I diplomatici, una piccola squisitezza tutta italiana!!

Queste paste chiamate "diplomatici" (o al femminile "diplomatiche" o anche "zuppette") sono un classico delle pasticcerie italiane e secondo me la fortuna o meno che possono riscuotere è tutta dovuta alla bagna che viene utilizzata.
Sostanzialmente si tratta di due strati di pasta sfoglia con al centro uno strato di pan di spagna e fra uno strato e l'altro della crema diplomatica.
E proprio lo strato di pan di spagna deve essere bagnato con uno sciroppo di acqua e zucchero arricchito di un liquore che può essere rum (come qui a Roma), alchermes o addirittura limoncello.
La giusta dose di liquore e la sua qualità dona al diplomatico quel gusto particolare, ma per i bambini o per chi non ama i liquori, allo sciroppo si può aggiungere un'essenza.


Ingredienti:  (per circa 30 diplomatici da 6 cm x 6)

• 2 rotoli di pasta sfoglia da 24 x 42 cm

Per il pan di spagna

• 8 uova intere
• 240 gr di zucchero
• 240 gr di farina 00
• un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 1/2 lt di latte
• 2 tuorli e 2 uova intere
• 180 gr di zucchero
• 100 gr di farina
• aroma di vaniglia
• un pizzico di sale

Per la chantilly

• 100 ml di panna da montare 
• zucchero secondo i gusti

Per la bagna

• 100 ml di acqua 
• 1 cucchiaio di zucchero
• 50 ml di rum o altro liquore a vostro piacere o essenza

Gocce di cioccolato o cioccolato sminuzzato per arricchire la crema diplomatica 

Si inizia a preparare il pan  di spagna, per cui potete seguire anche la vostra solita ricetta, montando con la planetaria le uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale per circa 25 minuti fino a che non sono bianche e spumose.

Mescolando poi con un cucchiaio di legno si aggiunge la farina delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova e si cuoce l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata a 180°

per circa 40 minuti. Si lascia raffreddare.

Di questa preparazione non ho messo le foto ma è veramente semplice.

Si passa quindi alla preparazione della crema pasticcera battendo in un tegame le uova con lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia. 

Ci si aggiunge il latte fatto scaldare a parte mescolando con la frusta e rimettere sul fuoco a fiamma bassa continuando con le fruste fino a che non raggiunge la giusta consistenza. Si tratterà di una crema molto densa.

Si lascia raffreddare.

Una volta completamente fredda si monta un pò con le fruste elettriche e vi si aggiunge la panna montata con lo zucchero (Chantilly) sempre con le fruste elettriche per dar vita alla crema diplomatica.

Si cuociono i due strati di pasta sfoglia a 200°in forno già caldo ponendoli con la carta da forno sulla teglia, bucherellandoli con i rebbi della forchetta e cospargendoli di zucchero a velo. Dovranno risultare leggermente dorati.

Poniamo il primo strato di pasta sfoglia con lo zucchero verso l'alto in una teglia che lo contenga quasi alla perfezione e rivestita abbondantemente di pellicola che esca dai bordi della teglia stessa.Vi cospargiamo metà della crema diplomatica cospargendola di gocce di cioccolato (io nel primo strato le ho dimenticate).

Sopra alla crema disponiamo il pan di spagna tagliato a fette dello spessore di 2 cm e lo bagniamo con lo sciroppo ormai freddo ottenuto facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua ed a cui fuori dal fuoco abbiamo aggiunto il liquore.

Sul pan di spagna spalmiamo il resto della crema diplomatica e cospargiamo altre gocce di cioccolato.

Posizioniamo l'ultimo strato di pasta sfoglia con la parte zuccherata a contatto con la crema ed avvolgiamo con la pellicola che superava i bordi della teglia.

Con dei pesi che compattino i vari strati lasciamo i diplomatici in frigorifero almeno alcune ore, meglio ancora tutta la notte.

Il giorno dopo capovolgiamo i diplomatici su un tagliere dopo aver aperto la pellicola, cospargiamo la superficie con lo zucchero a velo e con il palmo della mano lo facciamo penetrare nei fori della sfoglia per compattarla. Con un setaccio cospargiamo nuovamente la superficie con abbondante zucchero a velo.

Con un coltello a seghetto tagliamo i quadrotti incidendo prima la superficie della pasta sfoglia e poi effettuando il taglio netto. Questa è l'unica operazione difficile perché bisogna fare attenzione a non rompere la pasta sfoglia.

Sono squisiti, una piccola dolcezza per concludere un pranzo!!

Il limoncello di zia Dina - quanti ricordi legati a quel profumo di limoni

Non so se capita anche a voi, ma quando preparo determinate ricette il ricordo è legato indissolubilmente a chi me le ha insegnate o le preparava con amore per me.
Quando preparo il limoncello il pensiero va immancabilmente a più persone che ormai non ci sono più, ma che porto comunque nel cuore.
Più di 30 anni fa Antonio, il mio dirimpettaio, aveva voluto piantare in un vaso i semi di un limone che aveva trovato particolarmente profumato e dopo alcuni anni quella piantina era sì  bella verde, ma secondo Pacifica (la moglie, che mia figlia Francesca chiamava "nonna Cicca")) non avrebbe mai dato dei frutti..........senza sapere che anche con le cure più appropriate una pianta di limoni non dà frutti prima di alcuni anni.
Così volle regalarla a me perché la piantassi nel giardino della casa che abbiamo al mare nel comune di San Felice Circeo  ..... ricordo ancora la domenica che passammo tutti insieme, Pacifica, mia madre, la mia figlia più grande che allora aveva pochi mesi .......la piantina venne quindi trapiantata in giardino.
Dopo poco quella pianticella cominciò a crescere magnificamente e a dare i suoi frutti, anche se il tentativo di innesto di Rita
(la nostra vicina del mare con la quale abbiamo trascorso dei meravigliosi anni tra chiacchiere serali e meravigliose pizze cotte al forno a legna) non sortì nessun effetto sulle spine che ne ricoprivano i rami.
Ma a dispetto delle spine  cominciò a riempirsi sempre più di meravigliosi limoni giganteschi che ricordano  quelli di Sorrento sia nel profumo che nella buccia e nelle dimensioni.
Ora è un albero meraviglioso che ci regala ogni anno una quantità di frutti spaventosa ed è tale la loro qualità che non riesco più ad usare limoni comprati perché non hanno mai il profumo ed il sapore dei nostri.
Con questi limoni meravigliosi ho iniziato a preparare il limoncello secondo la ricetta di zia Dina, la zia di mio marito che della sua Sardegna incarnava tutte le qualità.
Una  donna minuta dal cuore generoso, splendida cuoca che spaziava dalle ricette tipiche della sua terra (chi dimentica i suoi culurgiones)  a quelle più sofisticate che realizzava per le famiglie che volevano una cuoca per dei pranzi importanti.
E proprio lei mi diede questa ricetta del limoncello che in casa sua non mancava mai, come il "pane carasau" che preparava settimanalmente per zio Cesare, il marito.
Molte ricette che ho poi letto differivano dalla sua, ma cercando tra quelle originali della Costiera Amalfitana ho avuto la conferma che la sua era proprio quella giusta ed io continuo a preparare il limoncello come lei mi ha insegnato. Quello di zia Dina  è un limoncello bello "tosto", ma se a voi piacesse più leggero potete aumentare il quantitativo di acqua.

Ingredienti per 1 lt di limoncello:

• 1/2 lt di alcool di buona qualità
• 1/2 di acqua
• la scorza di circa 4 - 5 limoni della Costiera Amalfitana
• 450 gr di zucchero

Per prima cosa dopo aver pulito accuratamente i limoni lavandoli e spazzolandoli se ne ricava la sola buccia con un pela patate evitando la parte bianca che risulterebbe amara.

Mettiamo le bucce con l'alcool in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e le lasciamo in un luogo buio per 20 giorni durante i quali rilasceranno i loro oli essenziali.

Trascorsi i 20 giorni prepariamo uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 1/2 lt di acqua portata ad ebollizione e lo lasciamo freddare.

Una volta freddo lo aggiungiamo nel barattolo dove sono l'alcool e le bucce di limone e lasciamo ancora riposare al buio per altri 10 giorni.

Non resta che passare il liquore con un setaccio a maglie strettissime ed imbottigliare.

Il limoncello va servito freddissimo di frigorifero e con bicchierini altrettanto freddi ed assaporerete un liquore favoloso!! 

Traditional Irish Brown Soda Bread......ed in nemmeno un'ora si ha del fragrante pane appena sfornato !

Sarà che da quando il 6 luglio scorso si è concluso l'Abbecedario culinario europeo mi manca la ricerca costante di ricette sconosciute  (per quanto il tempo potesse permetterla) e tante che avrei voluto realizzare sono rimaste nella lista dei buoni propositi, ma questo pane mi piaceva proprio provarlo.
Certo pensare ad un pane irlandese quando nel nostro paese abbiamo una miriade di pani caratteristici non solo di ogni regione, ma addirittura di ogni città, sembra un'eresia!!
Addirittura varrebbe la pena fare un viaggio alla scoperta di tutti i pani italiani, cercando di rivalorizzare quelli antichi che ormai, specialmente nelle grandi città, sono stati soppiantati da quelli più gettonati. A Roma ad esempio si trova il pane arabo, ma non c'è più traccia della mitica "ciriola" che ha sfamato i romani fino a non molti anni fa, tranne nelle sofisticate boutique del pane dove più che il pane sembra di acquistare gioielli!!
Voler realizzare questo pane irlandese non è una mancanza di rispetto reverenziale nei confronti del nostro che mani sapienti realizzano con pochi ingredienti di qualità, utilizzando lievito di birra o meglio ancora lievito madre. E' semplicemente voler provare un pane che non richiede una maestria nella lavorazione dell'impasto perché l'impasto per il pane irlandese deve essere lavorato pochissimo per non inibire la lievitazione durante la cottura.
Non dovendo quindi lievitare prima della cottura si rivela un pane rapidissimo da fare e che può salvarci quando ci troviamo improvvisamente senza questo straordinario accompagnamento a numerose pietanze.
Un sito irlandese per la difesa e promozione dell'Irish Soda Bread spiega che gli unici ingredienti per questo pane tradizionale sono la farina, il bicarbonato di sodio, il latticello ed il sale, qualsiasi altro ingrediente aggiunto stravolge la ricetta originale del pane che gli irlandesi mangiavano tutti i giorni  a partire dalla metà del 19° secolo.
Specifica anche che la condizione ottimale per ottenere un perfetto pane irlandese è di trovarsi in una zona molto umida, avere una temperatura moderata ed un'altitudine tra i 200 ed i 500 mt. 
Un tempo veniva cotto direttamente sul fuoco all'interno del "dutch oven" (forno olandese) che se invece aveva i piedini era chiamato "forno olandese da campeggio", ancora in uso tra i campeggiatori che amano le attrezzature tradizionali e non le modernità.
Sostanzialmente una pesante pentola di ghisa fornita di coperchio. Attualmente ci sono "forni olandesi" che possono andare anche all'interno dei nostri moderni forni.

Dutch oven - Forno olandese del 1890 (foto wikipedia)

L'unico svantaggio di questo pane è che non può essere conservato più di 2 giorni, quindi o si congela o si prepara giornalmente che vista la rapidità non è un problema!! 
Le quantità dei vari ingredienti le ho calcolate trasformando le once della ricetta originale in grammi. 

• 340 gr di farina integrale
• 113 gr di farina 00
• 397 gr di latticello
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato di sodio

Per prima cosa riscaldiamo il forno a 210°.
Se non avete il latticello come me potete mescolare latte e yogurt in parti uguali (circa 200 gr di ciascuno)ed aggiungere un cucchiaio di succo di limone facendo riposare il tutto per 10 minuti.
In una ciotola mescoliamo tutte le polveri e vi uniamo nel mezzo poco per volta il latticello mescolando con un cucchiaio, ammassare leggermente l'impasto sul ripiano infarinato formando un pane tondo ed alto poco più di 1 cm (1/2 pollice dice la ricetta), con un coltello passato nella farina pratichiamo una croce profonda e disponiamo il pane in una teglia tonda foderata con carta da forno.

Inforniamo a 210°e facciamo cuocere coprendo con un'altra teglia per i primi 30 minuti (simulando un forno olandese) e poi scoperto per altri 15 minuti.
Il pane sarà perfettamente cotto se battendo la parte inferiore darà un suono sordo.
Copriamo il pane con un canovaccio e lo spruzziamo di acqua per fargli mantenere l'umidità.

Sicuramente è un pane più compatto e non è alveolato come quelli ottenuti con una lievitazione, ricorda molto il pane che ho mangiato in Germania, ma il sapore è buono! 

Io l'ho provato con dello speck, mozzarella e qualche pomodorino, vi assicuro che è buonissimo e sono sicura che tostato sarebbe perfetto per una classica "bruschetta"!!

Ciao ciao, alla prossima!! ^-^

I "Baci di Pantelleria"

Ormai chi mi segue sa che nelle mie vene scorre sangue tosco-siculo e forse sarà per questo che adoro queste due regioni e le loro tradizioni gastronomiche, naturalmente oltre al Lazio in cui sono nata.
E questa volta ho voluto cimentarmi in un dolce tipico di Pantelleria che avevo scoperto un pò di tempo fa e che ultimamente anche Mariabianca di "Panza e Presenza" ha realizzato.
Di questa splendida isola avevo avuto modo di assaggiare diverse bontà grazie ad una collega di Pantelleria che nell'isola aveva ancora i genitori e che ogni volta ci portava qualche specialità, couscous di pesce, mustazzoli che sembravano ricamati, ricordo ancora un brindisi che facemmo per le feste di Natale con uno splendido moscato spumante di Pantelleria prodotto con uve Zibibbo, semplicemente stupendo.
Fresca sposina , ormai 33 anni fa, avevo preso l'abitudine di acquistare per posta da un famoso catalogo vari attrezzini normalmente introvabili nei negozi di Roma e tra questi acquistai anche degli stampini per fare frittelle che usai per un pò e poi finirono accantonati nel cassetto delle mille cianfrusaglie non proprio indispensabili ma che "Possono sempre servire!!".
In seguito ho scoperto che sono tipici altoatesini,  ma sono anche indispensabili per creare le "scorce"ossia le cialde dei baci di Pantelleria. Come spesso accade regioni lontane sono unite dalla cucina  !!!
Non ho quindi nemmeno la scusa di non avere i "ferretti" appositi ed allora................
CHE BACI DI PANTELLERIA SIANO!!!!!!

Ecco il set di ferretti che giaceva in letargo in un cassetto della cucina!!

Ingredienti per 8 baci panteschi:

Per le "scorce" (16 frittelle)

• 2 uova
• 150 gr di farina
• 20 gr di zucchero a velo
• 120 gr di latte
• 2 gr di lievito di birra
• un pizzico di sale
• odore di vaniglia

Per il ripieno 

• 300 gr di ricotta
• 120 gr di zucchero
• 50 gr di gocce di cioccolato
• un pizzico di scorza di limone grattugiata

Zucchero a velo per spolverizzare i baci

Debbo confessarvi prima di tutto che il mio rapporto con questi ferretti è sempre stato di odio-amore.

Se si segue con esattezza la procedura giusta le frittelle riescono una bellezza, ma se si sbaglia qualcosa il tentativo di fare le frittelle fallisce miseramente.

Sinceramente avrei potuto ricavare più di 8 baci, ma alla fine il ferretto mi ha tradita e mi sono dovuta fermare.

Spero quindi di riuscire a spiegarvi con esattezza tutti i vari passaggi.

Per prima cosa bisogna iniziare a preparare la pastella per le frittelle.
In una ciotola mescoliamo le uova intere con lo zucchero a velo, aggiungiamo il latte ed il lievito di birra fresco o l'equivalente in lievito di birra disidratato (circa MEZZO GRAMMO). Sempre con la frusta amalgamiamo la farina setacciata unita al sale ed alla vaniglia perché non si formino grumi. 
Dovrà risultare una pastella piuttosto densa.

Mettiamo dell'olio di arachidi in un pentolino, gli facciamo raggiungere la giusta temperatura controllando che uno stecchino di legno immerso produca delle bollicine continue, vi immergiamo il ferretto che posiamo un attimo sulla carta assorbente.

Immergiamo quindi il ferretto nella pastella senza che questa lo ricopra ed immergiamo immediatamente il ferretto nell'olio caldo, ma non bollente, scuotendolo leggermente affinché la frittella si stacchi e la lasciamo dorare qualche secondo da entrambe i lati.

Facciamo scolare le frittelle sulla carta assorbente e proseguiamo nella cottura fino ad esaurimento della pastella.

Passiamo ora a preparare il ripieno.
La ricotta l'avremo fatta scolare in precedenza in un passino per eliminare tutto il siero e poi l'avremo passata al setaccio.
Vi uniamo lo zucchero, una grattata di scorza di limone che ci sta divinamente e per ultime le gocce di cioccolato.

Spalmiamo abbondante crema di ricotta su una delle frittelle e ricopriamo con un'altra frittella. 

Una abbondante spolverata di zucchero a velo ed i "baci di Pantelleria" sono pronti per essere gustati! 

Il ripieno è quello dei classici cannoli (vi si possono aggiungere anche dei canditi), mentre le frittelle leggere sostituiscono le classiche cialde rendendo particolari questi baci veramente deliziosi!! ^-^

Kruszaniec alla confettura, l'ultima ricetta dell'Abbecedario europeo per salutare la Polonia

Dopo un anno e mezzo dall'inizio di questa splendida avventura con l'Abbecedario culinario della Comunità europea siamo giunti al termine del viaggio.

E' stata una bellissima esperienza che mi ha dato modo di conoscere meglio tanti paesi scoprendo le loro bellezze, le loro abitudini e tradizioni e tante nuove ricette, in particolare di pasticceria che è la mia passione. 
Sebbene il tempo sia sempre stato poco per poter realizzare tutte le ricette che mi piacevano mi sono ripromessa di farlo con calma, c'è tanto da scoprire ed imparare ancora nel nostro vecchio continente.
Un grazie particolare va ad Aiù che ha reso possibile tutto ciò ma anche a tutti coloro che hanno partecipato a questo viaggio virtuale, sia agli ambasciatori che hanno ospitato le varie tappe (tra cui ho avuto l'onore di essere) sia ai tantissimi che hanno dato il loro contributo con le proprie ricette.
Da parte mia con quest'ultimo contributo per la Polonia, ospitata da Anna di "Cucina precaria",  sono giunta a quota 133 ricette per l'Abbecedario culinario europeo, una cifra di cui sono molto soddisfatta.
Il dolce che ho voluto realizzare è il Kruszaniec z dżemem con confettura ma può essere anche con frutta (Kruszaniec z owocami).

Ingredienti:  (per una teglia da 20 x 24 cm)

Per la  frolla

• 500 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero
• 250 gr di burro
• 4 tuorli
• 3 cucchiaini di lievito per dolci
• 3 cucchiai abbondanti di panna acida ( panna con un cucchiaino di succo di limone)
• 3 cucchiaini di cacao amaro in polvere da aggiungere ad 1/3 della frolla che si ottiene

Per la meringa

• 4 albumi
• 1 bicchiere di zucchero 

Confettura a piacere  circa 250 gr (io ho usato quella di mirtilli)

Prepariamo innanzitutto la frolla formando un composto sabbioso amalgamando il burro freddo a pezzetti alla farina mista allo zucchero ed al lievito con la punta delle dita.

Vi uniamo quindi rapidamente i tuorli e la panna acida, lavoriamo l'impasto per formarne un panetto che divideremo in 3 parti uguali. Ad una di queste parti uniamo il cacao ed amalgamiamo.

Una prima parte di frolla bianca la stendiamo nella teglia foderata di carta da forno e la mettiamo in frigorifero, mentre le altre due parti di frolla le avvolgiamo nella pellicola e le mettiamo nel freezer.

Ora prepariamo la meringa battendo gli albumi con lo zucchero usando le fruste elettriche.Di questo passaggio non ho fatto le foto ma basterà ottenere una bella meringa soda.

Ora riprendiamo la teglia, cospargiamo la frolla di confettura, poi sopra alla confettura cospargiamo la frolla al cacao grattandola con una grattugia a fori a goccia.

Versiamo sopra la meringa livellandola con un cucchiaio e quindi grattugiamo sopra l'altro panetto di frolla bianca.

Mettiamo a cuocere 50 minuti nel forno già caldo a 180°.

Tagliate a quadrotti ed il kruszaniec alla confettura è servito.

Se in casa avete solo gli ingredienti per fare una crostata e debbono arrivare a breve ospiti inattesi vi consiglio di farla, la sua esecuzione è anche più rapida di quella di una banale crostata ma assolutamente più bella e buonissima.
Con queste dosi è dolce al punto giusto senza esserlo troppo e non la trovate veramente coreografica, anche ad accompagnare un tè pomeridiano?

E con questa ricetta n° 133 saluto l'Abbecedario culinario europeo, spero vi sia piaciuto scoprire tante nuove ricette anche molto lontane dai nostri gusti abituali. 
Ma chissà se presto non inizieremo un nuovo viaggio? Voi tenete i bagagli sempre pronti, vi abbraccio ed alla prossima. ^-^
PS: Un abbraccio particolarmente affettuoso ad Aiù ed un bacione smackkkkkkkkkkkk