Griwech algerino - un soffio di dolcezza

Avevo scoperto questi dolci durante i viaggi virtuali dell'Abbecedario culinario mondiale e pur non avendo toccato l'Algeria con le nostre ricette ho annotato quelle che più mi avevano incuriosita.

La pasticceria algerina è caratterizzata da una cura minuziosa nella realizzazione che ricorda molto i nostri dolci sardi.

Anche per il griwech ingredienti semplici lavorati sapientemente dalle mani esperte delle donne algerine si trasformano in preziose dolcezze.

Viene preparato in occasione delle feste religiose, dei matrimoni e durante il mese del Ramadhan, accompagnato da una buona tazza di tè alla menta.

Anche se immerso nello sciroppo di zucchero non risulta affatto troppo dolce e mantiene la sua leggera croccantezza esterna pur sciogliendosi in bocca.

Io ho realizzato solo una delle infinite versioni in cui viene realizzato, per le altre vi rimando a questo post dove potrete vedere come realizzare le altre, tutte molto belle.

Ingredienti: 

Per la pasta 

• 500 gr di farina 00
• 125 gr di burro fuso freddo
• 1 uovo grande
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 3 gr di lievito istantaneo (instant yeast)
• 5 gr di lievito in polvere (baking powder)
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• 1 cucchiaio aceto bianco
• 1 cucchiaino di vaniglia 
• 150 ml di acqua calda

Per lo sciroppo di zucchero 

• 400 gr di zucchero emolato
• 250 ml di acqua
• succo di 1/4 di limone 
• aroma a piacere (acqua di fiori d'arancio o di acqua di rose)

Per guarnire

• semi di sesamo leggermente tostati 

Iniziate con il preparare l'impasto.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti secchi, mescolateli bene, quindi al centro aggiungere il burro fuso ormai freddo, l'uovo leggermente battuto e l'acqua di fiori d'arancio. 
Mescolate con una forchetta, quindi con la mano e pian piano aggiungete l'acqua calda.

Versate quindi il composto sulla spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani stracciando l'impasto con i pugni fino ad ottenere una pasta liscia che dividerete in 5 pagnottine che coprirete con la pellicola e farete riposare almeno 1 ora.

Nel frattempo preparate lo sciroppo mettendo nella casseruola l'acqua e lo zucchero. Aggiungete il succo di limone e fate bollire per 10 minuti. Deve risultare più fluido del miele.
Tolto dal fuoco aggiungete l'aroma e lasciate intiepidire. 

Dopo aver riposato riprendete la prima pagnottina d'impasto, con il mattarello tiratela senza utilizzare amido di mais per lo spolvero e date alla sfoglia un giro di 3 pieghe. 

Stendere nuovamente con il mattarello ed effettuate un altro giro di 3 pieghe ma spolverando con l'amido di mais.

Tirate quindi la sfoglia con la nonna papera fino alla penultima tacca.

Ritagliate dei rettangoli da 12 cm di lunghezza per 8 cm di altezza .

Praticate 10 incisioni nel rettangolo.

Ripiegate prima in 2 e poi in 4 il rettangolo.

Separate le strisce in due parti.

Fate passare l'estremità superiore tra i 2 gruppi di strisce.

Ritagliate i due angoli delle due estremità.

In una casseruola versate l'olio di arachidi per friggere. Quando uno spiedino di legno inserito nell'olio farà le bollicine il calore
sarà quello giusto per inserire il griwech.

Dopo averlo inserito nell'olio con un cucchiaio versate l'olio bollente anche nella parte che rimane fuori dall'olio, rigiratelo per farlo dorare da entrambe le parti.

Fate scolare su carta assorbente, quindi immergetene uno per volta nello sciroppo, fate scolare e quindi guarnite con semi di sesamo leggermente tostati in padella.

Sono leggerissimi, profumati e dolci al punto giusto.

Chiusi in un contenitore ermetico possono essere conservati 2 settimane in frigorifero e 3 mesi in congelatore, ma scommetto che li finirete subito!! 

Alla prossima!  =^-^=

Uccelletti di Sant'Antonio o cillarichijene - biscotti tipici del Teramano

Ieri 17 gennaio per Sant'Antonio Abate, protettore degli animali, ho voluto realizzare dei dolcetti tipici abruzzesi, più precisamente del Teramano, legati a questa festa e non solo. Sono infatti realizzati anche durante le feste natalizie e fanno parte dei dolci che gli sposi offrono agli invitati al loro matrimonio.
Per celebrare Sant'Antonio Abate, detto anche Sant'Antonio del Fuoco, sono realizzati cercando di ricordare proprio la forma di un uccellino e vengono offerti ai cantori che passano di casa in casa raccontando la vita del Santo.
La loro caratteristica è il ripieno a base di "scrucchiata", una confettura di uva Montepulciano che ritroviamo nel ripieno di altri dolci abruzzesi, come i calcionetti, le sfogliatelle abruzzesi e le ferratelle farcite. 
Sul web ho trovato diverse ricette per la sfoglia con cui sono realizzati questi dolcetti. La più semplice ha come ingredienti farina, olio, vino bianco e poco zucchero, mentre quella che ho seguito io include anche uova, pochissimo latte e liquore aromatico, scorza di limone grattugiata e lievito per dolci. 
Probabilmente per realizzare gli uccelletti veri e propri è più adatta la ricetta più semplice in cui la pasta risulta più consistente, ma vi assicuro che sono di una delicatezza incredibile.

Ingredienti: 

Per la pasta 

• 700 gr di farina 00
• 40 gr di olio d’oliva
• 100 gr di vino bianco
• 70 gr di latte
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci da 16 gr
• buccia grattugiata di 1 limone non trattato
• 2 uova
• 200 gr di zucchero

Per il ripieno 

• 200 gr di mele cotte
• 300 gr di confettura d'uva (scrucchiata)
• 100 gr di mandorle tostate
• 50 gr di cioccolato fondente grattugiato
• 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
• la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiai di liquore aromatico (io ho usato la Sambuca)

Per permettere al ripieno di insaporirsi sarebbe bene prepararlo il giorno prima e lasciarlo in frigorifero. Basta amalgamare bene tutti gli ingredienti. e il composto dovesse risultare troppo morbido potete aggiungerci alcuni biscotti secchi sbriciolati.

Il giorno dopo passate alla preparazione della pasta. 

Dopo aver disposto sulla spianatoia a fontana la farina a cui avrete aggiunto il lievito, inserite al centro tutti gli altri ingredienti, iniziate ad amalgamare con una forchetta.

Continuate poi a lavorare l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto liscio e compatto che lascerete riposare 15 minuti sotto ad un canovaccio.

Dopo il riposo tirate l'impasto, anche con l'aiuto della nonna papera, ad uno spessore di circa 3 mm. 

Se volete ottenere gli uccelletti ricavate una striscia di circa 30 cm e larga 8 cm in cui disporrete un cilindro di ripieno lasciando libere le due estremità.

Avvolgete il ripieno nella pasta e con il cilindro che ricaverete formare un nodo e lavorate un'estremità facendo la testolina dell'uccellino e con l'altra estremità appiattita incidendola con un coltello ricavate la coda.

Se invece volete dare la forma di tortello tagliate la sfoglia con un coppapasta da 7 cm di diametro, ponete al centro un cucchiaino di ripieno, richiudete a mezzaluna e date la classica forma di tortello. 

Fate cuocere su una teglia rivestita con carta da forno per 20 minuti in forno preriscaldato a 160°C.

Spolverizzateli con zucchero a velo.   

Se non doveste trovare la confettura d'uva potete utilizzarne di prugne, susine o pesche.

Sono deliziosi!  =^-^=

I Cialdoni toscani di Lorenzo il Magnifico

Probabilmente avete appena riposto presepe ed albero di Natale, mentre per casa girano ancora panettoni, pandori e quello che è avanzato dei dolci della calza della Befana.
Questo sfizio dolce che voglio proporvi però, anche se è tradizione prepararlo in particolare per il periodo natalizio e per l'Epifania, allieterà sicuramente i pomeriggi freddi che ancora ci aspettano, anche se in questi ultimi giorni a Roma sembrava primavera.
Di questi cialdoni ne parla Lorenzo de' Medici nel suo "Canto dei cialdoni" e ce ne dà anche la ricetta, ma questi che ho voluto preparare io rispetto a quelli rinascimentali sono ingentiliti dalla presenza di un po' di burro, strutto, latte, semi di anice e Sambuca o mistrà seguendo questa ricetta.
Appartengono alla stessa famiglia delle ferratelle abruzzesi ( qui la ricetta) ma anche delle cialde danesi Gode Råd ( qui la ricetta).
Per realizzarli sono indispensabili dei ferri artigianali simili a quelli che io uso per le ferratelle abruzzesi con delle scanalature poco profonde, con cui si cuociono i cialdoni sul fuoco del camino o direttamente sul gas.
Io non ho i ferri toscani, ma questa cialdiera va benissimo.

Debbo essere sincera, avevo qualche dubbio sulla consistenza dell'impasto, ma una volta che ha riposato si è ispessito al punto giusto.
D'altronde anche Lorenzo de' Medici affermava che non c'era da preoccuparsi se l'impasto debordava dalla cialdiera durante la cottura!! ;-) 
L'unica accortezza che bisogna avere è quella di oleare bene con della carta assorbente intrisa di olio di semi le due facce della  cialdiera dopo averla fatto scaldare sul fuoco e ripetere questa operazione ogni volta prima di versarvi l'impasto.

Ingredienti: (per 20 cialdoni)

• 200 gr di farina 00
• 175 gr di zucchero semolato
• 1 uovo intero
• 112 ml di acqua
• 112 ml di latte
• 40 gr di burro
• 1 cucchiaio d'olio e.v.o. (o di strutto)
• 25 gr di semi d'anice ammollati per 1 ora in acqua 
• 1/2 bicchierino di Sambuca o mistrà

Per farcire 

• panna montata con poco zucchero a velo ( ma volendo anche gelato alla vaniglia o la crema che preferite)

Per prima cosa fate sciogliere il burro ed eventualmente lo strutto se lo preferite all'olio.
In una ciotola capiente battete a mano leggermente l'uovo con lo zucchero e la farina, aggiungete il burro e lo strutto sciolti (o al posto dello strutto l'olio), quindi la farina setacciata, l'acqua, il latte, la Sambuca ed i semi d'anice.
Amalgamate bene il tutto con la frusta a mano fino ad avere una pastella bella liscia che farete riposare un paio d'ore.
Dopo il riposo la pastella risulterà più densa. 

A questo punto ponete a scaldare il ferro per cialde chiuso sulla fiamma, con un po' di carta da cucina imbevuto d'olio oleate bene le due facce della cialdiera. 

Versate 2 cucchiai d'impasto nel centro della cialdiera, chiuderla e voltarla per far scaldare ancora 15 secondi l'altro lato.

Aprite la cialdiera, staccate il cialdone con uno stecchino e se volete arrotolarlo fatelo subito su una forma a cono prima che si raffreddi.

Chiusi in una scatola di metallo si mantengono croccanti per diversi giorni.

Potete mangiarli così in purezza o farcirli con panna montata appena zuccherata, magari aggiungendo anche qualche frutto di bosco, oppure con crema chantilly (crema pasticcera alleggerita con panna) o con la crema che più vi piace. 

Sono deliziosi, provateli! =^-^=

Befanini della Garfagnana - i biscotti per la Befana

Sicuramente la Befana avrà già fatto trovare questa mattina le calze ai più piccoli ed anche a chi piccolo non lo è più ma continua ad essere goloso.
Se però volete preparare qualcosa per questa festa che piaccia a tutti e che richiede ingredienti che tutti abbiamo in casa allora questi biscotti fanno al caso vostro. 
Usate tutti i taglia biscotti natalizi e non che avete: stelle, calze, alberi di Natale, cuoricini, pupazzi di neve, fiocchi di neve, animaletti...
I Befanini venivano e vengono tuttora preparati in Garfagnana per le calze dei bambini e per offrirne a chi verrà il giorno dell'Epifania.
Anche quando io ero una bimba i doni venivano portati dalla Befana la stessa notte in cui i Re Magi portavano i doni a Gesù Bambino ed erano dolciumi e giocattoli.
Finché i miei figli sono stati piccoli giocattoli e calze non sono mai mancati la mattina del 6 gennaio, ora che sono grandi è rimasta la tradizione della calza e qualche dolce fatto da me.
Mi piace preparare qualcosa con le mie mani e quest'anno Befanini per tutti.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00 + quella per la spianatoia
• 300 gr di zucchero semolato
• 150 gr di burro a temperatura ambiente
• la scorza grattugiata di un'arancia o di un limone non trattati
• 3 uova + 1 per spennellare i biscottini
• 30 ml di liquore all'anice (o di altro liquore dolce) 
• 1 bustina di lievito in polvere vanigliato
• un pizzico di sale

Per guarnire 

• monpariglia o codette colorate 

La preparazione della frolla è veramente semplice.
Dopo aver sabbiato la farina con il burro usando la punta delle dita, unite tutti gli altri ingredienti.
Quando avrete ottenuto una pasta liscia e compatta appiattitela ed avvolgetela nella pellicola.
Fate riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti.

Una volta che l'impasto ha riposato stendetene poco per volta sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di circa 1/2 cm.
Con i vari stampini ritagliate i biscotti e disponeteli sulla teglia foderata con carta d forno. 
Lucidate i biscotti con l'uovo e cospargeteli di monpariglia o codette di zucchero.
Riponete la teglia in frigorifero fino a quando il forno non sarà ben caldo a 180°C e quindi cuoceteli per 20 minuti.
Dovrete solo avere la pazienza di prepararne una teglia alla volta, ma il profumo che sprigioneranno sarà delizioso.

Ai miei i confettini di zucchero piacciono poco ed allora ho decorato solo gli alberelli e sugli altri ho spolverato un po' di zucchero a velo.

Auguro a tutti una dolce Epifania!! =^-^=

Spongata di Pontremoli per il nuovo anno

Dopo essere stata un po' assente da queste pagine nell'anno appena passato voglio inaugurare il 2018 con l'augurio a tutti voi che mi leggerete che sia un anno splendido!
Nei giorni scorsi abbiamo tutti mangiato abbondantemente, compresi i dolci tipici delle feste natalizie, ma questo dolce era da tempo che volevo realizzarlo e con lui ho voluto accogliere il nuovo anno. 
Si tratta della spongata di Pontremoli, cittadina toscana della Lunigiana poco distante dai confini con Emilia-Romagna e Liguria dove lo stesso dolce è diffuso con piccole varianti nel ripieno.
E' uno dei dolci italiani più antichi, sembra che Tito Petronio Nigro parli di un dolce simile nel suo Satyricon descrivendo la cena di Trimalcione, ma anche gli ebrei fuggiti dalla Spagna portarono un dolce simile.
In ogni caso vale la pena provarlo sia nella versione toscana che nelle altre.

Ingredienti : (per uno stampo dai bordi bassi di 23 cm di diametro)

Per la pasta 

• 300 gr di farina 00 
• 120 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo
• 110 gr di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• un pizzico di sale
• circa 1/2 bicchiere di vino bianco 

Per il ripieno

• 200 gr totali tra mandorle, noci, nocciole e pinoli
• 100 gr di biscotti secchi
• 50 gr di uva passa
• un pizzico di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• un pò di scorza grattugiata di limone non trattato 

Almeno il giorno prima iniziate a preparare il ripieno. 

Tritate mandorle, noci e nocciole insieme ai biscotti secchi ( che potete anche sostituire con fette biscottate o pangrattato se gradite un gusto meno dolce, io ho usato anche qualche biscotto secco al cacao), versate il tutto in una terrina dove aggiungerete l'uvetta fatta rinvenire almeno mezz'ora in acqua bollente ed asciugata.

Fate sciogliere il miele in un tegamino, quindi versatelo nella terrina insieme al vino, unite i pinoli, la noce moscata, la cannella e la scorza grattugiata di limone.

Mescolate bene il tutto e fate riposare il ripieno, coperto con pellicola, in frigorifero almeno 24 ore perché i sapori si amalgamino.

Dopo almeno 24 ore preparate la pasta.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, al centro mettete il burro morbido e con la punta delle dita sabbiate il tutto. 

Aggiungete ora lo zucchero, il pizzico di sale, l'uovo ed il vino bianco.

Lavorate fino a che non otterrete una pasta soda e liscia, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Riprendete la pasta dopo il riposo e dividetela in 2 parti.

Stendetene una parte sul piano infarinato e copriteci la teglia imburrata ed infarinata rigirandola un po' sul bordo e bucherellandone il fondo.

Versateci il ripieno e con la seconda parte di pasta stesa anch'essa coprite il ripieno sigillando bene i bordi dei due strati perché non fuoriesca il ripieno.

Con la punta di un coltello incidete la superficie della spongata e fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 35 minuti.

Una volta fredda sformatela e spolverizzatela di zucchero a velo.

Sembra che la spongata sia ancora più gustosa se la  farete riposare qualche giorno.

E' squisita! Nelle altre versioni aggiungono anche arancia candita, chiodi di garofano in polvere, fichi secchi, confettura di mele o di fichi, tutto quello che normalmente si trova nei nostri tipici dolci natalizi. 

In ogni caso provatela, ne vale davvero la pena.
Ancora buon 2018 a tutti!   =^-^=