Wiener Schlosserbuben mit vanillesauce - le frittelle di prugne con salsa di vaniglia

Anche questo post riguarda una dolce vecchia delizia viennese che letteralmente significa "apprendisti fabbri", ma non chiedetemi il perchè di questo nome.
Si tratta di un dessert caldo, esattamente delle frittelle con le prugne che possono essere ripiene di mandorle, come nella mia ricetta, o anche di marzapane.

Prima di passare agli ingredienti volevo dirvi che il quantitativo di pastella è eccessivo, almeno il doppio di quello che realmente serve per realizzare le frittelle, a me ne è avanzata la metà quindi vi consiglio di dimezzare le dosi.

Ingredienti:   (per 24 wiener schlosserbuben)

• 24 prugne secche denocciolate
• 500 ml di vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano
• 48 mandorle spellate
• 2 cucchiai di fecola di patate

Per la pastella    (potete tranquillamente dimezzare le dosi)

• 250 ml di vino bianco
• 250 gr di farina
• 3 uova
• 2 cucchiai di burro fuso o olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
• un pizzico di sale

Per decorare 

• zucchero a velo
• cannella o cioccolato grattugiato

Per la salsa alla vaniglia

• 1/2 lt di latte
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero
• semi di vaniglia

In un tegame portare a bollore il vino rosso con la cannella ed i semi di garofano, immergerci le prugne, togliere dal fuoco e lasciarcele raffreddare.

Nel frattempo preparare in una ciotola la pastella con la farina mista allo zucchero vanigliato ed il sale, unire il vino e mescolare bene, quindi i rossi incorporandoli e per ultimi gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto. 

Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Prepariamo la salsa di vaniglia con i tuorli ben amalgamati con lo zucchero e i semi di vaniglia, a cui avremo aggiunto del latte e messo tutto sul fuoco a fiamma bassa giriamo fino a che la salsa non vela il cucchiaio.

Riprendiamo le prugne ormai fredde, le asciughiamo con della carta assorbente ed al posto del nocciolo in ognuna mettiamo due mandorle spellate.

Le chiudiamo bene e le passiamo nella fecola, in modo che poi la pastella aderisca meglio.

Portiamo alla giusta temperatura dell'olio di semi di arachide in un pentolino alto e profondo e vi immergiamo poche prugne per volta dopo averle fatte ben rotolare nella pastella.

Quando sono dorate le facciamo scolare su carta assorbente e le serviamo tiepide cosparse di zucchero a velo e cannella in polvere o cioccolata grattugiata su un piattino dove avremo versato a specchio la salsa alla vaniglia.

Questa ricetta va ad aggiungersi alle altre raccolte da Rosa Maria di "Torte e dintorni" per l'Abbecedario culinario europeo che sta facendo tappa in Austria.

A me sono piaciute molto, l'aspro della prugna si sposa divinamente con la dolcezza della salsa alla vaniglia.

Alla prossima, ciao ciao!!

Mohr im Hemd - il tortino viennese al cioccolato

Sono ancora alla ricerca di ricette austriache interessanti per la raccolta dell'Abbecedario culinario europeo ospitato da Rosa Maria di "Torte e dintorni".

Oltre ai dolci più tradizionali ed internazionalmente conosciuti, l'Austria vanta una gran varietà di "dessert caldi".  

Il " Mohr im Hemd", letteralmente "moro in camicia", è uno di questi ed entrò tra i dolci offerti dai caffè viennesi in omaggio al personaggio principale dell' "Otello" di Verdi che fu rappresentato per la prima volta a Vienna il 14 Marzo 1888.
Si tratta di un piccolo pudding al cioccolato arricchito di frutta secca (mandorle o noci o nocciole) cotto generalmente  in piccoli stampi monoporzione da Gugelhupf  che viene accompagnato da una salsa al cioccolato, panna montata e spesso anche frutti di bosco.
Potete gustarlo nei caffè, nelle gasthäuser (specie di locande) e al ristorante.

Ingredienti:    (per 8 stampi da cupcakes)

• 4 uova
• 70 gr di zucchero semolato
• 50 gr di savoiardi
• 50 gr di pangrattato
• 100 gr di burro fuso
• 30 gr di zucchero a velo 
• 70 gr di cioccolato fondente
• 70 gr di nocciole (o mandorle o noci)
• 3 cl di rum
• un pizzico di sale

Per la salsa al cioccolato

• 150 gr di cioccolato fondente
• 150 ml di latte
• 100 ml di panna 
• 80 gr di burro a temperatura ambiente

Panna montata per guarnire

Per prima cosa con un pò del burro fuso spennellare l'interno degli stampi, cospargerli quindi di zucchero semolato e riporli in frigorifero fino al momento di riempirli con l'impasto.

Montare le chiare d'uovo aggiungendovi lo zucchero semolato ed il sale non appena cominciano a compattarsi, fino ad averle ben ferme e lucide.

Con il mixer tritare le nocciole insieme ai savoiardi fino ad avere una farina.

Montare con le fruste i tuorli con lo zucchero a velo ed il rum, aggiungerci il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, aggiungere con un cucchiaio di legno circa 1/3 delle chiare montate, quindi la farina di nocciole e savoiardi, il burro fuso tiepido ed il resto delle chiare montate a neve, mescolando sempre con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Riempire con l'impasto gli stampini per 3/4.

In una teglia versare 2 cm di acqua tiepida e disporci gli stampini.

Cuocere così a bagnomaria per 45 minuti in forno già caldo a 170° e controllare con uno stuzzicadenti se la cottura è ultimata.

Nel frattempo preparare la salsa al cioccolato portando quasi a bollore il latte insieme alla panna, versarvi la cioccolata fondente fuori dal fuoco ed il burro. Mescolare fino a che non sono completamente fusi ed amalgamati.

Disporre il tortino nel piatto, inondarlo di salsa al cioccolato ed accompagnare con ciuffi di panna montata.

E'gustosissimo, cioccolatoso, dalla consistenza particolare e se lo cuocerete nello stampino da Gugelhupf la salsa al cioccolato, che potrete anche aromatizzare con 1 cl di cognac o con altro liquore a vostra scelta, riempirà anche il foro centrale.

Un ottimo dessert per accompagnare un caffè pomeridiano ma anche per concludere in bellezza un pranzo o una cena!!

Wiener Apfelstrudel - l'originale strudel di mele viennese di zia Lina

Da lunedì scorso insieme con la comitiva dell'Abbecedario culinario europeo siamo tornati nell'Europa continentale, esattamente in Austria, ed ospiterà questa tappa Rosa Maria nel suo blog "Torte e dintorni".

Per me da sempre Vienna e l'Austria sono la terra natìa di mia zia Lina (Carolina Trübenbach) di cui parlai nel mio primo post di questo blog perché è grazie a lei che da sempre ho avuto una passione per la preparazione di dolci.

Ricordo i suoi racconti sui caffè viennesi, dove bere una tazza di profumato caffè accompagnato da una fetta di torta è un rito.
Niente caffè bevuti rapidamente al bancone, nelle Kaffeehäuser  il tempo non ha il ritmo incalzante della città, uno dei vecchi motti viennesi dice "Dio ci diede il tempo ma della fretta non ha parlato" e così ci si siede leggendo i quotidiani messi a disposizione dei clienti e sorseggiando questa bevanda profumata preparata in uno dei cinquanta modi che i viennesi conoscono.
Dal 2011 la cultura della caffetteria di Vienna è stata dichiarata dall'UNESCO "patrimonio culturale immateriale".
Sembra che la conoscenza del caffè in Austria sia dovuta al fatto che i Turchi, dopo l'assedio di Vienna del 1683, ritirandosi abbandonarono dei sacchi con questi strani chicchi.
  
Secondo il sito "tutto Vienna info" questi sono alcuni dei caffè che si possono gustare a Vienna:

• Melange                caffè con spuma di latte
• Kleiner Brauner        caffè ristretto con latte
• Großer Brauner         caffè lungo con latte
• Verlängester           caffè lungo tipo americano
• Espresso               caffè nero tipo espresso
• Einspänner             caffè moka con panna servito in vetro
• Fiaker                 caffè moka corretto con cognac e                              servito in vetro

Nulla di trascendentale, penserete voi, io sorridendo mi sono chiesta se conoscono anche il caffè con "lo zammù" che tanto amava il mio nonno palermitano. ;-)

Su wikipedia ho trovato queste due foto di Vienna che ho voluto riproporvi. La prima perché mia zia nacque nei primi del '900 in una Vienna che doveva avere questo aspetto, la seconda perché dal suo ultimo viaggio nella sua città mi riportò come souvenir una litografia della chiesa di San Carlo che ho ancora appesa in camera. 

Il Kohlmarkt e la Michaelerplatz  a Vienna nel 1900 (foto da wikipedia di August Stauda)

La chiesa barocca di San Carlo a Vienna - Karlskirche (foto wikipedia File Upload Bot - Magnus Manske)

Uno dei dolci che zia Lina preparava più spesso era lo strudel di mele.
Lei lo preparava con una sfoglia fatta con farina, uova, burro, poco zucchero ed un goccio di latte, ma mi parlava anche di una pasta sottilissima senza uova e lo strudel che ho voluto rifare è proprio con la "pasta tirata". 
Ho seguito vari video dove spiegavano bene come "tirarla" ed alla fine ho ottenuto uno strudel lungo un metro e ovviamente ho dovuto dividere in due per cuocerlo.
Per il resto ho proceduto come insegnato da zia Lina, anche se non ho trovato le mele renette che secondo lei erano perfette per lo strudel ed ho ripiegato sulle gala che comunque citavano nelle ricette viennesi.

Ingredienti

Per la pasta tirata

• 300 gr di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
• 2 gr di sale

Per il ripieno

• 1 kg e mezzo di mele renette o gala (che siano comunque aspre)
• 100 gr di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida
• 100 gr di pangrattato
• 50 gr di burro fuso
• 140 gr di zucchero
• 10 gr di cannella in polvere
• 50 gr di pinoli
• la scorza grattugiata di un limone
• il succo di un limone per non far ossidare le mele tagliate

Per prima cosa cominciamo a preparare la pasta tirata.

Con la planetaria o a mano iniziamo a mescolare insieme tutti gli ingredienti, facendo attenzione che l'acqua sia tiepida perché proprio questo renderà la pasta elastica da poter essere tirata.

Quando avremo ottenuto un impasto liscio lo posizioniamo in una ciotola infarinata mentre spennelliamo la superficie dell'impasto con il cucchiaino di olio di semi.

Copriamo l'impasto con della pellicola a contatto ed altra pellicola che chiuda la ciotola e lasciamo riposare l'impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo tagliamo le mele a quarti, le sbucciamo ed otteniamo delle fettine sottili circa 3 mm, che cospargeremo di succo di limone perché non si ossidino.

Trascorsi i 30 minuti riprendiamo l'impasto e disponiamo subito sul tavolo una tovaglia su cui cospargere della farina e cominciare ad allargare un pò col mattarello la pasta.

Continuiamo ad allargarla inserendo il dorso delle mani tra l'impasto e la tovaglia ed allontanandole verso la circonferenza della pasta in modo da tirarla.

Proseguiremo così fino a che la pasta non sia diventata sottilissima ed abbia raggiunto le dimensioni del tavolo (nel mio caso 1 metro di lunghezza per 65 cm di larghezza). 

Normalmente la pasta non dovrebbe rompersi, nel mio caso avevo iniziato ad allargarla posandola sul tavolo dove si è attaccata e nel sollevarla per metterla sulla tovaglia si è aperta. Buona norma quindi cominciare da subito ad allargarla sulla tovaglia.

In ogni caso se anche si fosse aperta in alcuni punti non importa, una volta che lo strudel sarà arrotolato non si vedrà nemmeno.

In alcune ricette di siti austriaci fanno rosolare in un padellino il pangrattato con il burro e lo mescolano insieme a tutti gli altri ingredienti, comprese le mele, in una ciotola per poi disporre il tutto sulla pasta. Io invece vi mostro il sistema che mi ha insegnato mia zia.

Sul lato lungo ed integro della pasta tirata si sparge il pangrattato che servirà ad assorbire il liquido che tireranno fuori le mele durante la cottura.

Sopra al pangrattato sistemiamo le mele, lo zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta ben strizzata, i pinoli ed il burro fuso.

Dopo aver tagliato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero duri iniziamo ad arrotolare lo strudel con l'aiuto della tovaglia.

Sigilliamo bene le due estremità dello strudel e per posizionarlo sulla teglia coperta di carta da forno lo dividiamo in due o anche in tre parti.

Spennelliamo gli strudel con del latte e mettiamo a cuocere nella parte alta del forno già caldo a 190° fino a che non vedremo la pasta cotta.

Al momento di servirlo lo cospargeremo di zucchero a velo e lo accompagneremo con della panna montata o della salsa alla vaniglia o del gelato sempre alla vaniglia.

Delizioso, proprio come quello che preparava zia. Basta immaginarsi seduti ad un tavolino in una piazza di Vienna e la magia è compiuta!!

Una quilted cake per delle nozze d'oro speciali

Quando ad una cugina si è legati come ad una sorella farle la torta per i 50 anni di matrimonio è particolarmente coinvolgente.

I ricordi che ho di quel giorno di 50 anni fa sono vaghi, ero appena una bimbetta e gli sposi erano giovanissimi.

Fra mia cugina e me ci sono appena 10 anni di differenza, era la cuginetta che mi coccolava, che pazientemente mi faceva i codini, che mi portava al cinema con il suo ragazzo di nascosto dei genitori ed io, seppur piccola, mantenevo il segreto.

Le giornate al mare con loro e poi con i lori figli avevano il sapore del divertimento semplice come avveniva allora, un affetto che con il passare del tempo e con la scomparsa dei nostri genitori ci ha legate ancora di più. 

Quando mia cugina mi ha telefonato per dirmi che avrebbero festeggiato le nozze d'oro è stato come rendersi conto improvvisamente di quanto tempo fosse passato e quando mi ha chiesto come regalo speciale la loro torta sono stata felicissima.

Nessun altro regalo avrebbe potuto esprimere meglio il mio affetto per loro.

In una settimana e mezza ho dovuto progettarla e realizzare le decorazioni in fretta perché si asciugassero in tempo. L'ho realizzata anche in base ai suggerimenti delle mie figlie che per la loro "zietta" volevano una torta speciale.
Hanno scelto una quilted cake come topper, mentre io ho deciso come fare il numero, le decorazioni floreali in pdz, il rialzo ricoperto di perle e con un filo di brillanti che davano luminosità e le farfalle in gelatina spolverizzate d'oro realizzate come spiego in questo post.

Beh, questo è quello che ho realizzato per Laura e Francesco con tutto il mio affetto, augurando loro di trascorrere ancora tantissimi anni insieme serenamente, e a quanto pare a loro è piaciuta molto.

Il colore albicocca chiaro, sfumato delicatamente di polvere oro e qui e là di polvere perla con un pennello asciutto, con decorazioni sfumate di rosso, giallo, perla e oro, mi è sembrato il colore più adatto per questo anniversario e l'effetto finale mi è piaciuto.

Come torte ho realizzato due "alternative al pan di spagna" da 32 cm di diametro e 2 da 20 cm, la farcitura era con crema diplomatica e gocce di cioccolato, la bagna con uno sciroppo d'acqua e zucchero aromatizzata al rum, ganache al cioccolato bianco per "ricoprire e strutturare" le basi, mmf per rivestire il tutto.

Sono rimasta soddisfatta del risultato, anche se difetti ne vedo sempre tanti, ma sicuramente l'ho fatta con il cuore!!
Alla prossima!!

Kannoli tal-irkotta - i cannoli siciliani trapiantati a Malta

Alla ricerca di ricette maltesi per l'Abbecedario culinario europeo, ospitato fino al 19 gennaio prossimo da Lucia di "Torta di rose.it", la scelta sul dolce da preparare è caduta su quello che secondo me meglio rappresenta la profonda commistione tra la tradizione culinaria siciliana  e quella maltese: i cannoli con la ricotta, ovvero i cannoli siciliani migrati a Malta.

Come al solito ho dato uno sguardo a tutte le ricette maltesi di questi kannoli trovate sul web, sostanzialmente le differenze più evidenti sono la mancanza di uova in quasi tutte le ricette e l'utilizzo di vino rosso al posto del marsala nell'impasto per le scorze, ma soprattutto una quantità di zucchero dimezzata e la presenza di liquore all'anice o amaretto o vermouth nella crema di ricotta rispetto ai parenti siciliani.

Rispetto alla ricetta maltese ho solo aumentato un poco le dosi di zucchero ed omesso il liquore nella crema di ricotta, ricotta che non tutti i siti maltesi specificano debba essere di pecora.

Ingredienti:     (per 14 kannoli)

Per le scorze   (da realizzare con un coppapasta da 8,5 cm)

• 110 gr di farina
• 15 gr di burro
• 15 gr di zucchero semolato
• 40 ml di vino rosso
• 1/2 cucchiaino di cacao amaro
• 1/2 cucchiaio di aceto bianco
• un pizzico di sale
• olio di semi per friggere

Per la crema di ricotta

• 400 gr di ricotta di pecora
• 125 gr di zucchero
• 40 gr di gocce di cioccolato
• la scorza grattugiata di mezza arancia
• una punta di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di aroma di vaniglia
• 1 cucchiaio di liquore all'anice ( CHE IO NON HO MESSO)
• 50 gr di pistacchi tritati  (CHE IO HO USATO PER DECORARE E NON NELLA CREMA DI RICOTTA)
• qualche ciliegia candita per decorare

LA SERA PRIMA

Facciamo scolare molto bene la ricotta per farle perdere tutto il siero, poi la passiamo al setaccio e la amalgamiamo con gli altri ingredienti. La lasciamo riposare la notte in frigorifero in modo da addensarsi bene e rendere i sapori un tutt'uno.

IL GIORNO DOPO

Prepariamo ora la pasta per le scorze.

Mescoliamo tutti gli ingredienti, potete farlo a mano perché è veramente rapido, lavoriamo bene l'impasto ottenuto che sarà bello liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare mezz'ora in frigorifero.

Riprendiamo l'impasto, lo lavoriamo nuovamente e lo riavvolgiamo nella pellicola per farlo riposare ancora mezz'ora in frigorifero.

Trascorso il secondo riposo riprendiamo l'impasto e lo stendiamo molto sottile con il mattarello su un ripiano ben infarinato.
Ritagliamo quindi le cialde con il coppapasta.

Disponiamo bene i dischi di pasta ottenuti uno sopra l'altro lasciando libero un piccolo spazio al cui centro passeremo con un pennello della chiara d'uovo.

Avvolgeremo quindi i dischi sulle canne di alluminio premendo bene il punto bagnato di chiara d'uovo perché non si aprano durante la cottura. Non è assolutamente necessario spalmare dell'olio sulle canne, le scorze cotte si staccheranno benissimo dopo la cottura perché le canne sono aperte.

Facciamo friggere due scorze per volta in abbondante olio di semi di arachide in un recipiente profondo ed ad una temperatura che permetta una frittura leggera e continua, per evitare che si aprano le cialde immergeremo prima il lato con la giuntura e poi gireremo pian piano le canne.

Una volta che le scorze saranno cotte, stando ben attenti a far uscire l'olio dalle canne per evitare scottature, facciamo scolare le canne su della carta assorbente, poi estraiamo le scorze con l'aiuto di altra carta assorbente sempre per non bruciarsi.

Le scorze cotte possono essere conservate diversi giorni in una scatola di latta, rimarranno belle croccanti. 

Quando saranno fredde le farciamo con la crema di ricotta usando la sac à poche, guarniamo una estremità con mezza ciliegia candita e l'altra con i pistacchi tritati, quindi spolverizziamo tutto con dello zucchero a velo.

Sono bellissimi, gustosissimi e con tutti i profumi del Mediterraneo, in casa hanno riscosso un successone, migliori di quelli della pasticceria più rinomata di Roma..............la prossima volta dose tripla!!!!