La Polacca - dolce alla crema tipico di Aversa

Spesso girovagando nel web si scoprono ricette tipiche delle nostre province che purtroppo sono conosciute solo entro i limiti della stessa provincia. 
Questo dolce l'ho scoperto casualmente e mi è piaciuto subito. 
Il nome "Polacca" deriverebbe dal fatto che nel 1926 una suora polacca del convento delle Cappuccinelle di Aversa diede la ricetta di un dolce polacco ( che dovrebbero essere i  Drożdżówki z kremem )  al pasticcere Nicola Mungiguerra, lui la rielaborò e le diede questo nome. Per 50 anni la sua pasticceria donò ogni domenica alle suore del convento una "polacca" come segno di gratitudine.
La fortuna di questo dolce è stata tale che da allora è divenuto il dolce tipico della domenica e nella versione più piccola il dolce della tipica colazione di Aversa.
Si tratta di un pan brioche farcito con crema pasticcera ed amarene.
Il pan brioche può contenere una piccola quantità di farina di mandorle, oppure di fecola di patate o di patate lesse come nella ricetta dello chef Giuseppe Daddio che ho seguito.
L'impasto del pan brioche è abbondante, quindi vi consiglio di raddoppiare la quantità di crema pasticcera e così ottenere due polacche, vedrete che finiranno in poco tempo.

Ingredienti: (per 2 polacche da 24 cm di diametro)

Per il pan brioche

• 350 gr di farina 00
• 150 gr di patate lesse e schiacciate
• 10 gr di lievito di birra
• 120 gr di zucchero semolato
• 15 gr di miele
• 120 gr di burro a pomata
• 150 gr di uova (dovrebbero essere 2 uova grandi)
• 10 gr di sale
• 200 ml di latte
• buccia grattata di un limone non trattato

Per la crema pasticcera

• 1 lt di latte
• 8 tuorli
• 8 cucchiai di farina 00
• 16 cucchiai di zucchero
• scorza di limone 
• i semi di una bacca di vaniglia

Amarene sciroppate per la farcitura 

Per guarnire

• tuorlo misto a latte
• zucchero semolato
• granella di zucchero

Iniziate a preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero e la farina. Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone ed i semi di vaniglia, aggiungetelo ai tuorli montati dopo aver tolto la scorza e rimettete tutto su fuoco basso fino a che la crema non si è addensata. Versatela in un recipiente di vetro con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Per il pan brioche versate nella planetaria la farina, le patate lesse, lo zucchero, il lievito di birra, il miele, metà del burro ed un uovo. 

Fate amalgamare con il gancio ed in un secondo momento aggiungete l'altro uovo, il restante burro, il latte poco per volta e la raspatura del limone.

Fate lavorare l'impasto con il gancio fino a che non si sarà incordato avvolgendosi intorno al gancio e lasciando pulite le pareti della planetaria.

Prendete l'impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinato fate la pirlatura (cioè con delicatezza formatene una palla) e rimettetelo in un recipiente leggermente infarinato e coperto per circa 40 minuti.
Riprendete l'impasto, dividetelo in 4 e ricavatene con il mattarello sopra a della carta da forno 4 dischi di 2 millimetri di spessore.

Versate la crema pasticcera su un disco lasciando liberi 2 cm di bordo.

Disponete sulla crema le amarene ben sgocciolate e ricoprite con un altro disco. 

Coppate con una teglia e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta.

Lasciate lievitare le polacche per un'altra ora, spennellatele con tuorlo misto a latte... 

...cospargete di zucchero semolato e granella di zucchero, fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti a metà forno. Per evitare che il fondo bruci usate una teglia, mentre per far colorire la superficie potete accendere per pochi minuti il grill mettendo le polacche molto lontane affinché non si scuriscano troppo. 

Con lo tesso procedimento potrete creare le polacche monoporzione per la colazione. Basterà allungare la lievitazione dell'impasto appena realizzato fino al raddoppio. Dopo aver formato dei rettangoli d'impasto di 7 x 15 cm farcirete ogni rettangolo con della crema pasticcera e delle amarene, chiudendo il fagottino e disponendolo con la chiusura rivolta in basso su carta da forno e farete lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. Quindi procederete per il resto come per la polacca grande. 

Io questa volta avevo seguito le indicazioni per la lievitazione di un sito e mi sono resa conto dopo che invece lo chef Daddio per la polacca grande fa lievitare meno. Normalmente infatti quella grande non dovrebbe avere l'impasto molto soffice che invece caratterizza le monoporzioni. Voi seguite le indicazioni che vi ho dato sopra ed otterrete la giusta consistenza.

Comunque nel formato torta o nel formato saccottino la polacca è veramente squisita, provatela!!  

Alla prossima ricetta!!=^-^=  

Biscuits craquelés au citron (o ghribas al limone)

Se avete dei bei limoni non trattati in pochissimo tempo potrete preparare questi deliziosi biscotti. Che li chiamino biscuit craquelés au citron o lemon crinkles sono sicuramente una versione dei ghriba marocchini in questo caso al gusto di limone.
Tempo fa per l'Abbecedario culinario mondiale avevo già realizzato i ghriba al sesamo, nocciole e cacao e quelli al semolino e cocco.
Come gli altri anche questi non mancano mai durante il Ramadan e come indica il nome "ghriba" in arabo sono "straordinari", rapidi e facilissimi da fare.

Ingredienti: (per circa 25 biscotti da 28 gr ciascuno) 

• 100 gr di burro a temperatura ambiente 
• 1 uovo
• 120 gr di zucchero semolato
• 300 gr di farina 00
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• il succo e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• zucchero a velo dove rotolare i biscotti

Battete insieme il burro a temperatura ambiente con l'uovo intero, quindi aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone e lo zucchero.

Aggiungete poi la farina mescolata con il lievito passandola al setaccio e lavorate l'impasto fino a che non è compatto.

Fatelo quindi riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto nella pellicola.

Riprendete l'impasto e con i palmi delle mani ricavate delle palline grandi come una noce che farete rotolare nello zucchero a velo e disporrete ben distanziati su una teglia foderata di carta da forno. 

Riponete la teglia altri 15 minuti nel frigorifero mentre fate preriscaldare il forno a 180°C.

Mettete quindi la teglia in forno per 10-15 minuti sempre a 180°C e una volta estratta dal forno non toccate i biscotti fino a che non sono freddi.

Sono deliziosi, perfetti per accompagnare una tazza di tè.

Alla prossima ricetta!! =^-^=

Russischer zupfkuchen - la cheesecake tedesca

Questa versione della cheesecake tutta tedesca curiosamente  ha un nome che invece  fa riferimento alla Russia anche se russa non è affatto. 
Sembra che nel 1992 la Dr. Oetker Bakeware club avesse indetto un concorso di ricette e quella della "russischer zupfkuchen" è una di quelle inviate al concorso. 
Da allora questa torta ha ottenuto la popolarità che l'ha portata a diventare un classico della pasticceria tedesca.
L'accostamento della frolla al cacao con il ripieno cremoso a base di formaggio quark è risultato l'idea vincente per farla apprezzare quanto torte con origini molto più antiche e radicate.
Il nome "zupfkuchen" significa "torta pizzicata" (zupfen in tedesco significa pizzicare) ed è dovuto alla copertura della torta che al contrario della streuselkuchen, dove è fatta di briciole d'impasto che rivestono totalmente la crema, è composta da pizzichi d'impasto più grossi che lasciano vedere il ripieno.
L'aggettivo "russa" potrebbe derivare dai pizzichi d'impasto che ricorderebbero le guglie delle chiese russe (ma non chiedetemi in che modo perché sinceramente non l'ho capito).  
In Germania il ripieno è quasi sempre a base di formaggio quark da loro molto usato, ma possiamo sostituirlo con ciò che possiamo reperire come yogurt, formaggio cremoso o ricotta secondo i nostri gusti.

Ingredienti: (per stampo a cerniera di 26 cm di diametro)

Per la frolla al cacao

• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 200 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• 40 gr di cacao amaro
• 375 gr di farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 3 uova
• 500 gr di ricotta 
• 200 gr di zucchero semolato
• i semi di una bacca di vaniglia
• 37 gr di amido di mais
• 200 gr di crema di latte 
• 75 gr di burro fuso e tiepido
• una grattugiata di scorza di limone

Iniziate a preparare la frolla come abitualmente fate, quando il composto è compatto avvolgetela nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.

Per il ripieno basterà che mescoliate insieme tutti gli ingredienti avendo cura di setacciare l'amido di mais e rendendo il tutto ben liscio con le fruste elettriche.

Ripreso l'impasto dopo il riposo in frigorifero prendetene 2/3 ed il restante ponetelo nuovamente in frigorifero.

Con questi 2/3 di frolla rivestite il fondo ed il bordo per un'altezza di 5 cm di una teglia a cerniera imburrata ed infarinata aiutandovi con le mani nel dargli uno spessore di circa 1/2 cm.

Dopo aver punzecchiato con i rebbi di una forchetta il fondo versateci il ripieno e ponete a metà altezza nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.  

Quindi estraete la torta e ponete sul ripieno i pizzichi staccandoli dall'impasto che avevate lasciato da parte. In questo modo non affonderanno nella crema perché sarà già sufficientemente rassodata.

Fate continuare a cuocere altri 30 minuti sempre a 180°C.

Se volete potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo al momento di servirla.

 

E' semplicemente deliziosa, accompagnata da un buon caffè o da una tazza di cioccolata calda renderà splendido il momento in cui vorrete concedervene una fetta! 

Alla prossima!! =^-^=