Kannoli tal-irkotta - i cannoli siciliani trapiantati a Malta

Alla ricerca di ricette maltesi per l'Abbecedario culinario europeo, ospitato fino al 19 gennaio prossimo da Lucia di "Torta di rose.it", la scelta sul dolce da preparare è caduta su quello che secondo me meglio rappresenta la profonda commistione tra la tradizione culinaria siciliana  e quella maltese: i cannoli con la ricotta, ovvero i cannoli siciliani migrati a Malta.

Come al solito ho dato uno sguardo a tutte le ricette maltesi di questi kannoli trovate sul web, sostanzialmente le differenze più evidenti sono la mancanza di uova in quasi tutte le ricette e l'utilizzo di vino rosso al posto del marsala nell'impasto per le scorze, ma soprattutto una quantità di zucchero dimezzata e la presenza di liquore all'anice o amaretto o vermouth nella crema di ricotta rispetto ai parenti siciliani.

Rispetto alla ricetta maltese ho solo aumentato un poco le dosi di zucchero ed omesso il liquore nella crema di ricotta, ricotta che non tutti i siti maltesi specificano debba essere di pecora.

Ingredienti:     (per 14 kannoli)

Per le scorze   (da realizzare con un coppapasta da 8,5 cm)

• 110 gr di farina
• 15 gr di burro
• 15 gr di zucchero semolato
• 40 ml di vino rosso
• 1/2 cucchiaino di cacao amaro
• 1/2 cucchiaio di aceto bianco
• un pizzico di sale
• olio di semi per friggere

Per la crema di ricotta

• 400 gr di ricotta di pecora
• 125 gr di zucchero
• 40 gr di gocce di cioccolato
• la scorza grattugiata di mezza arancia
• una punta di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di aroma di vaniglia
• 1 cucchiaio di liquore all'anice ( CHE IO NON HO MESSO)
• 50 gr di pistacchi tritati  (CHE IO HO USATO PER DECORARE E NON NELLA CREMA DI RICOTTA)
• qualche ciliegia candita per decorare

LA SERA PRIMA

Facciamo scolare molto bene la ricotta per farle perdere tutto il siero, poi la passiamo al setaccio e la amalgamiamo con gli altri ingredienti. La lasciamo riposare la notte in frigorifero in modo da addensarsi bene e rendere i sapori un tutt'uno.

IL GIORNO DOPO

Prepariamo ora la pasta per le scorze.

Mescoliamo tutti gli ingredienti, potete farlo a mano perché è veramente rapido, lavoriamo bene l'impasto ottenuto che sarà bello liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare mezz'ora in frigorifero.

Riprendiamo l'impasto, lo lavoriamo nuovamente e lo riavvolgiamo nella pellicola per farlo riposare ancora mezz'ora in frigorifero.

Trascorso il secondo riposo riprendiamo l'impasto e lo stendiamo molto sottile con il mattarello su un ripiano ben infarinato.
Ritagliamo quindi le cialde con il coppapasta.

Disponiamo bene i dischi di pasta ottenuti uno sopra l'altro lasciando libero un piccolo spazio al cui centro passeremo con un pennello della chiara d'uovo.

Avvolgeremo quindi i dischi sulle canne di alluminio premendo bene il punto bagnato di chiara d'uovo perché non si aprano durante la cottura. Non è assolutamente necessario spalmare dell'olio sulle canne, le scorze cotte si staccheranno benissimo dopo la cottura perché le canne sono aperte.

Facciamo friggere due scorze per volta in abbondante olio di semi di arachide in un recipiente profondo ed ad una temperatura che permetta una frittura leggera e continua, per evitare che si aprano le cialde immergeremo prima il lato con la giuntura e poi gireremo pian piano le canne.

Una volta che le scorze saranno cotte, stando ben attenti a far uscire l'olio dalle canne per evitare scottature, facciamo scolare le canne su della carta assorbente, poi estraiamo le scorze con l'aiuto di altra carta assorbente sempre per non bruciarsi.

Le scorze cotte possono essere conservate diversi giorni in una scatola di latta, rimarranno belle croccanti. 

Quando saranno fredde le farciamo con la crema di ricotta usando la sac à poche, guarniamo una estremità con mezza ciliegia candita e l'altra con i pistacchi tritati, quindi spolverizziamo tutto con dello zucchero a velo.

Sono bellissimi, gustosissimi e con tutti i profumi del Mediterraneo, in casa hanno riscosso un successone, migliori di quelli della pasticceria più rinomata di Roma..............la prossima volta dose tripla!!!!

Biskuttini Tar-Rahal: i Village Biscuits maltesi

Siamo a Malta insieme agli amici dell'Abbecedario culinario europeo e le ricette sono raccolte da Lucia di "Torta di rose.it".

Questi biscotti maltesi li ho realizzati proprio per la raccolta dell'Abbecedario.

Dei biskuttini tar-Rahal, Village biscuits in inglese, non sono riuscita a scoprire molto.
Sembra fossero preparati in occasioni particolari, come il Battesimo di un bambino.
Se si trattava di un maschietto erano decorati con dei vortici di glassa celeste che invece era rosa se si trattava di una femminuccia.

Gli aromi utilizzati sono chiaramente dovuti alla vicinanza del mondo arabo e durante la cottura inonderanno la cucina di un gradevole profumo.


Ingredienti:    (per circa 18 biskuttini)

• 300 gr di farina 00 setacciata
• 210 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino di spezie miste in polvere (noce moscata - coriandolo - zenzero - cannella)
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano ridotti in polvere
• 2 cucchiaini di semi d'anice
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 2 cucchiaini di scorza grattugiata di limone
• 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaino di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la glassatura

• 100 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di acqua calda
• alcune gocce di colorante alimentare liquido

Per prima cosa montare le uova intere con lo zucchero fino a renderle chiare e spumose.

Aggiungere quindi tutti gli altri ingredienti ed amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Prendere una cucchiaiata per volta d'impasto e passarlo nella farina dando una forma arrotondata con i palmi delle mani.

 Posare i biscotti, distanziandoli tra di loro, su una teglia foderata di carta da forno e su cui è stata cosparsa della semola.

Cuocere in forno già caldo a 160° per 15-20 minuti, non di più perché anche se appena sfornati sono morbidi freddandosi si induriscono.

Potete anche solo spolverizzarli con dello zucchero a velo.

Se invece volete decorarli con la glassa unire lo zucchero a velo setacciato con 1 cucchiaino di acqua calda.

Se volete colorare la glassa basterà dividerla in due bicchierini e ad ognuna aggiungere 2 gocce di colorante (a me di rosso ne sono cadute alcune in più ed il colore è venuto troppo carico).

Non fate lo stesso sbaglio che ho fatto io utilizzando subito la glassa per paura che indurisse. Lasciatela riposare fino a che non diventi consistente al punto di poterla inserire in un conetto di carta da forno e fare delle spirali perfette (detto tra noi dopo 2 ore era ancora morbida al punto giusto).

Io l'ho utilizzata appena fatta e purtroppo i disegni hanno colato.

Consigliano di accompagnare questi biscotti con un caffè o un tè e sono veramente buoni!!

Alla prossima ^-^

Imqaret maltesi - i dolcetti ripieni di datteri

Da lunedì con la comitiva dell'Abbecedario culinario europeo abbiamo lasciato la Germania per tornare nel bacino del Mediterraneo, esattamente a 80 km a sud della Sicilia: siamo giunti nell'arcipelago di Malta.
La sua posizione strategica (ricordando che è più vicina all'Italia di quanto lo siano le stesse isole di Pantelleria e Lampedusa) ha fatto in modo che nel tempo vedesse la presenza di Fenici, Greci, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Aragonesi, Cavalieri di Malta, Francesi ed Inglesi.
Come sempre la commistione tra popoli lascia tracce indelebili nella storia di un paese e la vicinanza con l'Italia, in particolare con la Sicilia, e con l'Africa ed il mondo arabo l'hanno lasciata anche nella lingua e nella tradizione culinaria.
Una perfetta sintesi dell'assimilazione di altre culture fino ad adattarle e farle proprie.
I piatti tipici sono spesso una rivisitazione di piatti siciliani e come in Sicilia l'influenza araba ha arricchito la cucina di sapori ed ingredienti tipici.
Anche questi dolci  ne sono un esempio.
Sono prodotti in casa ma si possono anche trovare carretti attrezzati che li friggono per la strada, possono quindi essere considerati "cibo da strada".
Gli imqaret sono dei dolcetti fatti di una sorta di pasta brisée dolce, aromatizzata con acqua di fiori d'arancio ed anice, e ripieni di datteri misti a spezie, scorza grattugiata di agrumi ed ancora acqua di fiori d'arancio ed anice.
Nella forma e nel ripieno il maqrut ( singolare di imqaret) ricorda i Makroudh tunisini, che ho mangiato a Kairouan  in viaggio di nozze, la cui pasta però è fatta con semola e vengono immersi in una miscela di miele ed acqua calda.
Visto che i parenti tunisini sono sia fritti che cotti al forno ed ho trovato anche ricette maltesi che cuociono gli imqaret al forno ho evitato la frittura per non appesantire la dieta che in questi giorni di festa è già stata pesante di suo.
A voi la scelta del metodo di cottura.

Ingredienti:

Per la pasta

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di margarina
• 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• 2 cucchiai di liquore d'anice
• 25 gr di zucchero semolato

Per il ripieno

• 350 gr di datteri snocciolati
• 2 cucchiai di scorza grattugiata di limone
• 2 cucchiai di scorza grattugiata di arancia
• scorza grattugiata di 1 mandarino
• 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
• 2 cucchiai di liquore d'anice
• 2 cucchiai di spezie miste (anice in polvere, cannella in polvere, noce moscata grattugiata e chiodi di garofano ridotti in polvere)

Iniziamo a preparare la pasta versando la farina in una ciotola, al centro vi poniamo la margarina a tocchetti che con la punta delle dita amalgameremo alla farina fino ad avere un composto di briciole.

Vi uniamo le scorze grattugiate degli agrumi, lo zucchero ed i liquidi ed impastiamo con le mani fino ad ottenere un composto compatto e liscio che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare in frigorifero per 1 ora.

Ora passiamo a preparare il ripieno.

Poniamo i datteri snocciolati e tagliati in una casseruola coprendoli appena di acqua e mettiamo sul fuoco fino a che non hanno assorbito tutta l'acqua trasformandosi in una poltiglia.

Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo tutti gli altri ingredienti.

Trascorso il riposo in frigorifero riprendiamo la pasta e sul piano di lavoro cosparso di farina stendiamo con il mattarello delle strisce di pasta larghe 10 cm e dello spessore di 2-3 mm.

Poniamo al centro della striscia un cordolo di ripieno e richiudiamo sopra i due lembi di pasta a cui avremo bagnato i bordi con dell'acqua.

Schiacciamo leggermente con le mani i rotoli ottenuti e sul lato dove non c'è la giuntura incidiamo con il coltello la pasta formando dei rombi di circa 3 cm.

Posizioniamo i rotoli su una teglia ricoperta con carta da forno e facciamo cuocere in forno a 180°per 30 minuti.

Una volta cotti tagliamo definitivamente gli imqaret sulle incisioni già fatte.

Se volete cuocerli nella maniera più tradizionale stenderete la pasta più sottile, schiaccerete di più il rotolo, taglierete i rombi e li friggerete in una casseruola con abbondante olio di semi fino ad averli coloriti. Li scolerete su carta assorbente e li mangerete tiepidi.

Per Malta le ricette per l'Abbecedario culinario europeo saranno

raccolte da Lucia di "torta di rose.it"

Con i profumi delle spezie, del liquore d'anice e dell'acqua di fiori d'arancio questi dolcetti sono straordinariamente buoni, provateli!!