Granité de pastèque à la menthe (Nuova Caledonia) - A di Anguria

Siamo giunti alle ultime tappe di questo lungo viaggio e questa volta l'ingrediente da utilizzare è l'anguria che finalmente anche da noi è di stagione. Per utilizzarlo ci spingiamo fino in Nuova Caledonia, un territorio francese nel sud del Pacifico ad est dell'Australia, costituito da una dozzina di isole. Famose e meravigliose sono le sue spiagge ornate da Palme, una vita sottomarina che la rendono un paradiso per i sub, specialmente intorno all'isola principale che è Grand Terre, circondata dalla barriera corallina.

Immaginiamoci quindi beatamente sdraiati su una di queste spiagge e godiamoci questo drink a base di anguria. 

L'anguria è tra i frutti più coltivati, insieme ad agrumi, banane ed ananas, oltre a tanti altri (le specie di frutta coltivata sono circa trenta).

Ingredienti: (per 2 persone) 

• 1/2 anguria piccola
• 6 cubetti di ghiaccio
• succo di 1 limone
• foglie di menta

Tagliate a cubetti la polpa dell'anguria privata dei semi. Io ho anche frullato le parti che erano avanzate dopo aver ottenuto i cubetti.

Mischiate i cubetti ed il frullato d'anguria con il succo di limone, aggiungete qualche foglia di menta ed i cubetti di ghiaccio 

Servite in un bel bicchiere da bibita. 

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Barbagiuan alla zucca (Principato di Monaco) - Z di zucca

 

Prima che la stagione invernale finisca, anche se quest'anno un vero inverno non lo abbiamo certo avuto, possiamo ancora gustarci delle ottime zucche ricche di molte proprietà. 

Ho deciso di cucinare una zucca Butternut dalla tipica forma allungata a pera, la buccia tendente al beige, liscia e sottile. Originaria del Sudamerica e dell'Australia ora viene coltivata anche in Italia ed in Europa. Ha un sapore dolce dal retrogusto di nocciola e come le altre zucche è ricca di sali minerali e vitamine, in particolare la A, betacarotene e C, indispensabili per il sistema immunitario, la vista e la pelle. Combatte l'invecchiamento cellulare con gli antiossidanti e con le sue fibre aiuta la funzione intestinale. 

Con questo splendido ortaggio ho voluto realizzare una ricetta tipica del Principato di Monaco, un raviolo fritto ripieno di zucca nella versione invernale o di bietole o spinaci in quella estiva e fritto. La tradizione del barbagiuan (o barbajuan in ligure, che in dialetto vuol dire "zio Giovanni") va da Cannes a Sanremo, con le tipiche caratterizzazioni che cambiano anche da famiglia a famiglia. Nel Principato dove i monegaschi lo amano viene servito per l'aperitivo anche nei ricevimenti più esclusivi, specialmente nella versione più piccola da mangiare in un boccone, come antipasto ma anche come piatto vero e proprio. È una cosiddetta ricetta della nonna che permetteva anche il riutilizzo degli avanzi e possono contenere oltre le verdure anche riso o ricotta e nella versione con spinaci o bietole anche affettati (come prosciutto, bresaola, pancetta) oltre ad erbe aromatiche. 

Ingredienti: ( per 4 persone)

Per la pasta matta

• 200 gr di farina 00
• 2 cucchiai di olio evo
• 85 ml di acqua
• una punta di lievito istantaneo per torte salate 
• un pizzico di sale 

Per il ripieno

• 300 gr di zucca Butternut
• 1 spicchio d'aglio
• 1 porro
• mezza tazza di riso
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 2 chiodi di garofano
• prezzemolo e maggiorana
• sale e pepe qb

Per prima cosa tagliate la zucca Butternut dove inizia il rigonfiamento. Dividete ogni metà in 2, togliete i semi scavando delicatamente con un cucchiaio. Con un pelapatate togliete la buccia e tagliate a dadi la zucca, cuocendola in acqua bollente salata e profumata con 2 chiodi di garofano fino a che non è tenera.

Scolatela e fatela raffreddare.

Fate soffriggere il porro in poco olio evo, aggiungete il riso, tostatelo e quindi portatelo a cottura con del brodo vegetale.

Schiacciate la zucca con una forchetta, aggiungete il riso, l'uovo, il parmigiano, l'aglio schiacciato e prezzemolo e maggiorana. Aggiustate di sale e pepe. 

Preparate ora la pasta sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolta in pellicola fatela riposare in frigorifero almeno mezz'ora.

Dopo il riposo tiratela con la nonna papera fino al penultimo scatto, ricavate dei dischi con un coppa pasta o volendo potete anche tagliare dei semplici ravioli con una rotella. Ponete un cucchiaio di ripieno su ogni tondo di pasta a cui avrete inumidito il bordo, chiudete la pasta a mezzaluna e sigillate il bordo con i rebbi di una forchetta. 

Friggete i barbagiuan in olio caldo e profondo per pochi minuti fino a doratura. Scolateli su carta assorbente ( ma vedrete che non avranno assorbito affatto l'olio) e mangiateli caldi. 

Se vi dovessero avanzare conservateli in frigorifero e prima di servirli  scaldateli in forno, torneranno come appena fritti! 

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Kaasbitterballen (Paesi Bassi) - G di Gouda

Sono esattamente 10 anni che tramite la mia amica Tamara ho conosciuto il gruppo ABC capitanato da Aiù e tra le prime ricette che realizzai ci furono le kroketten olandesi, una scoperta che mi piacque molto e che mi fece conoscere anche la differenza con le bitterballen, stessi ingredienti e metodo di cottura, forma e dimensioni minori. Le bitterballen sono delle polpettine dai ripieni più svariati ma che hanno come base un roux che può essere fatto con brodo vegetale, latte o semplicemente acqua ed arricchito con carne, pesce, verdure o formaggio. Normalmente pesano intorno ai 30 gr ed hanno forma rotonda mentre le kroketten hanno forma cilindrica e pesano intorno ai 100 gr, per questo le bitterballen sono considerate uno spuntino con cui accompagnare magari un'ottima birra. Tra i vari ripieni questa volta ho scelto quello al formaggio e tra i formaggi olandesi più usati c'è il Gouda, formaggio a pasta pressata prodotto con latte vaccino crudo dei pascoli della zona verde intorno alla città di Gouda, la cui stagionatura delle forme di oltre 20 chili supera i 12 mesi. La pasta dal colore leggermente aranciato è compatta ed ha un sapore dolce ma anche sapido, perfetto per un aperitivo. 

Ingredienti: (per 30 kaasbitterballen)

Per il roux al formaggio

• 1 dado vegetale
• 500 ml di acqua bollente
• 5 fogli di gelatina
• 80 gr di burro
• 100 gr di farina 00
• 2 uova
• 125 gr di Gouda giovane grattugiato
• 125 gr di formaggio stagionato grattugiato
• 4 cucchiai di senape
• Sale,pepe,noce moscata q.b.

Per la panatura

• Pangrattato
• Farina
• 2 uova intere o 3 albumi

Olio di arachidi per friggere 

Preparate prima di tutto il brodo con acqua e dado vegetale oppure fatelo da soli con sedano, carota e cipolla ed un pizzico di sale. Fatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate con una frusta senza fare colorire, aggiungete poco per volta il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. 

Fuori dal fuoco aggiungete i fogli di gelatina lasciati 10 minuti in acqua fredda e dopo ben strizzati, i formaggi grattugiati, la senape, le due uova, noce moscata e sale e pepe secondo le necessità. 

Mettete il roux ottenuto in una teglia di vetro con pellicola a contatto e dopo essersi raffreddato lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta ben freddo porzionate delle palline da circa 30 gr ciascuna, passatele prima nella farina, poi nell'uovo intero battuto con sale e pepe (io ho usato solo albume), quindi nel pangrattato. Ripassate nuovamente nell'uovo e nel pangrattato per una doppia panatura. 

Fatele riposare in frigorifero almeno 1 ora, quindi friggete in olio abbondante per 2 minuti. 

Non fatele cuocere di più altrimenti si aprono e tutto il ripieno fuoriesce.

Volendo potete congelarle prima di friggerle ed al momento di consumarle friggetele ancora congelate per 4 minuti. 

Accompagnatele con senape ed una buona birra. 

Mangiatele calde perché il formaggio sia ancora fuso ma attenzione a non ustionarvi! 

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Cocktail "Letizia" per il Menù Lib(e)ro

Eccoci al primo appuntamento con il Menù Lib(e)ro, il progetto di Aiù a cui si sono affiancate molte delle pazze amiche + 1 che avevano girovagato in lungo ed in largo tra le cucine di mezzo mondo per l'Abbecedario culinario e che hanno pubblicato il libro "Risikitchen".
Questa volta è proprio Aiù della "Trattoria Muvara" ad iniziare questa nuova avventura con appuntamenti bisettimanali, dunque si parte!

Come in ogni menù che si rispetti iniziamo con i cocktails, io ne ho scelto uno analcolico ma molto gradevole e fresco, tratto dal libro "Pazzi per i cocktails analcolici" di Nirvan (Ananda) e Renzo Samaritani. 
Si tratta di un libro con ricette semplici ma invitanti ed io ho scelto il cocktail Letizia di cui vi dò la ricetta.

Ingredienti per ogni cocktail Letizia:

• 40 gr di succo di pompelmo
• 10 gr di sciroppo di fragola
• 80-100 gr di acqua tonica
• 10 gocce di succo di limone

Versate gli ingredienti ben freddi nel bicchiere, mescolate ed è pronto!

Si serve in un bicchiere a calice aperto, da long drink, per meglio apprezzare l'aroma.

Di mio ho aggiunto solo la guarnizione con una fragolina ed uno spicchio di limone.

NOTA: Se non doveste trovare in commercio lo sciroppo di fragole qui

potete trovare la ricetta per prepararlo, ora che le fragole sono di stagione vi servirà non solo per cocktails, ma anche per accompagnare golosamente gelati e dolci.

Io ne ho preparato una piccola quantità con 

•  100 gr di fragole
• 80 gr di zucchero semolato

Alla prossima ricetta! =^-^=