Per questa ulteriore ricetta che vede protagonista la E ho scelto l'Emmental IGP francese, parente stretto dell'Emmentaler svizzero ma prodotto in Francia. Il suo gusto è più delicato e la consistenza più morbida.
Ne esistono tre varietà: De Savoie IGP, Est-central IGP e Gran Cru. Anche l'Emmental francese è privo di lattosio.
Le gougères sono dei bignè in cui la pâte à choux è arricchita da formaggio, che può essere Emmental, Groviera o Comté. La ricetta originale viene dalla Borgogna (una delle zone dove si produce Emmental) e nella città di Flogny-La-Chapelle la terza domenica di maggio si tiene una festa con spettacoli, giochi, concerti, dove si possono gustare le gougères e frequentare anche corsi per imparare come realizzarle.
Nate all'inizio dell'800 e descritte come dolce dei pranzi domenicali borghesi a forma di corona intorno agli anni '20 del secolo scorso si sono poi trasformate in bignè che fanno parte del classico aperitivo francese.
Possono accompagnare dei salumi, una salsa al formaggio o essere farciti con una salsa come nella ricetta che ho eseguito dove sono stati riempiti di salsa Mornay.
Ingredienti: (per circa 20 gougères)
Per la pâte à choux arricchita
- 80 ml di latte
- 70 ml di acqua
- 50 gr di burro
- 80 gr di farina 00
- 2 uova
- 50 gr di Emmental francese grattugiato + 1 cucchiaio per guarnire i bignè
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Una grattugiata di noce moscata
Per la salsa Mornay
- 40 gr di burro
- 40 gr di farina 00
- 1/2 lt di latte
- 50 gr di Emmental francese grattugiato
- 1 tuorlo
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Una grattugiata di noce moscata
Iniziate a preparare la pâte à choux mettendo in una casseruola l'acqua, il latte, il burro, sale, pepe e noce moscata .Quando giungono a bollore togliete dal fuoco, versate tutta la farina setacciata in un solo colpo mescolando energicamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco continuando a mescolare, finché l'impasto non si staccherà dalle pareti della casseruola facendo sul fondo un leggero rumore come se friggesse.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare 5 minuti l' impasto, unite un uovo leggermente battuto alla volta facendolo assorbire completamente al composto. Non aggiungete il successivo uovo fino a che il precedente non è stato completamente amalgamato al composto.
Poi unite l'Emmental grattugiato, amalgamate per bene e trasferite la pâte à choux in una sac à poche con bocchetta liscia da 18 mm e fate riposare per 45 minuti in frigorifero.
Dopo il riposo formare su una teglia ricoperta da carta da forno delle noci d'impasto distanziandole bene tra loro e con un dito bagnato schiacciate le eventuali punte. Cospargete i bignè con un pochino di formaggio grattugiato.
Fate cuocere in forno già caldo a 200 gradi C modalità ventilato per 20 minuti a metà forno, poi altri 10 minuti a 180 gradi C e una volta spento il forno lasciate la teglia all'interno con lo sportello del forno tenuto socchiuso da un mestolo di legno per 10 minuti.
Mentre le gougères cuociono preparate la salsa Mornay mettendo in una casseruola il burro, quando sfrigola aggiungete la farina e mescolate con una frusta per alcuni minuti ma senza farla brunire. Aggiungeteci il latte fatto giungere ad ebollizione con sale, pepe e noce moscata, continuate a mescolare con la frusta fino a che non prende consistenza questa sorta di besciamella, fuori dal fuoco aggiungete il tuorlo e l'Emmental grattugiato.
Fate raffreddare la salsa Mornay quindi con una sac à poche farciteci i bignè oppure apriteli con un coltello e riempiteli con un cucchiaino di salsa.
Le gougères possono essere gustate tiepide o anche fredde, perfette come aperitivo o in un buffet.
Potete anche congelare le gougères sia vuote che farcite in contenitori chiusi ermeticamente.
Basterà riscaldarle in forno a 150 gradi C per 10 - 15 minuti. Se pensate di congelarle cospargete i bignè di formaggio grattugiato solo quando le andate a riscaldare in forno.
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