Juliska pita - paste alla crema e pan di spagna alle noci e cioccolato

Questo dolce l'ho scoperto facendo ricerche tra quelli tradizionali della Croazia, ma a quanto pare è diffuso anche negli altri paesi che un tempo formavano l'ex Jugoslavia. 
Si tratta di un dolce a strati: tra due strati di pasta sfoglia sono racchiusi due strati di crema bianca senza uova (simile alla nostra crema siciliana) ed al centro un pan di spagna alle noci e cioccolato.
E' conosciuto con vari nomi: Juliška, Juli pita,  Julka šnite, in Bosnia invece è conosciuto come Jelka kocke ma non sono riuscita a trovare fonti sulla sua origine.
Si deve preparare comodamente il giorno precedente ed è ottimo per un buffet.

Ingredienti: (per una teglia da circa 25cm x 36 cm ) 

• 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia da 250 gr ciascuno circa

Per la crema bianca senza uova 

• 600 ml di latte
• scorza di limone non trattato
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di amido di mais
• 250 gr di zucchero
• 250 gr di burro (o di margarina secondo la ricetta originale)
• estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia

Per il pan di spagna alle noci e cioccolato

• 5 uova 
• 200 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2 cucchiai di farina 00
• 175 gr di cioccolato fondente (al 50-60%)
• 100 gr di noci tritate

Preparate per prima la crema.

In una casseruola dal fondo spesso fate sciogliere la farina, l'amido di mais e lo zucchero con un po' di latte freddo, mentre il resto del latte lo portate ad ebollizione in un'altra casseruola con la scorza di limone e la vaniglia che poi eliminerete.

Versate quindi il latte caldo sulla farina e l'amido di mais mescolati con lo zucchero e poco latte, rimettete sul fuoco a fiamma bassa fino ad aver ottenuto una crema densa.

Fate raffreddare la crema ottenuta e montando con le fruste vi aggiungete il burro a temperatura ambiente.

Preparate ora il pan di spagna. 

Montate gli albumi con le fruste fino a che sono ben sostenuti.

A parte montate invece i tuorli con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, a cui aggiungerete a mano con una spatola la farina, il cioccolato sciolto a bagnomaria e ormai tiepido, quindi le noci tritate.

Per ultimi dal basso verso l'alto aggiungete gli albumi montati a neve.

Versate il composto nella teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Lasciatelo quindi raffreddare, fate sempre la prova stecchino.

Cuocete anche i due strati di pasta sfoglia nella teglia foderata di carta forno dopo averli bucherellati con una forchetta perché non si gonfino in cottura e fate cuocere in forno già caldo a 220°C per circa 15 minuti.

Poiché tagliare le paste successivamente può risultare difficile, vi consiglio di praticare già su uno strato di pasta sfoglia le incisioni che serviranno poi a guidarvi e facilitarvi durante il taglio. Io questa volta non l'ho fatto, ma voi praticate 3 incisioni sul lato più lungo e 7 su quello più corto ottenendo così 32 paste.

Una volta cotti lasciateli raffreddare.

Quando avrete tutte le preparazioni pronte e fredde iniziate l'assemblaggio del dolce.

Nella teglia, foderata di pellicola, mettete il primo strato di sfoglia, quindi versate la metà della crema bianca livellandola per bene.

Ponete sopra alla crema il pan di spagna alle noci e cioccolato, quindi versate su questo l'altra metà della crema, la livellate e coprite il tutto con il secondo strato di pasta sfoglia inciso.

Chiudete tutto con la pellicola e vi posate sopra una teglia con un peso che compatti bene il dolce mentre riposerà tutta la notte in frigorifero.

Il giorno dopo aiutandovi con le incisioni praticate sulla sfoglia tagliate con un coltello lungo seghettato le paste e successivamente spolverizzatele abbondantemente di zucchero a velo.

Nelle mie ricerche ho trovato anche diverse varianti a questa ricetta. 

Alcuni nel pan di spagna al posto del cioccolato fondente usano del cacao amaro, altri non mettono le noci (che secondo me sono invece indispensabili per dare carattere alle paste), altri fanno un solo strato di crema e c'è chi realizza una crema arricchita con la polvere per preparare il budino alla vaniglia, altri ancora cuociono in bianco il primo strato di pasta sfoglia per circa dieci minuti e poi vi versano sopra il composto per il pan di spagna facendo continuare a cuocere insieme i due strati.

Io ho seguito il metodo che secondo me dava il miglior risultato.

Se volete alleggerire un po' la crema bianca (che comunque è buonissima anche così) potete sostituire al burro della panna montata senza zucchero e potete aumentare la dose della crema a vostro piacimento.

Queste paste sono comunque deliziose, ve le consiglio vivamente.

Alla prossima! =^-^=

La torta da pan e lacc del Canton Ticino

Qualche anno fa postai la ricetta della torta nera brianzola  senza immaginare che al di là del confine, nella Svizzera italiana, un dolce simile fosse la torta ticinese per eccellenza, la torta di pane, anche detta torta da lacc, turta da ca, torta da pan e lacc, torta leventinese (qui troverete tante interessanti informazioni).
Anche in questo caso si tratta di una torta di pane che nasce per riutilizzare il pane raffermo e con ingredienti base il latte, lo zucchero e le uova (ma queste non sempre).
Sembra strano pensare che un tempo in cui le risorse erano molto misere avanzasse del pane raffermo. Eppure in campagna si faceva il pane ogni due settimane ed anche più, mentre in città i fornai vendevano il pane anche di diversi giorni finché non lo avevano finito.
Quando il pane diventava tanto duro da non poter consumato come tale in campagna come in città arricchiva minestre o zuppe o ammorbidito con il latte diventava una torta. 
Per il resto si aggiungeva tutto quello che si aveva nella credenza: frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle), pinoli, uva passa, frutta candita, cacao o cioccolato grattugiato, amaretti sbriciolati o pangrattato, scorza grattugiata e succo di limone, grappa e spezie varie macinate(cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero).
A Fontana, in Leventina (Canton Ticino) se ne produceva una particolare con la panna ricavata dal colostro (scéiru), il primo latte prodotto dalla mucca appena partorito il vitello.
Come per la brianzola anche di questa torta ogni famiglia ha la propria ricetta, in base ai propri gusti si può aumentare lo zucchero, aumentare il cacao o non metterlo affatto (come in Leventina dove usano più uova ma niente cacao e frutta candita), ma ci si regola sempre in base a quello che si ha a disposizione. 
Nella Svizzera italiana è una torta che producono ancora anche i pasticceri, ma per loro stessa ammissione le versioni casalinghe continuano ad essere le più buone e le preferite. In casa se ne sfornano in particolare per le sagre ma anche per ogni altra occasione e comunque ogni volta che si debba utilizzare del pane raffermo. 

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro)

• 300 gr di pane raffermo
• 1 lt di latte
• 2 uova
• 200 gr di zucchero semolato
• qualche amaretto sbriciolato
• 50 gr di noci, mandorle tritate grossolanamente e pinoli 
• 2 cucchiai di cacao amaro
• un pizzico di cannella, noce moscata e chiodi garofano in polvere 
• scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 1 bicchierino di grappa
• 100 gr di uva passa rinvenuta in acqua calda e strizzata (che io non ho messo)
• 50 gr di frutta candita (che io non ho messo)
• qualche mandorla e pinoli per guarnire

La sera portate il latte ad ebollizione e versatelo sul pane tagliato a cubetti che lascerete riposare tutta la notte in frigorifero coperto con pellicola.

La mattina successiva il pane avrà assorbito completamente il latte e sarà diventato morbido da poterlo amalgamare con un cucchiaio di legno a tutti gli altri ingredienti, mettendo per ultimi la frutta a guscio, i pinoli, la frutta candita e l'uva passa.

Versate quindi il composto nella tortiera foderata di carta da forno, livellatelo e guarnite con mandorle o pinoli a piacere.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°°C per 1 ora facendo  la prova stecchino che dovrà uscire appena velato di cacao.

La superficie dovrà risultare croccante ma l'interno rimanere umido.

Una volta fredda toglietela dalla tortiera e lasciatela riposare in frigorifero una notte avvolta nella pellicola. I sapori si amalgameranno e la torta risulterà più gustosa.

Prima di servirla spolverizzatela di zucchero a velo. 

Ricordate che è una tipica ricetta del recupero svuota dispensa, quindi utilizzate quello che avete a disposizione ed aggiustatene le dosi secondo i vostri gusti. 
Può essere conservata anche per una settimana.
Ottima per colazione o per merenda, può anche concludere un pasto come dessert magari accompagnata da una leggera crema alla vaniglia.
Alla prossima!  =^-^=

Torta Hrapoćuša - la torta croata dell'isola di Brac con noci caramellate

Come già è successo per altre ricette, anche questa l'avevo appuntata tra quelle "da fare" durante le scorribande tra le cucine d'Europa e di mezzo mondo con il fantastico gruppo dell'Abbecedario culinario.
Già, perché per quanto mi riguarda quelle che riuscii a realizzare non erano  che una minima parte rispetto a tutte quelle che avevo scovato e trovato molto interessanti.
Come già avevo sottolineato 2 anni fa sia la cucina che i dolci croati mi avevano piacevolmente stupita, molto vicini alla nostra tradizione ed alle volte arricchiti da ingredienti tipici dell'Est Europa e questa torta non fa accezione.
Si tratta di un dolce tipico del villaggio di Dol nell'isola di Brač, la più grande delle isole della Dalmazia e la terza tra tutte quelle della Croazia ed è stato dichiarato patrimonio culturale del paese. Il villaggio di Dol conserva ancora intatto il suo aspetto rurale, con le tipiche case in pietra e le stradine (kalete) anch'esse in pietra.
Il colore di questa torta ricorda proprio il colore della pietra di Dol ed ogni famiglia ha la sua ricetta personalizzata che tramanda gelosamente, tanto che il 16 agosto per San Rocco i locali organizzano la notte della Hrapoćuša. Ogni donna del villaggio gareggia preparando la sua torta da gustare accompagnata da un bicchiere di grappa di fico.
Cercando nel web ho trovato due versioni di questa ricetta donate da due splendide signore di Dol. In una la base è costituita da un simil pan di spagna semplice, nell'altra invece il pan di spagna è arricchito con mandorle ridotte in polvere che sostituiscono la farina.
Questa volta ho voluto realizzare quella che prevede una base semplice per far risaltare di più il gusto della guarnizione di noci, la prossima volta realizzerò invece quella con mandorle.

Ingredienti: (per una tortiera da 15 cm di diametro)

Per la base

• 3 tuorli d'uovo
• 1 albume
• 3 cucchiai di zucchero semolato
• 3 cucchiai di farina 00
• 1 ed 1/4 di cucchiai di acqua calda
• la scorza grattugiata di 1/3 di limone non trattato
• qualche goccia di essenza di vaniglia (io ho messo alcune gocce di aroma di mandorla)

Per la guarnizione di noci

• 2 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di noci a metà
• la scorza grattugiata di 1/4 di limone non trattato
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo)

Iniziate a preparare la base montando con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino ad averli bianchi e spumosi. 
Aggiungete l'acqua calda e continuate a montare con le fruste.
Ora aggiungete la farina setacciata mescolando con una spatola dall'alto verso il basso per non far smontare il composto ed allo stesso modo con la spatola dall'alto verso il basso aggiungete l'albume che prima avrete montato a neve fermissima.
Per ultime aggiungete la scorza grattugiata di limone e la vaniglia.

Versate il composto in un cerchio apribile da 15 cm di diametro completamente foderato di carta da fondo sia sul fondo che sulle pareti che dovranno avere un'altezza di 8 cm.

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, facendo la prova stecchino.

Quando la base è cotta iniziate a preparare il topping di noci mettendo in una casseruola gli albumi, lo zucchero e le noci.

Mescolando continuamente ed a fiamma bassa fate sciogliere completamente lo zucchero fino a che gli albumi non assumono un colore nocciola chiara. Aggiungete la scorza grattugiata ed il succo di limone, la vaniglia e mescolare ancora qualche minuto sul fuoco.

A questo punto riprendete la base e con il dorso di un cucchiaio di legno abbassate leggermente la superficie della base lasciando solo il bordo un po' più alto per contenere il topping di noci che verserete sopra e livellerete.

Ora rimettete la torta in forno a 150°c per 10 minuti in modo da far asciugare il topping di noci.

Una volta estratta la torta dal forno lasciatela freddare per 1 ora e mezza, quindi avvolgetela nella pellicola ancora all'interno della carta da forno e lasciatela tutta la notte nel freezer. 
Questo è il consiglio che dà la Sig.ra Barbara Matulić di Dol le cui torte hanno vinto molte volte il titolo di "dolce regina" di Brač alla festa della Hrapoćuša.
Basterà tirarla fuori dal freezer 10 minuti prima di servirla e sarà perfetta.
Sembra che il sapore della torta migliori dopo alcuni giorni.

Io l'ho preparata ieri sera, lasciata tutta la notte in freezer ed assaggiata oggi a pranzo. 
Vi assicuro che è squisita, ad ogni morso vi conquisterà e ve ne innamorerete. 
=^-^=

Torta de Menjar Blanc di Alghero

Era da tempo che volevo realizzare questo dolce tipico di Alghero dopo averlo visto realizzato da Roberto Murgia.
Il biancomangiare è una pietanza di origine medioevale diffusa in tutta Europa ed ancora oggi presente in tutta Italia con varie ricette. Io l'ho apprezzato in Sicilia tanto da prepararlo spesso come "biancomangiare" e "testa di turco", mentre in Sardegna lo troviamo appunto ad Alghero con il nome di "menjar blanc" e nel Campidano conosciuto come "pappai biancu" con ricette di chiara origine catalano-spagnola ed influenze arabe. Consiste in una crema di latte (in Sardegna viene utilizzato latte di pecora o capra) in cui l'addensante è amido di mais e aromatizzata con scorza di limone.
La sfoglia che racchiude il biancomangiare è di "pasta violada",  utilizzata nella realizzazione di diverse specialità sarde e caratterizzata dalla presenza della semola rimacinata di grano duro e dello strutto. 
Si tratta di un dolce dal sapore molto delicato che sicuramente si discosta molto dai dolci sardi più noti, ma altrettanto buono.

Ingredienti: (per una tortiera da 23 cm di diametro)

Per la pasta violada

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 70 gr di strutto 
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• acqua tiepida q.b.

Per il ripieno di menjar blanc

• 1 lt di latte intero
• 110 gr di amido di mais
• 200 gr di zucchero semolato
• la scorza di 1 limone non trattato lasciata intera

Per prima cosa preparate il menjar blanc.

In una casseruola riscaldate quasi tutto il latte con la scorza del limone.

In una ciotola mescolate con una frusta a mano il restante latte con lo zucchero e l'amido di mais, quindi versatelo nel latte da cui avrete eliminato la scorza di limone e portate a bollore sempre mescolando con la frusta fino ad avere addensato la crema.

Versatela in un contenitore e copritela con pellicola a contatto.

Lasciate che si raffreddi.

Nel frattempo preparate la pasta violada.

In una ciotola setacciate le due farine, fate un pozzo al centro e versatevi lo strutto e le due uova, iniziate a mescolare con una frusta a mano, quindi versate il tutto sulla spianatoia ed aggiungete acqua tiepida poca per volta fino ad ottenere la consistenza della sfoglia per la pasta fatta a mano. 

 Dopo averla lavorata e resa liscia avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti.

Riprendete la pasta, dividetela in due parti, una da 2/3 e l'altra da 1/3 dell'impasto. 

Stendete la parte più grande con il mattarello e ricopriteci una teglia da crostata imburrata ed infarinata in modo che la pasta superi il bordo.
Versate il ripieno di menjar blanc, quindi ricoprite con la seconda sfoglia che avrete ottenuto, rifilate il bordo in eccesso e sigillate insieme le due sfoglie in modo che non si aprano.

Con i rebbi di una forchetta bucherellate la superficie della torta, spennellatela con albume d'uovo leggermente battuto (io ho usato dell'albume con un po' di tuorlo per far risaltare di più il bordo della torta) e quindi con zucchero semolato.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 35 minuti fino ad avere una leggera doratura. 

Servite quando è completamente fredda.

                        LE TABACCHERAS      

Con gli stessi ingredienti per la pasta violada ed il menjar blanc si realizzano le tabaccheras, dei ravioli a mezzaluna che nella forma ricordano le antiche tabacchiere dove si teneva il tabacco.

Stendete la pasta ad uno spessore di 3 mm, ricavatene dei tondi di 15 cm di diametro, ponete al centro il menjar blanc e richiudete la sfoglia sigillando bene i bordi. 
Spennellate le tabaccheras con albume sbattuto, cospargetele di zucchero semolato e cuocetele a 180°C fino a leggera doratura. 

Alla prossima! =^-^=

Torta pasquale di riso e cioccolato viareggina

Il dolce che ho voluto preparare quest'anno per Pasqua parla toscano, è un dolce tipico pasquale di Viareggio e Camaiore e sembra che, come accade quasi per ogni dolce strettamente legato ad un territorio, ogni famiglia abbia la sua ricetta tramandata da madre in figlia.
A dir la verità mi sembra molto simile alla torta co' bischeri di Pisa, sono riuscita ad intuire delle differenze tra gli ingredienti ma non essendomi potuta documentare su dei libri che riportassero le ricette originali resto nel dubbio. Inoltre non vorrei essere causa di diatribe tra pisani e lucchesi, avendo avuto un babbo pratese conosco molto bene il loro campanilismo alimentato dal carattere sanguigno tipicamente toscano.
In ogni caso ho voluto decorare il bordo della torta con i famosi "becchi", quelli appunto della "torta coi becchi" o torta dolce di verdure viareggina, anche se non sono affatto sicura che ci siano anche in questa. 
Amici di Viareggio e Camaiore e di San Giuliano Terme e Vecchiano, perdonatemi ed ogni informazione ulteriore da parte vostra sarà molto gradita! :-)

Ingredienti: (per una tortiera da crostata di 23 cm di diametro)

Per la frolla

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo intero 
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

Per il ripieno 

• 330 ml di acqua
• 330 ml di latte
• 80 gr di riso
• 100 gr di zucchero semolato
• 30 gr di zucchero a velo vanigliato
• 25 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di cioccolato fondente
• 20 gr di burro fuso
• 1 uovo intero
• un pizzico di cannella in polvere (o noce moscata in polvere)
• un pò di scorza grattugiata di limone non trattato 

La sera prima iniziate a preparare il riso per il  ripieno.

Portate a bollore l'acqua ed il latte con un pizzico di sale, versatevi il riso e fatelo cuocere dolcemente fino a che non ha completamente assorbito i liquidi, girandolo spesso per non farlo attaccare.

Fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero, lo zucchero a velo vanigliato, il cioccolato fondente sminuzzato ed il cacao, mescolate accuratamente e lasciate freddare.

Aggiungete quindi l'uovo, la cannella, la scorza grattugiata del limone ed il burro fuso freddo, amalgamate tutto nuovamente e fate riposare in frigorifero per tutta la notte per permettere al riso di assorbire tutti i sapori.

Il giorno dopo preparate la frolla sabbiando la farina mescolata al lievito con il burro freddo a pezzetti, quindi aggiungete lo zucchero, l'uovo e la scorza grattugiata del limone.

Lavoratela brevemente sulla spianatoia, formate un panetto e fate riposare nel frigorifero avvolta nella pellicola per 30 minuti.

Riprendete la frolla, lasciatene un po' per formare le striscioline con cui guarnire la torta, il resto stendetelo ad uno spessore di circa 4 mm e rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, versateci il ripieno, posizionateci sopra le striscioline di pasta.

Quindi fate dei tagli obliqui nella parte di bordo rimasto libero dal ripieno e ripiegate ogni rettangolo per formare i "becchi" come vedete in foto.

Riponete nuovamente una mezz'ora in frigorifero la torta perché si raffreddi e mantenga la forma durante la cottura. 

Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti, controllando che la frolla sia cotta.

E con questa torta auguro a tutti una splendida Pasquetta e... alla prossima!! =^-^=