Gnocchi di fagioli cannellini

Tra i legumi i fagioli sono sicuramente quelli più presenti nelle ricette tradizionali del nostro paese. Che siano stati introdotti dagli Etruschi provenienti dall'Africa (come la meravigliosa "fagiolina del Trasimeno") o che siano giunti fino a noi dalla Spagna dopo la scoperta dell'America, rappresentano una fonte proteica che per centinaia di anni li ha fatti definire la "carne dei poveri". Abbinati ai cereali rappresentano un pasto completo, ma anche da soli non sono certo considerati un contorno bensì un piatto vero e proprio, come i fagioli con le cotiche alla romana. 

Volevo realizzare un primo, e di ricette ce ne sarebbero state tantissime, visto che da nord a sud paste e minestre con i fagioli sono innumerevoli, ma anziché fare una pasta "con" i fagioli perché non utilizzare i fagioli per fare la pasta? 

Quale pasta migliore degli gnocchi quindi per utilizzare i fagioli nell'impasto! Gli gnocchi nel tempo hanno subito numerose trasformazioni, partendo da un semplice impasto di farina di cereali ed acqua (cereali che inizialmente erano farro, orzo, miglio, segale, panìco). Successivamente alla farina o pangrattato si sono aggiunti uova o formaggio, fino all'arrivo della patata portata in Europa  dopo la scoperta dell'America. Tuttavia gli gnocchi, che inizialmente venivano chiamati "maccheroni", dal verbo ammaccare cioè impastare, possono essere realizzati anche con altri ortaggi (zucca, carote, spinaci, melanzane), con la farina di castagne ma anche con legumi come ceci e fagioli.

La realizzazione di questi gnocchi di fagioli cannelli è semplicissima come per quelli di patate, non resta quindi che tirarsi su le maniche e mettere le mani in pasta!!

Ingredienti: (per 3 persone)

Per gli gnocchi

• 500 gr di fagioli cannellini lessati
• 130 gr di farina 00 + altra per la spianatoia
• 1 uovo intero
• un pizzico di sale 

Per il condimento

• 400 gr di polpa di pomodoro
• 100 gr di pancetta affumicata
• 1/2 cipolla tritata
• 4 cucchiai olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.
• parmigiano e pecorino grattugiati

Se utilizzate fagioli secchi metteteli a bagno in acqua la sera prima e lasciateli così tutta la notte, circa 12 ore. 

La mattina seguente sciacquateli e fateli cuocere in una pentola coperti d'acqua a fuoco moderato fino a che non sono cotti, ci vorranno almeno 2 ore, aggiungendo ulteriore acqua calda se ce ne fosse bisogno.

Una volta cotti scolateli bene e passateli al mixer.

Versare la purea di fagioli sulla spianatoia, aggiungete la farina, l'uovo ed un pizzico di sale. Impastate rapidamente e con l'aiuto di altra farina formate dei cilindri del diametro di un dito e tagliate con il tarocco gli gnocchi.

Se non doveste utilizzarli subito potete congelarli ponendoli prima su un vassoio ricoperto di semolino ben distanziati, fateli congelare così nel freezer e una volta congelati riponeteli in un sacchetto per alimenti.

Per il condimento fate innanzitutto diventare croccante la pancetta a dadini in 1 cucchiaio d'olio, tolta dalla casseruola sgocciolandola dall'olio mettetela da parte. Aggiungendo l'altro olio fate appassire nella stessa casseruola la cipolla tritata, aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate di sale ed a cottura ultimata (circa 15 minuti) unite una bella macinata di pepe.

Fate lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli quando vengono a galla.

Conditeli abbondantemente con il sugo, impiattate, disponete un po' di pancetta croccante su ogni piatto e spolverizzate con abbondanti parmigiano e pecorino grattugiati. 

Il primo per la Fattoria consapevole e solidale a base di legumi è pronto.

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Burger di piselli, patate e carote

 

Per la realizzazione di un secondo a base di legumi per la Fattoria consapevole e solidale ho voluto utilizzare i piselli, ma in una ricetta un po' diversa dalle solite che li vedono come contorno.

Rispetto agli altri legumi i piselli sono più digeribili e sono adatti alle diete ipocaloriche ed ipolipidiche, sono ottimi freschi ma anche surgelati.

Come anche gli altri legumi sono utilizzati molto nella realizzazione di paste e minestre, di cui i famosi risi e bisi sono solo una delle ricette più famose, o come accompagnamento a carne e pesce come nelle seppie con piselli.

Questi burger sono un modo appetitoso per consumare legumi e verdure che possono sostituire la carne o il pesce in una dieta bilanciata e che sicuramente piaceranno anche ai più piccoli.

Ingredienti per 6 burger:

• 250 gr di piselli sgranati freschi o surgelati
• 1/4 di cipolla tritata
• 2 patate ( circa 300 gr)
• 1 carota
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 cucchiaio di pangrattato + un po' per la panatura
• sale e pepe q.b.

Dopo aver fatto insaporire la cipolla tritata in 1 cucchiaio d'olio aggiungete i piselli con 1/2 bicchiere d'acqua e fate cuocere circa 10 minuti, salandoli a fine cottura per non farli indurire.

Lessate le patate con tutta la buccia in acqua fredda fino a che non sono morbide se inserite una forchetta, altrimenti fatele cuocere nel microonde per 9 minuti, avvolgendo ogni patata nella carta da forno, bucherellando con uno stecchino di legno la carta e le patate perché non scoppino e girandole a metà cottura.

Passatele nello schiacciapatate ancora calde.

Lessate anche la carota tagliata a dadini in acqua fredda salata fino ad averla cotta ma ancora croccante.

In una ciotola unite le patate schiacciate, i piselli e le carote, l'uovo, il parmigiano grattugiato ed aggiustate di sale e di pepe.

Potete anche arricchire l'impasto con del prezzemolo tritato.

Se il composto dovesse essere troppo morbido aggiungete il pangrattato. Formate i burger e passateli nel pangrattato per ottenere una leggera panatura.

Ungete appena una padella antiaderente e quando è calda disponete i burger girandoli delicatamente fino a che non sono dorati.

In questo modo saranno leggeri come cotti al forno. 

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Calzoncelli lucani con ripieno di ceci

 

Con la Fattoria consapevole e solidale fino all'11 marzo avremo modo di realizzare ricette che avranno come protagonisti i "legumi" utilizzati nella realizzazione delle cinque portate previste dal nostro gioco culinario. 

Certo che zuppe, minestre e paste con l'utilizzo dei legumi sono uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria, una certa sfida invece rappresentavano i dolci regionali realizzati con questi magnifici frutti della natura, anche se già conoscevo qualche dolce siciliano che mi avrebbe evitato nuove ricerche. 

L'utilizzo dei legumi nei dolci lo avevo già sperimentato (come ad esempio nei dorayaki giapponesi ripieni di anko di fagioli azuki), ma ho voluto cercare una ricetta che mi portasse in una delle regioni che ho poco approfondito dal punto di vista delle tradizioni gastronomiche, la Basilicata. 

Il legume che volevo utilizzare era il cece, pianta abbastanza resistente alla siccità ma scarsamente resistente al freddo e quindi adatto agli ambienti semiaridi.

I ceci rappresentano un'ottima fonte proteica, ne vengono consigliate 2 porzioni a settimana per una dieta equilibrata che previene il sovrappeso.

Nelle regioni centrali è utilizzato principalmente per le minestre, in quelle meridionali accompagnato alla pasta, in Toscana ed in Liguria utilizzato in farina per dar vita rispettivamente alla farinata ed alla panissa, mentre in Sicilia la stessa farina è utilizzata per le famose panelle fritte.

Ma nelle stesse zone i ceci lessati e ridotti in purea danno vita, insieme ad altri ingredienti territoriali, al ripieno di dolci poco conosciuti a livello nazionale ma che localmente non possono mancare sulla tavola, in particolare in occasione delle festività, sia acquistati che nella maggior parte preparati in casa seguendo ricette tradizionali che spesso cambiano addirittura di famiglia in famiglia.

E' straordinario scoprire come uno stesso prodotto venga utilizzato nelle diverse regioni, accompagnato con ingredienti tipici locali, dando vita a preparazioni che prendono nomi dialettali. 

Nascono così i cassateddi ri ciceri della Sicilia occidentale, le cassatelle di Agira con farina di ceci, le cassateddre ccu ri ciciri in Calabria, cauciune in Puglia, cavcjinitt o caciunitt o calgenitt o caggiunitt in Abruzzo, i cauzncidd coi ciceri in Basilicata, fino ai ceciaroli nella Tuscia.

Ecco quindi la realizzazione dei "calzoncelli di ceci lucani", tipici del periodo natalizio.

Ingredienti: (per circa 45 calzoncelli)

Per la sfoglia 

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero
• 80 gr di strutto
• 2 uova intere
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 gr di ceci lessati
• 70 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele
• 40 gr di cacao amaro
• 1 tazzina di caffè amaro
• 100 gr di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di rum (io ho usato un liquore all'arancia fatto da me)
• cannella in polvere secondo i gusti
• scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati

Preparate per prima la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorare a mano versando il vino poco per volta fino a raggiungere un impasto sodo ed omogeneo( potrà servirvi tutto il bicchiere di vino o anche meno). Allora continuate a lavorarlo sulla spianatoia per circa 10 minuti fino a che non sia bello liscio, copritelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti, anche 1 ora in frigorifero.

Prendete ora i ceci che avrete lessato dopo averli lasciati tutta una notte a bagno in acqua (di quelli secchi ne servono un terzo rispetto alla quantità di quelli già lessati, quindi circa 200 gr), passateli al passaverdure per renderli una crema ed in una ciotola unitevi tutti gli ingredienti, facendo sciogliere il cioccolato fondente a scaglie nel caffè bollente prima di unirlo al composto.

Assaggiatelo per capire se vi sembra dolce abbastanza ed aggiustatelo secondo i vostri gusti. 

Il ripieno potrete prepararlo anche il giorno prima lasciandolo in frigorifero coperto, si amalgameranno bene tutti gli aromi. 

Riprendete la pasta e con la macchina sfogliatrice assottigliatela fino al numero 2.

Ricavate dei cerchi di 9 cm di diametro con un coppapasta o con un bicchiere, ponete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, inumidite il bordo  della pasta perché si sigilli perfettamente e chiudete il calzoncello con lo stampo apposito o con i rebbi di una forchetta.

Friggeteli in olio profondo avendo cura di non bucarli per evitare che fuoriesca il ripieno, scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo. 

Con la pasta che mi è avanzata ho fatto delle cartellate lucane che prevedono la stessa sfoglia e le ho spolverizzate semplicemente di zucchero a velo, ma voi potete irrorarle di miele liquido o di vincotto.

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