Zambian mushrooms (Zambia) - C di Champignons

Per realizzare una ricetta che abbia come protagonisti i funghi champignons questa volta ci rechiamo nello Zambia, nell'Africa meridionale.  Non ha sbocco sul mare, è ricco di parchi nazionali incontaminati e zone per i safari vista la quantità di animali della savana. Attraversato da 3 grandi fiumi, tra cui lo Zambesi con le sue spettacolari Cascate Vittoria, ha un clima tropicale ma piuttosto mite vista l'altezza degli altipiani che costituiscono gran parte del territorio. 

Durante il periodo delle piogge è possibile raccogliere funghi locali che possono raggiungere anche dimensioni veramente notevoli, ma è anche praticata la coltivazione indoor di vari funghi, tra cui gli champignons.

Questa ricetta è un modo molto semplice di cucinare questi funghi ma gustoso, con cui accompagnano riso bollito o nshima, una sorta di polenta di farina di mais.

Ingredienti: 

• 1 ciotola di funghi champignons
• 1/2 cipolla tritata
• 2 cucchiai di olio 
• 1 pomodoro rosso medio (io ho usato alcuni pomodorini ciliegino)
• sale
• peperoncino in polvere

Dopo aver pulito rapidamente i funghi tagliateli in quarti. 

Versateli nella casseruola con l'olio, aspettate che inizino a tirar fuori l'acqua di vegetazione. Loro con i funghi che crescono spontanei aggiungono acqua ma non ho idea di che tipo di funghi si tratti, probabilmente hanno bisogno di una lunga cottura, per gli champignons questo non serve. 

Aggiungete la cipolla ed i pomodorini, aggiustate di sale e peperoncino e portate a cottura. 

Loro li accompagnano a riso bollito o nshima (tipo di polenta fatta con farina di mais). 

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Fijian kheer - Budino di riso ( Fiji) - C di Chiodi di garofano

Questa mattina voglio proporvi un budino di riso, il Kheer. Di provenienza indiana fu portato come tantissime altre ricette dagli immigrati indiani durante il colonialismo britannico nelle Fiji (arcipelago a nord della Nuova Zelanda che fa parte dell'Oceania), in particolare l'uso del riso e delle spezie. Proprio le spezie danno carattere a questo budino ed useremo in particolare i chiodi di garofano.

Ricchi di sali minerali hanno proprietà antinfiammatorie ed antibatteriche. 

Nelle Fiji amano l'ora del tè ed accompagnano il kheer ben freddo di frigorifero ad una tazza di masala chai, tè al latte speziato. 

Ingredienti:

• 1/4 di tazza di riso (non Basmati o integrale) circa 65 grammi
• 1/4 di tazza di acqua
• 3 tazze di latte 
• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 2 baccelli di cardamomo
• 2 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di uva sultanina

Per guarnire 

• scaglie di mandorle
• pistacchi tritati (facoltativi)
• anacardi non salati (facoltativi)
• 1 cucchiaino di acqua di rose (facoltativo)

Sciacquate il riso 4 volte fino a togliere tutto l'amido. 

Nel tegame sciogliete il burro e fateci insaporire per alcuni minuti il riso ben scolato, aggiungetevi l'acqua ed il latte, i chiodi di garofano ed i semi di cardamomo e fate cuocere a fiamma bassa mescolando spesso. Aggiungete anche lo zucchero e l'uva sultanina e controllate che il chicco di riso si sfaldi se schiacciato sul dorso del cucchiaio, a questo punto il riso è cotto e dovrebbe essere rimasto ancora un po' di liquido, se così non fosse aggiungete un pochino di latte.

A questo punto potete aggiungere l'acqua di rose, versate in una ciotola e guarnite con la frutta secca.   

Servitelo a temperatura ambiente o freddo. 

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Couscous de Tombouctou (Repubblica del Mali) - C di Couscous

La Repubblica del Mali si estende nell'Africa occidentale, non ha sbocchi sul mare, a settentrione raggiunge la profondità del deserto del Sahara mentre a sud fa parte della Savana Sudanese dove scorrono i fiumi Niger e Senegal dove è piu densamente abitata.

La sua economia è  principalmente agricola ed estrattiva, tanto che è il terzo paese africano per estrazione dell'oro. 

La sua cucina si basa su riso, miglio o couscous che sono accompagnati da salse a base di verdure e carne (pollo, agnello e manzo). Si consuma anche pesce fresco o affumicato. 

E proprio il couscous di Timbuctu ho voluto preparare. Il couscous nasce in Maghreb, consiste in piccole palline formate con semola di grano duro o miglio bagnata con pochissima acqua e lavorata con le mani fino ad ottenere i classici chicchi di couscous che poi vengono cotti a vapore. Ormai da noi si trova in vendita il couscous già precotto a cui basta aggiungere la stessa quantità di acqua o brodo caldo, un po' di sale ed olio e lasciare coperto perché i chicchi l'assorbano tutta, in genere ci vogliono 5-10 minuti. Quindi si sgrana con una forchetta. 

Io vi riporto le dosi della ricetta che ho trovato, ma le quantità di spezie che io ho utilizzato è molto inferiore a quelle che loro indicavano, piccante come lo fanno loro non sarei riuscita a mangiarlo. Potete sbizzarrirvi con le verdure, loro ovviamente si basano su quelle a loro disposizione. 

Ingredienti: (per 2 persone)

Per il couscous

• 1 tazza e mezza di couscous crudo
• 1 tazza e mezza di acqua caldo o brodo caldo
• 1 cucchiaio di olio 
• sale q.b.

Per il condimento

• 2 sovracosce di pollo ( o 1 petto di pollo) 
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 peperone 
• 1 patata
• 125 gr di ceci già cotti
• 4 pomodorini rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• una punta di noce moscata grattugiata 
• una punta di cannella in polvere
• una punta di pepe di Cayenna
• un pizzico di cumino in polvere
• un pizzico di cardamomo in polvere
• un pizzico di zenzero grattugiato
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/4 di peperoncino fresco
• sale e pepe q.b.
• una noce di burro
• 3 cucchiai di olio

In un tegame fate appassire alcuni minuti cipolla ed aglio tritato con un goccio d'olio, aggiungetevi le patate a tocchetti e le carote a rondelle, il peperoncino, i pomodorini, quindi con un po' di acqua calda fate sciogliere il concentrato ed aggiungetelo alle verdure. Aggiungete dopo un po' le zucchine ed il peperone a tocchetti, aggiustate di sale e pepe, aggiungete le spezie e portate a cottura aggiungendo se necessaria altra acqua calda. Per ultimi fate insaporire nella salsa anche i ceci già cotti. Aggiungete alla fine una noce di burro ed il prezzemolo tritato.

A parte cuocete il pollo in un tegame con un goccio di olio, sale e pepe. 

Preparate il couscous aggiungendo pari volume di acqua calda, un goccio d'olio e un pizzico di sale. Fate riposare coperto circa 10 minuti. Sgranatelo con una forchetta.

Disponete il couscous in un piatto da portata con sopra la salsa di verdure ed il pollo. 

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Boulettes d’aubergines - Polpette di melanzane e ceci (Costa d'Avorio) - C di Cumino

Spostandoci nella parte occidentale dell'Africa che si affaccia sul Golfo di Guinea giungiamo in Costa d'Avorio, uno dei principali esportatori al mondo di semi di cacao. Vi si produce in abbondanza anche caffè ed olio di palma, la cucina si basa su grano, tuberi, carne di maiale e pollo, ma  anche pesce e frutti di mare, verdure, spezie e frutta fresca. 

E proprio una spezia, il cumino, entra nella preparazione di questa ricetta di polpette con melanzane e ceci che esteticamente non sono molto belle ma vi assicuro che sono buone! 

Il cumino è originario del bacino del Mediterraneo e ha proprietà che combattono i problemi intestinali, digestivi e renali.

Ingredienti:

• 1 grossa melanzana
• 250 gr di ceci già lessati
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1/2 cucchiaino di curcuma 
• 1/2 cucchiaino di paprica piccante 
• 1/2 cucchiaino di peperoncino (io una punta)
• 3 cucchiai di olio
• sale e pepe q.b.

La preparazione è molto semplice. 

Per prima cosa cuocete in forno a 180 gradi C la melanzana a fette cosparsa di un filo d'olio e sale per 30 minuti, girando le fette a metà cottura. 

Passate quindi le fette di melanzana tagliate a pezzi in un tritatutto insieme a tutti gli altri ingredienti.

Io ho aggiunto a mio gusto solo pochissimo aglio in polvere.

Disponete a cucchiaiate la purea formando sulla carta da forno delle polpette e fate cuocere in forno a 180 gradi C per circa 30 minuti. Io aggiungerei un pochino di pangrattato all'impasto per renderlo più sostenuto. 

Come suggerito dal sito che ha pubblicato la ricetta ho accompagnato le polpette con yogurt arricchito da una spruzzata di limone ed al posto dell'aneto io ho usato l'erba cipollina. 

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Kuindiong - budino di semolino (Sudan del Sud) - Y di Yogurt

Volando a nord del Burundi siamo arrivati nella Repubblica del Sudan del Sud, lo stato più giovane al mondo, nato nel 2011 dalla separazione dal Sudan. La sua cucina è piuttosto varia e speziata ed è influenzata da quella araba. Comprende ortaggi, legumi, cereali (in particolare sorgo e mais), pesce di fiumi e laghi,  carne (pollo, capra, montone), latte ed i suoi derivati (burro, yogurt) e frutta. 

Cercando ricette con lo yogurt ho trovato questo dolce tipico del popolo Dinka, il kuindiong, una sorta di budino di semolino cotto in acqua, yogurt e latte e guarnito con il miok, ottenuto con burro e yogurt. Ha un sapore molto delicato, sinceramente ricorda le prime pappe dolci che noi diamo ai neonati, va mangiato caldo o tiepido. Probabilmente arricchendolo con della cannella, un po' di cacao e della frutta secca risulterebbe più vicino ai nostri gusti, ma qui ho seguito esattamente la ricetta del popolo Dinka.

Ingredienti: (secondo me per 4 persone) 

Per il kuindiong

• 1/2 lt di acqua
• 280 gr di yogurt naturale
• 125 ml di latte
• 180 gr di semolino
• 110 gr di zucchero

Per il miok

• 250 gr di burro
• 280 gr di yogurt naturale

Iniziate a preparare il miok facendo fondere il burro, aggiungendovi quindi lo yogurt e facendo cuocere a fiamma dolce girando in continuazione fino a che lo yogurt non si separerà dal burro formando dei fiocchetti che dopo circa 20 minuti diventeranno color  nocciola. Il miok ha lo scopo di aggiungere una nota al budino con il suo gusto leggermente tostato.

Ora preparate il kuindiong.

Mettete l'acqua in un tegame e portatela ad ebollizione, a fiamma bassa aggiungetevi lo yogurt e quindi il semolino mescolando per non formare grumi. Come inizierà ad addensarsi aggiungete anche il latte e lo zucchero continuando a far cuocere per altri 15 minuti mescolando continuamente. Aggiungetevi 2 cucchiaini di miok, versate in coppe e servitelo caldo o tiepido guarnito con altro miok. 

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Gâteau aux dattes et aux bananes(Burundi) - B di Bicarbonato

La ricerca di ricette con gli ingredienti non utilizzati nella prima parte della nostra avventura con "ABC - un mondo d'ingredienti" prosegue e questa volta sono arrivata in Burundi. Questa piccola repubblica che si affaccia sul lago Tanganica nell'Africa centro-orientale è sostanzialmente un altopiano dal clima tropicale, l'agricoltura occupa circa l'80% del territorio ma è poco produttiva. Viene indicato come il paese più povero al mondo e l'alimentazione si basa su ortaggi, mais e grano, pesce del vicino lago mentre la carne è destinata a pochi. È uno dei maggiori produttori di banane, caffè, tè, zucchero e cotone.  

Leggendo tra le ricette con le banane sono arrivata a questo dolce che in alcune versioni usa come lievitante il bicarbonato, oltre alle banane è arricchito da datteri che qualcuno ha obiettato non siano un prodotto del Burundi.

Sinceramente non sono riuscita a trovare informazioni certe sulla provenienza della ricetta, ma vorrei tanto che tutti i bambini del Burundi potessero fare colazione o merenda con questo dolce, garantendo loro un po' delle calorie giornaliere indispensabili per crescere in salute. 

Ingredienti: (per una tortiera da 23 cm di diametro)

• da 100 a 200 gr di zucchero di canna ( io ne ho usato 100 gr)
• da 125 a 250 gr di burro ( io ne ho usato 125 gr)
• 2 uova 
• un pizzico di sale 
• 500 gr di farina 00
• un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 4 banane mature
• 250 gr di datteri denocciolati
• 1 cucchiaio di cannella in polvere 

  Per guarnire 

• 25 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero di canna 
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Le quantità di zucchero e burro potete variarle secondo i vostri gusti, io ho preferito usare le quantità minime ma era sufficientemente dolce e morbida al punto giusto. In caso aumentatele.

Il procedimento è molto semplice. Mescolate lo zucchero con il burro morbido, aggiungete le uova una per volta, unite quindi la farina miscelata con il bicarbonato e la cannella e con le mani create una sorta di sbriciolata. 

Versate metà di questo impasto nella tortiera foderata di carta da forno, disponetevi sopra le banane fette ed i datteri a pezzetti, ricoprite con l'altra metà d'impasto. 

Fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi C per 35 minuti, fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto. 

Spennellate la superficie con il burro sciolto e cospargetela con lo zucchero misto a cannella. 

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