Sas frigjolas - le frittelle lunghe del Carnevale sardo

Non so voi ma per me non è Carnevale se non ci sono dei dolci fritti. Il mio ricordo di bambina del Carnevale è quello del profumo tipico di frappe, castagnole e bombe fritte che riempiva l'aria, sia per la strada che in casa. Questa volta ho voluto provare una specialità sarda che non avevo mai fatto prima, le frittelle lunghe, e sebbene con qualche timore ho sostituito una bottiglia dal fondo tagliato al classico imbuto con manico che adoperano in Sardegna ed ho iniziato la preparazione.
Gli ingredienti sono semplici ma la lavorazione dell'impasto e la lievitazione sono fondamentali.
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

• 250 gr di semola rimacinata di grano duro 
• 250 gr di farina 00
• 15 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
• 500 ml di latte tiepido
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
• succo di un'arancia (circa 100 gr di succo)
• 1/2 bicchierino di filu ferru o liquore all'anice (anche 1 bicchierino se vi piace)
• un pizzico di sale

Per guarnire 

• zucchero semolato

In Sardegna per la preparazione utilizzano uno splendido recipiente in terracotta che si chiama "scivedda", la sostituirete con una ciotola molto capiente.

Versate nella ciotola le due farine miscelate insieme al pizzico di sale ed allo zucchero, quindi al centro aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, il succo d'arancia, il liquore ed il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed iniziate ad amalgamare con una mano.

Quindi iniziate ad aggiungere poco per volta il restante latte tiepido lavorando l'impasto con la mano sollevandolo dal basso verso l'alto come a schiaffeggiarlo. Questa lavorazione, che dovrà durare almeno 15 minuti, aiuterà la successiva lievitazione.

La consistenza dell'impasto sarà quella giusta quando sollevandolo con la mano scenderà formando un nastro continuo e se necessario potrete aggiungere ancora pochissimo latte tiepido per volta fino ad ottenerla.

A questo punto coprite la terrina con la pellicola ed in luogo caldo ed al riparo dalle correnti d'aria lasciate lievitare per circa 2 ore. 

La lievitazione sarà completa quando sulla superficie dell'impasto compaiono tante piccole bolle.

Nel frattempo, se non avete il classico imbuto con manico, prenderete una bottiglia di plastica e tagliandone il fondo la preparerete per ricevere l'impasto.

Versato l'impasto nella bottiglia (dopo averne bagnato l'interno con dell'acqua) inizierete a farlo scendere nella capiente teglia colma d'olio portato al giusto calore (fate la prova stecchino, la temperatura sarà perfetta quando questo farà delle bollicine continue) iniziando dal centro e man mano con movimento lento e costante formerete una spirale.

Quando un lato della frittella sarà dorato, con l'aiuto di 2 pinze o 2 forchette volterete la frittella per farla dorare anche sull'altro lato.

Fatela sgocciolare su carta assorbente e fatela avvolgere subito dallo zucchero semolato.

Mangiatele calde calde, sono deliziose!  =^-^=

Maritozzo romano con la panna...e le sue origini romantiche!

Chi può dimenticare il maritozzo con la panna che la domenica mattina andavo a prendere con le amichette nella pasticceria del quartiere.
All'uscita dalla messa a cui partecipavano tutti i bambini che frequentavano il catechismo era una tappa obbligata, una rapida corsa attraversando la piazza e quelle meraviglie profumate erano lì in bella mostra nella vetrina che aspettavano solo noi. Morbidi, biondi, con una leggera glassatura di zucchero che si sgretolava ad ogni morso ed al centro la farcitura di candida panna montata.
Anche se poi da ragazza ne ho mangiati di buonissimi in centro in qualsiasi momento della giornata, nei miei ricordi resta il dolce della colazione domenicale.
E per i veri romani è proprio il dolce della colazione, accompagnato da un buon caffè o da un cappuccino, i "cornetti" sono una modernità che ha preso piede in seguito, buonissimi se ben fatti ma nulla a che vedere con la goduria che può darti un maritozzo con la panna.
Le sue origini sono molto antiche, un pò come tutte le meraviglie artistiche della nostra città, già gli antichi Romani avevano l'abitudine di mangiare delle pagnotte dolci arricchite con uva passa.
Durante il Medioevo si arricchì di miele e burro e diventò l'unico dolce che si poteva mangiare durante la Quaresima. 
Il suo nome quasi sicuramente deriva dal modo scanzonato e tutto romano di alterare il nome "marito". Questo perché due usanze lo legano al futuro marito. 
Una voleva che il primo venerdì di marzo (ricorrenza che poi sarebbe diventata l'attuale San Valentino) il fidanzato regalasse questo dolce alla futura sposa spesso nascondendo all'interno del maritozzo un anello o un altro oggetto d'oro.
L'altra invece voleva che le ragazze in età da marito preparassero queste pagnottelle e le portassero in piazza. La ragazza che aveva preparato i maritozzi più buoni riceveva le attenzioni dei giovani del paese.
Solo in seguito il maritozzo si è arricchito con la panna montata, pur conservando il sapore semplice della tradizione povera e contadina, tradizione da cui provengono tutti i piatti tipicamente romani più conosciuti ed apprezzati.
La ricetta che ho seguito l'ho presa dal sito "noi di Roma" che racconta la nostra città a 360°, comprese le ricette della gastronomia tipica romana.

Ingredienti: (per 12 maritozzi)

Per l'impasto

• 500 gr di farina manitoba
• 250 ml di acqua tiepida
• 12 gr di lievito di birra fresco
• 95 gr di zucchero + 1 cucchiaino per attivare il lievito
• 5 gr di olio di semi di mais
• la scorza grattugiata di 1 limone o di 1 arancia non trattati
• 2 tuorli
• 30 gr di arancia candita
• 30 gr di pinoli
• 30 gr di uva passa
• 6 gr di sale

Per la glassatura

• 100 gr di acqua
• 150 gr di zucchero

Per la farcitura

• 500 ml di crema di latte da montare
• 40 gr di zucchero a velo  (facoltativo)

Iniziate a sciogliere il lievito di birra con 1 cucchiaino di zucchero in un goccio di acqua tiepida.

Mescolate nella planetaria o sulla spianatoia la farina con lo zucchero ed aggiungete il lievito sciolto con il cucchiaino di zucchero nonché la rimanente acqua sempre tiepida a cui avrete unito l'olio di semi,il sale e la scorza grattugiata di limone.

Amalgamate rapidamente i liquidi con le polveri, aggiungere anche i tuorli d'uovo ed impastate per circa 7 minuti fin a che non si tutto ben amalgamato ed incordato attorno alla foglia della planetaria.

Nel frattempo avrete lasciato rinvenire in acqua fredda per 10 minuti l'uva passa. Strizzatela ed asciugatela ed unitela insieme ai pinoli ed ai canditi sul piano di lavoro lavorando un pò con le mani l'impasto.

Infarinate una ciotola e disponeteci il panetto coperto con pellicola lasciandolo lievitare per almeno 2 ore.

Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume dividetelo in 12 pezzi ( a me son venuti di circa 81 gr ciascuno), lavorate col palmo della mano sul piano di lavoro ogni pezzo per formare una pallina e mettetele sulla teglia coperta con carta da forno e coperte da pellicola per lievitare ancora 30 minuti.

Riprendete ogni pallina, lavoratela sul piano dandole una forma allungata e riponete nuovamente sulla teglia foderata di carta da forno avendo l'accortezza di distanziarle bene tra di loro perché aumenteranno notevolmente di volume, coprite con pellicola e fate lievitare ancora 1 ora in luogo riparato.

Intanto preparate lo sciroppo per la glassatura in un pentolino facendo sciogliere e poi ridurre a fiamma bassa l'acqua con lo zucchero fino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso che lascerete raffreddare.

Fate riscaldare il forno a 180°C e cuocete i maritozzi per 18-20 minuti.

Ancora tiepidi spennellarli con lo sciroppo di zucchero e metterli ad asciugare nel forno spento per 10 minuti, quindi fuori dal forno lasciateli raffreddare.

Montate la crema di latte ed eventualmente addolcitela secondo i vostri gusti.

Ormai freddi praticate longitudinalmente un taglio e farciteli con la panna montata. 

Una leggera spolverata di zucchero a velo ed i vostri maritozzi per la colazione tipica romana sono pronti! 
Alla prossima ricetta! =^-^=

I tozzetti laziali alle nocciole

Lo scorso anno ho voluto condividere con voi la ricetta dei biscotti di Prato, legati alla mia infanzia, quest'anno invece voglio rendere merito a questi biscotti tipici della mia regione.
La forma è la stessa, può variare l'uso di olio o burro come grasso, ma la differenza sostanziale consiste nell'uso di nocciole al posto delle mandorle.
I tozzetti sono diffusi in tutta l'area centrale del nostro paese con piccole varianti che ogni zona ed addirittura ogni famiglia ha fatte proprie con il passare del tempo.
Nei comuni della provincia di Viterbo, fino a quelli della provincia di Roma a nord della capitale, viene coltivata la "nocciola tonda gentile romana DOP"  e quindi lo splendido ingrediente per questi biscotti non ci manca davvero.
Questa ricetta è una delle prime che annotai ormai più di 30 anni fa nel mio primo quaderno delle ricette ed era della mamma di una mia amica che preparava spesso questi favolosi tozzetti.

Ingredienti (per circa 120 tozzetti)

• 1 kg di farina 00
• 500 gr di zucchero
• 4 uova 
• 150 gr di burro
• 1 bustina di lievito per dolci
• i semi della bacca di una vaniglia
• 300 gr di nocciole
• 1 bicchiere di vino bianco
• la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

La preparazione è molto semplice.

Iniziate con amalgamare tutti gli ingredienti tranne le nocciole in una ciotola capiente con una forchetta, quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato.

 

Lo lavorate fino a che non è ben compatto e vi aggiungete le nocciole che avrete diviso a metà lasciandone 1/4 intere.

Dividete la massa in 4 parti con cui ricavate 4 filoncini.

Li disponete ben distanziati tra loro sulla teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Appena i filoncini sono diventati tiepidi tagliate per sbieco delle fette da 1 cm di spessore.

Ponete nuovamente nella  teglia e sotto il grill fate colorire per 5 minuti da una parte e poi li voltate dall'altra per altri 5 minuti controllando che non si brucino.

I vostri tozzetti alle nocciole profumati e gustosi sono pronti per essere sgranocchiati. 

Alla prossima !! =^-^=

La torta nera brianzola per la cucina del recupero

Per riutilizzare il pane raffermo ci sono tanti modi: tra i piatti salati nelle polpette, nella panzanella, nelle zuppe, nei crostini, ma questa volta volevo fare un dolce.
Non sono andata troppo lontano per scovare questa ricetta, mi sono fermata nella Brianza lombarda a nord di Milano.
Si tratta di un dolce povero della tradizione contadina che si otteneva dando fondo a tutti gli avanzi della dispensa, dal pane raffermo ai biscotti non più fragranti che insieme al latte ed a ciò che si aveva a disposizione davano vita ad un dolce buonissimo sia per i piccoli che per i grandi.
Così come sono tanti i nomi con cui viene chiamato (torta nera, turta de lacc, turta de michelac, turta di paisan, paciarella, torta dei morti) così sono tante le ricette che cambiano di famiglia in famiglia e secondo quello che si ha. 
La base è sempre il pane vecchio, il latte e lo zucchero a cui aggiungere amaretti o biscotti secchi, cacao, uvetta, canditi, pinoli, liquore all'anice se non è destinato ai più piccoli, uova, spezie (cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano), scorza di arancia o di limone ed un pò di burro.
Tutto rigorosamente secondo i propri gusti e ciò che si ha.

Io vi dò la lista degli ingredienti tenendo presente che tranne per il latte, il pane, il burro e le uova gli altri potranno variare nella quantità secondo i vostri gusti(ad esempio più o meno dolce) o sostituirli (ad esempio utilizzare altra frutta secca o canditi e sostituire il cacao con il cioccolato fondente fuso). 

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

• 1 lt di latte intero
• 300 gr di pane raffermo
• 200 gr di amaretti sbriciolati
• 100 gr di uva passa
• 100 gr di pinoli
• 100 gr di cacao amaro
• 2 uova 
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di burro fuso
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino tra noce moscata grattugiata e zenzero in polvere
• 2 chiodi di garofano
• scorza grattugiata di un'arancia
• un cucchiaio di liquore all'anice 
• un pizzico di sale

La preparazione è molto semplice. Riscaldate il latte con i chiodi di garofano fino quasi all'ebollizione, eliminate di chiodi di garofano e lo versate sul pane raffermo tagliato a cubetti lasciando riposare diverse ore perché il pane assorba bene il latte, anche tutta la notte in frigorifero coperto con pellicola.

Fate rinvenire l'uva passa in acqua calda e quindi strizzatela.

Con una forchetta schiacciate bene il pane (la tradizione vuole che si lavori con le mani) quindi in successione aggiungete gli altri ingredienti amalgamandoli con un cucchiaio di legno e per ultimi tutta l'uva passa e i pinoli lasciandone da parte una manciata.

Versate quindi l'impasto in una teglia rivestita di carta da forno, livellate la superficie e cospargete i pinoli lasciati da parte.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora, controllando con uno stecchino che dovrà uscire appena ombrato di cacao. Questo perché la torta dovrà avere la superficie croccante ma l'interno morbido ed umido.

Fatela raffreddare nella teglia prima di sformarla e cospargetela di zucchero a velo.

Sembra che sia migliore se si lascia riposare un giorno in frigorifero avvolta in pellicola perché si dà modo a tutti i sapori di fondersi. 

Alla prossima!  =^-^=

Ossa di morto - i biscotti della tradizione siciliana

Ormai anche da noi la festa di Halloween di origine anglosassone è entrata a far parte di quelle feste che coinvolgono sia piccoli che grandi. Eppure le zucche intagliate che diventano lanterne, i dolcetti che ricordano ossa o che vengono chiamati "dei morti" facevano parte anche delle nostre tradizioni locali ed il 31 ottobre (vigilia di Ognissanti) come il 1°novembre erano dedicati al culto dei Santi mentre il 2 novembre si ricordavano i defunti con vari riti. In Sicilia i bambini aspettavano ed aspettano ancora oggi la notte tra il 1° ed il 2 novembre perché se sono stati bravi i defunti porteranno loro dei doni.
Probabilmente il fascino horror dei costumi per Halloween ha conquistato tutti, diventando, almeno per noi, quasi un secondo Carnevale.

Anziché fare dei dolci con i temi di Halloween ho voluto cercare nella nostra tradizione. Come quella delle rame di Napoli, che ho postato qui, anche questa ricetta proviene dalla Sicilia.

Le "ossa di morto" o "crozzi ‘i mottu" in dialetto siciliano, non solo hanno una forma particolare, ma durante la cottura danno origine ad un doppio biscotto di due consistenze diverse.

La ricetta è molto semplice, come pochi e semplici sono gli ingredienti, ma il riposo di 2 - 3 giorni prima della cottura è quello che rende possibile la formazione di questo doppio biscotto.

Ingredienti (per 150 biscotti):

• 500 gr di farina 00
• 600 gr di zucchero
• 150 ml d'acqua
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano pestati finemente

Fate riscaldare in un tegame dal fondo spesso l'acqua con lo zucchero e le spezie, mescolate con un cucchiaio di legno facendola giungere quasi a bollore. Togliete dal fuoco. Lo zucchero non sarà riuscito a sciogliersi completamente data la scarsa quantità di acqua.

Versate ora nel tegame la farina e mescolate energicamente con il cucchiaio di legno.

Trasferite tutto l'impasto sul piano leggermente infarinato, lavoratelo con una spatola di metallo perché si sciolgano anche eventuali grumi di farina.

Quindi cominciate a fare dei cilindri di circa 2 cm di diametro.

Intaccate con il dorso del coltello la superficie superiore del cilindro, quindi tagliate per obliquo dei tocchetti di circa 3 cm di lunghezza.

Volendo potete anche dare al biscotto la forma di osso come vi mostrano le foto.

Posizionate i biscotti su teglie foderate di carta da forno e lasciateli asciugare, senza mai girarli, per 2 - 3 giorni coprendoli con un velo.

Al 3° giorno i biscotti saranno diventati bianchi. Bagnate leggermente con un dito la parte inferiore di ognuno, stando ben attenti a non bagnare il resto del biscotto. 
Questa volta riposizionateli sulla teglia foderata con carta da forno distanziandoli però di circa 2 cm tra di loro e fateli cuocere per 10 - 15 minuti a 160°C.

Dalla parte inferiore dei biscotti, l'unica rimasta umida perché a contatto con la carta da forno, lo zucchero fuoriuscirà caramellandosi e lasciando vuoto il guscio di biscotto bianco.

Qualcuno suggerisce di bagnare e strizzare la carta da forno su cui cuocerli. NON FATELO, la prima teglia (per fortuna con pochi biscotti per effettuare una prova) con la carta bagnata me li ha fatti completamente gonfiare senza che lo zucchero fuoriuscisse dalla parte inferiore.

Una volta estratti dal forno fateli raffreddare e si staccheranno agevolmente, in caso fosse necessario aiutatevi con un coltello.

Una sola raccomandazione, ci vogliono denti buoni e senza otturazioni, altrimenti potreste incrementare il lavoro del vostro dentista di fiducia!!  

Buona festa di Ognissanti a tutti voi!!

'Mpanatigghi - dalla Sicilia una sferzata di energia per l'Antartide

Con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora alle prese con il freddo dell'Antartide, studiando dei piatti da preparare nelle basi scientifiche.
Quando la nostra Morena ha pubblicato qualche giorno fa la ricetta per il pemmican, barrette energetiche a base di carne utilizzate come alimento proteico nelle zone più fredde della terra, ho pensato subito a dei dolcetti siciliani che avevo visti ma mai assaggiati, gli 'mpanatigghi.
Sono dolci tipici della provincia di Ragusa e più precisamente della meravigliosa città di Modica.
Hanno una chiara origine spagnola che con la dominazione nel XVI° secolo ha influenzato in maniera significativa la cucina siciliana. Anche il nome deriva dalle empanadillas ed è spagnola l'usanza di accostare carne e cioccolato in varie ricette.
Già, perché la particolarità di questi panzerotti consiste nell'avere un ripieno fatto con carne di manzo (che un tempo era invece selvaggina), mandorle, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella e scorza grattugiata di arancia o limone. 
Un piccolo concentrato di energia che una volta veniva utilizzato dai pellegrini ed i viandanti, dato che una 'mpanatigghia (più grande di quelle che si fanno oggi) garantiva l'apporto energetico sufficiente per una giornata. Lo scrittore Sciascia, parlando delle tradizioni della Contea di Modica, cita questi biscotti definendoli
"biscotti da viaggio" perché altamente proteici ma leggeri, facilmente trasportabili e che si conservano fino a venti giorni.
Giusto quello che serve per chi lavora nelle basi antartiche e dovendo svolgere mansioni all'esterno ha bisogno di un apporto energetico giornaliero elevatissimo (ci dice Brii dalle 3.000 alle 6.000 calorie al giorno).
Se oltre all'apporto calorico poi ci mettiamo anche che questi panzerotti sono deliziosi, fare gli 'mpanatigghi per gli abitanti della base sarà il massimo!

Permettetemi però di dedicare questa ricetta alla mia carissima amica Mariuccia che vive a Benningen in Baviera, ma nata a Modica!!

Vorrei specificare che ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale e nonostante tutto ho realizzato 27 'mpanatigghi e mi è anche avanzato un pò di ripieno.

Ingredienti per 27 'mpanatigghi 

Per la pasta 

• 250 gr di farina 00
• 70 gr di zucchero semolato
• 5 tuorli
• 50 gr di strutto
• essenza di vaniglia

Per il ripieno

• 150 gr di carne di manzo magra tritata
• 150 gr di mandorle con la pelle
• 60 gr di cioccolato fondente
• 5 gr di cacao amaro in polvere
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• essenza di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere 
• 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
• buccia di 1 arancia o di 1/2 limone grattugiata (in base ci accontenteremo dell'essenza di arancio)
• 3 - 4 albumi

Iniziamo a preparare l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti ed in caso fosse necessaria aggiungiamo un pochino d'acqua fino ad avere un composto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Passiamo ora a preparare il ripieno. 
In una padella antiaderente facciamo cuocere la carne fino a che non sia perfettamente cotta ed asciutta.

Nel frattempo facciamo tostare le mandorle con la pelle per 10 minuti a 100°C.

Versiamo quindi la carne, le mandorle tostate, la cioccolata a pezzetti, il cacao, lo zucchero e le essenze nel mixer e facciamo ridurre tutto in composto granuloso.

A questo composto granuloso aggiungiamo ora gli albumi in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo umido. 3 albumi dovrebbero bastare, in caso contrario (dipende sempre dalla grandezza delle uova) aggiungere ancora un pochino di albume.

Ora riprendiamo l'impasto e tiriamo una sfoglia sottile circa 2 millimetri. Con un coppapasta ricaviamo dei dischi di 8 cm di diametro e bagniamo i bordi con un pò d'acqua.

Al centro del disco poniamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezzaluna il disco, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo.

Poniamo gli 'mpanatigghi su una teglia rivestita d carta da forno ed effettuiamo con le forbicine un'apertura a becco d'uccello sulla pancia del panzerotto per evitare che si rompano durante la cottura.

Cospargiamo i panzerotti con un pochino di cannella in polvere e zucchero semolato proprio sull'apertura praticata e mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 - 20 minuti.
Una volta freddi li cospargiamo di zucchero a velo.

Potremo conservare gli 'mpanatigghi in una scatola di latta.

Sono deliziosi, nessuno riuscirebbe a capire che contengono della carne, il cioccolato e gli aromi donano al ripieno un sapore ed un profumo squisiti. Hanno un unico inconveniente, noi che non dobbiamo affrontare le temperature impossibili dell'inverno antartico e che quindi non abbiamo bisogno di un apporto energetico elevato dobbiamo stare attenti alle loro calorie, altrimenti la bilancia se ne accorgerà!! Quindi non facciamoci prendere dalla gola!

Brii questi biscotti energetici piaceranno sicuramente agli abitanti delle basi antartiche!! 

Ricetta destinata al blog di Brii "briggishomewordpress.com" che ci ospita per l'Antartide.

Alla prossima!! ^-^