ultima aggiungete la scorza grattugiata di arancia e limone ed il restante latte affinché si ottenga un composto piuttosto fluido.

Stendete la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite completamente la teglia imburrata ed infarinata lasciando da parte un po' di frolla per ricavare sei strisce di pasta.

Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla, versate il ripieno, decorate con le strisce di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora.

Nelle due ricette che ho unito non era prevista la cannella che invece in molte altre è indicata. Se la amate come me versatene una
punta nell'impasto.
Potete conservare per una settimana la pastiera fuori dal frigorifero in luogo fresco. 
La Pasqua è passata ma la pastiera ci accompagna tutto l'anno, quindi provatela, magari per il prossimo 1° maggio.
Alla prossima! =^-^=    

Fiocchi di neve napoletani

E siamo a giovedì grasso. Potevo non fare nemmeno un dolcetto per questa giornata? Assolutamente no, ma stavolta niente fritto e quindi ho deciso di realizzare quelle bontà che a Napoli si possono gustare nella pasticceria del loro inventore, la Pasticceria Poppella nel Rione Sanità. 
La ricetta di Ciro Poppella ovviamente è segreta, diciamo che in rete si trovano delle interpretazioni, come per la Sachertorte, ma se non avete la possibilità di andare a gustare i fiocchi di neve direttamente da Poppella nella splendida Napoli vale la pena provare a farle in casa. Forse non saranno identici agli originali, ma vi assicuro che sono delicati come il loro nome suggerisce, con un goloso candido ripieno, e non stupitevi se uno solo non vi basterà!
Nel ripieno ho solo fatto una sostituzione, al posto della ricotta ho usato del mascarpone che avevo in frigorifero, voi potete usare tranquillamente la ricotta o sostituirla come me.

Ingredienti: (per 20 fiocchi di neve)

Per la pasta brioche 

• 250 gr di farina (metà manitoba e metà 00)
• 120 ml di latte intero
• 1 uovo
• 50 gr di zucchero semolato
• 6 gr di lievito di birra disidratato
• 50 gr di burro a temperatura ambiente 
• un pizzico di sale

Per la farcitura

Per la crema al latte

• 200 ml di latte intero
• 20 gr di farina 00 o maizena
• 50 gr di zucchero semolato
• aroma di vaniglia a piacere

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• 250 gr di ricotta (io ho usato mascarpone)
• 150 gr di crema di latte (panna da montare)
• 3 cucchiai di zucchero a velo 

Per guarnire 

• zucchero a velo

Iniziate a preparare la pasta brioche mettendo il lievito di birra disidratato a sciogliere nel latte appena tiepido insieme ad un cucchiaino di zucchero di quello previsto dalla ricetta. Lasciate riposare una decina di minuti.

Nella planetaria versate la farina setacciata con il sale, lo zucchero, l'uovo leggermente battuto, fate amalgamare con la foglia e quindi versate anche il latte con il lievito.

Per ultimo aggiungete il burro a temperatura ambiente un pezzetto alla volta senza aggiungere il successivo fino a che non  stato assorbito il precedente.

Una volta che l'impasto è incordato lavoratelo sul piano infarinato fino a che non diventa liscio e compatto, mettetelo quindi in una ciotola coperto a lievitare fino al raddoppio del volume.

Mentre la pasta brioche lievita preparate la crema al latte che vi servirà come ingrediente della farcitura.

In una casseruola dal fondo doppio mescolate lo zucchero con la farina e l'essenza di vaniglia, aggiungete il latte, mettete sul fuoco a fiamma dolce girando continuamente fino a che non si è addensata.

Versatela subito in un piatto con pellicola a contatto e fatela raffreddare.

Riprendete l'impasto ormai lievitato, lavoratelo sul piano infarinato e dividetelo in 20 pezzi da 25 gr ciascuno.

Ogni pezzo lavoratelo con pieghe e pirlatura per farne delle piccole sfere perfette che metterete sulla teglia coperta con carta da forno, la coprirete con pellicola e farete nuovamente lievitare fino al raddoppio del  volume.

Una volta lievitate spennellate le piccole brioche con del latte e ponete a cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. 

Le brioche dovranno risultare dorate.

Mentre le piccole brioche cuociono riprendete la crema al latte ormai fredda, unitela alla ricotta setacciata (mascarpone nel mio caso) e alla panna che avrete montato con lo zucchero a velo.

La farcitura per i vostri fiocchi di neve è pronta.

Sfornate le piccole brioche, farcitele ancora tiepide (così risulteranno elastiche e non si romperanno) con la crema ottenuta usando una sac à poche. Dovranno essere riempite al massimo!!! Spolverizzatele con zucchero a velo e servitele fredde.

Questi fiocchi di neve sono deliziosi, dal gusto delicato ma goloso, piaceranno sicuramente molto anche ai bambini!! 

Buon Carnevale a tutti!! =^-^=

Calzoncelli di castagne del Cilento

Nonostante le splendide giornate che ottobre ci sta regalando i primi frutti autunnali stanno comparendo timidamente, anche se la mancanza di piogge probabilmente influirà negativamente sulla loro qualità e quantità.
E' già la seconda volta che acquisto con entusiasmo delle castagne e le trovo piuttosto asciutte, tanto che la prima volta fatte arrosto ho avuto difficoltà a togliere la pellicina.
Così qualche giorno fa ho deciso di bollirle, due foglie d'alloro nell'acqua leggermente salata ed anche la pellicina è venuta via. 
Una volta spellate mi è venuta in mente una ricetta cilentana che avevo letto tempo fa, quella dei calzoncelli, una sorta di ravioli ripieni di un impasto a base di castagne lesse, cioccolato fondente, zucchero, anice...non ci ho pensato due volte. 
Mi sono subito messa alla ricerca delle varie ricette per farmi un'idea.
Ovviamente di ravioli dolci ripieni di castagne se ne fanno in tutte le zone in cui vive il castagno, ma la forma dei calzoncelli è davvero simpatica ed il loro ripieno è ricco di profumi.
Così ho deciso di provarli sia cotti al forno che nella versione fritta, utilizzando due diversi tipi di pasta per la sfoglia.
Vi assicuro che sono squisiti in entrambe le versioni ed anche quelli fritti sono leggerissimi.
Vi darò quindi la ricetta del ripieno, da preparare almeno due giorni prima perché si amalgamino i sapori tenendolo coperto in frigorifero, e dei due tipi di sfoglia che ho utilizzato.

Ingredienti:

Per il ripieno

• 400 gr di castagne lesse e già sbucciate
• 150 gr di cioccolato fondente
• 3 tazzine di caffè
• 200 gr di zucchero
• 50 gr di zucchero a velo
• 2 cucchiai di liquore all'anice (o Strega o limoncello)
• 80 gr di cacao amaro
• un generoso pizzico di cannella

Per la sfoglia da cuocere al forno (per circa 15 calzoncelli) 

• 200 gr di farina 00
• 1 uovo intero
• 90 gr di zucchero
• 80 gr di burro
• scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
• una punta di lievito in polvere per dolci

Per la sfoglia da friggere (per circa 45 calzoncelli)

• 500 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 2 cucchiai di zucchero
• 80 gr di burro
• 1 tazzina di vermouth bianco
• 1 bustina di vanillina
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• un pizzico generoso di lievito in polvere per dolci
• un pizzico di sale 

Due giorni prima iniziate a preparare il ripieno lessando le castagne in acqua leggermente salata con due foglie di alloro.

Ancora calde sbucciatele e privatele della pellicina, quindi passatele al setaccio.

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungeteci il caffè poco per volta.

Versate il cioccolato fuso con il caffè sulle castagne setacciate,

aggiungete lo zucchero, il cacao, la cannella e l'anice.

Amalgamate il ripieno ponendolo qualche minuto sul fuoco, quindi riponetelo coperto in frigorifero per due giorni.

Trascorsi i due giorni preparate i due tipi di pasta e fateli riposare per 30 minuti in frigorifero avvolti nella pellicola.

L'impasto per i calzoncelli al forno risulta più morbido, quindi potete tirarlo tranquillamente con il mattarello su un piano infarinato, mentre quello per i calzoncelli fritti è più duro e potete tirarlo con la sfogliatrice fino alla penultima tacca.

Ricavatene dei dischi con un taglia biscotti da 7 cm di diametro, ponete un cucchiaino di ripieno su un disco con il bordo inumidito con acqua.

Coprite con un altro disco e pigiate leggermente con un bicchierino intorno al ripieno perché i due bordi si sigillino.

Con un coltello praticate 16 tagli su tutto il bordo.

Ora ripiegate su se stesso un lembo premendolo con l'indice e proseguite così un lembo sì ed uno no.

Il risultato è davvero carino, non trovate? Questo calzoncello è destinato alla cottura in forno.

Qui sotto invece vedete i calzoncelli che andranno fritti, come potrete notare la pasta è più asciutta di quella sopra.

A questo punto disponete i calzoncelli destinati al forno su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° C per 15-20 minuti circa, controllando che non si coloriscano troppo, toglieteli dalla teglia quando sono stiepiditi.

Per quelli da friggere invece immergetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non bollente, girandoli delicatamente fino a che non sono dorati.

Fateli scolare su carta assorbente.

Cospargete tutti i calzoncelli con zucchero a velo setacciato, oppure come fanno in Campania, specialmente in occasione del Natale quando i calzoncelli sono tra i dolci della tradizione, con un pò di miele chiaro sciolto e dei confettini colorati.

A sinistra il calzoncello al forno, a destra quello fritto.

Se dovesse avanzarvi un pò di ripieno tranquilli, il giorno dopo replicate!

Nelle tante ricette che ho letto nel ripieno alcuni aggiungono scorza grattugiata di limone, arancia e mandarino, altri invece confettura di pere, altri ancora mettono spumante dolce nella pasta per la sfoglia, ma la ricetta che ho estrapolato io è fantastica, tanto che i miei dirimpettai, cilentani doc, li hanno apprezzati e promossi a pieni voti, compresi i loro bambini che normalmente non mangiano dolci. 

Alla prossima! =^-^=

Il migliaccio dolce napoletano

Per continuare a spaziare tra i dolci tradizionali del Carnevale questa volta ci sposteremo in Campania.
Uno dei dolci carnevaleschi più amati a Napoli, ma anche nel resto della regione, è il migliaccio.
Le sue origini risalgono al medioevo ed il nome fa riferimento chiaro al miglio, con cui all'epoca si realizzava un pane. Successivamente con l'aggiunta del sanguinaccio si otteneva una torta rustica contadina, verso la fine del settecento al miglio si sostituì la semola ed il sanguinaccio fu sostituito dallo zucchero.
Attualmente esistono due versioni del migliaccio dolce, una con l'aggiunta di ricotta di mucca che è quella che io ho realizzato, ed una semplice, arricchite entrambe secondo i gusti anche da limoncello, canditi ed uva passa.
Quella con la ricotta ricorda il ripieno delle sfogliatelle, tanto che nella Valle Caudina, divisa tra le province di Benevento ed Avellino, viene chiamata "sfogliata".

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

• 250 ml di latte
• 750 ml di acqua
• 250 gr di semolino
• 50 gr di burro
• 4 uova 
• 350 gr di zucchero 
• 250 gr di ricotta di mucca
• scorza di 1 limone non trattato
• scorza di 1 arancia non trattata
• semi di 1 bacca di vaniglia

Iniziate a portare a bollore in un tegame capace l'acqua, il latte, le scorze intere di arancia e limone ed il burro, quindi eliminate le bucce degli agrumi e versate il semolino a pioggia mescolando in modo che non si formino grumi.

Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente, quindi lasciate raffreddare.

Quando il semolino si è raffreddato con un frullatore ad immersione lavorate le uova intere con lo zucchero, i semi di vaniglia e la ricotta, per ultimo aggiungete anche il semolino lavorando ancora con il frullatore ad immersione perché il tutto risulti liscio e senza grumi.

Volendo a questo punto potete aggiungere a vostro piacimento cubetti d'arancia candita, uva passa rinvenuta nel limoncello ed 1 cucchiaio di limoncello.

Versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata e fate cuocere a 180°C fino a quando il dolce non sarà dorato, comunque non meno di 1 ora.

Fatelo riposare una giornata perché gli aromi si amalgamino e spolverizzate la superficie con zucchero a velo prima di servirlo.

Anche se non è fritto come la maggior parte dei dolci carnevaleschi sono sicura che il suo sapore delicato vi piacerà.

Alla prossima! =^-^=