Torta "tipo Barozzi", il gioiello di Vignola

Se amate il cioccolato e non potete fare a meno di una fumante tazza di caffè questa è la torta giusta per voi.
E' un'eccellenza della pasticceria di Vignola, in provincia di Modena, anche se è entrata a far parte della tradizione del luogo da un tempo relativamente  breve.
Questa torta è nata nel 1886 dall'estro di Eugenio Gollini, dell'omonima pasticceria Gollini ancora in attività, che prima la chiamò semplicemente "torta nera", poi "pasta Barozzi" e dal 1907 "torta Barozzi" in occasione del quattrocentesimo dalla nascita dell'architetto Jacopo Barozzi detto "il Vignola".
La ricetta originale è custodita ancora gelosamente dagli eredi di Gollini che continuano la produzione di questo dolce.
Tuttavia, come per tutti i dolci entrati a far parte della tradizione, in tutta la provincia di Modena ogni famiglia ha la propria ricetta per tentare di riprodurre il dolce, come anche altre pasticcerie la producono con il nome di "tipo Barozzi" per rispettare il marchio depositato da Gollini.
Come gli stessi Gollini affermano il segreto non riguarda gli ingredienti, ma la loro proporzione ed il metodo di lavorazione. 
Quindi dopo aver letto tantissime ricette della torta ho tratto quella che dovrebbe essere la più utilizzata, se sarà come l'originale potrò saperlo solo dopo aver assaggiato quella della Pasticceria Gollini, di certo è squisita.

Ingredienti: (per circa 8 persone)

• 250 gr di cioccolato fondente 
• 80 gr di burro
• 100 gr di mandorle spellate
• 50 gr di arachidi (non salate)
• 150 gr di zucchero semolato
• 4 uova 
• 1 tazzina di caffè espresso

Per prima cosa tostate per qualche minuto nel forno le arachidi e le mandorle ed una volta fredde passatele nel mixer fino a ridurle in polvere.

Fate quindi fondere a bagnomaria o nel microonde il burro insieme al cioccolato fondente unendovi alla fine anche la tazzina di caffè espresso.

Montate ora con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno gonfi e spumosi da scrivere.

Allo stesso modo montate a neve ferma gli albumi.

Quando il cioccolato ed il burro fusi con il caffè si sono stiepiditi uniteli al composto di tuorli e zucchero, aggiungete quindi le arachidi e le mandorle ridotte in farina e per ultimi, dall'alto verso il basso, gli albumi montati a neve.

Versate in una teglia quadrata di circa 22 cm per lato foderata di carta alluminio e fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 30-35 minuti. Dovrà risultare alta circa 3 cm. La superficie dovrà presentarsi asciutta e rugosa mentre inserendo all'interno uno stecchino ne dovrà uscire leggermente umido. 

Una volta fuori dal forno, dopo averla fatta raffreddare, capovolgetela su altra carta di alluminio in cui la conserverete fino al momento di tagliarla con un coltello a seghetto con tutta la carta perché non si sbricioli. Dovrete ricavarne dei quadratini della dimensione che preferite, ma vi consiglio di farli piccoli e magari mangiarne più di uno.

Potete accompagnarla con della panna montata o come suggerisce il grande chef Massimo Bottura bagnando ogni quadratino con delle gocce di aceto balsamico di Modena.

Potete conservarla diversi giorni avvolta nella stessa carta di alluminio.

Alla prossima!  =^-^=

Baci di Babbo Natale

Questi dolcetti li ho scoperti nella puntata natalizia del programma Geo & Geo dove erano ospiti Alessandra Bazzocchi e Roberto Casamenti, i quali gestiscono l'osteria "la Campanara" nel borgo medioevale di Pianetto di Galeata (Forlì-Cesena) in quella che viene chiamata la Romagna toscana.
Sono una via di mezzo tra i baci di dama e le pesche dolci romagnole, ma con una farcitura di confettura di castagne, frutti tipici dell'appennino tosco-romagnolo.
Ora non so se sia una loro libera interpretazione di qualche dolce esistente o effettivamente siano tipici del luogo ma li ho trovati deliziosi e li ho voluti rifare.
Sono semplicissimi da realizzare e con il loro colore faranno sicuramente allegria sulla tavola delle feste.
Potrete sostituire la confettura di castagne del ripieno con della crema di nocciole o con della confettura che più vi piace, io per esempio li ho provati anche con quella di frutti di bosco.

Ingredienti: (per 25 baci di Babbo Natale)

Per i biscotti 

• 300 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero semolato
• 45 gr di alchermes
• 1 uovo intero
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 6 gr di lievito in polvere per dolci

Per farcire 

• confettura di castagne

Per rivestire i biscotti prima di cuocerli

• zucchero semolato
• zucchero a velo

Iniziate ad amalgamare in una ciotola il burro a temperatura ambiente con lo zucchero semolato, aggiungete quindi l'uovo intero e l'alchermes, amalgamate ancora e per ultima aggiungete la farina setacciata con il lievito.

Finite di amalgamare sul piano di lavoro, quindi avvolgete l'impasto ben liscio con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 ora.

Trascorso il riposo riprendete l'impasto, ricavate tante palline da 12 gr ciascuna ed arrotolatele prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo in modo che ne siano ben ricoperte.

Ponetele su teglie rivestire di carta da forno distanziate tra loro e fate cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 12 minuti.

I biscotti non dovranno colorire.

Fate raffreddare i biscottini ottenuti senza toccarli visto che rimangono morbidi. Una volta freddi farciteli con la confettura unendoli due a due per formare i baci.

Disponeteli nei pirottini e...i baci di Babbo Natale sono pronti.

Buone Feste a tutti!!     =^-^=

Mandorlini di Pontelagoscuro - una ricetta d'amicizia!

Anche quest'anno inizio la mia ricerca di ricette adatte al Natale che ormai è davvero vicino.
Spesso in cucina ci ritroviamo a dover smaltire albumi avanzati da varie preparazioni e questa volta ho scovato una ricetta che ne prevede l'utilizzo per dei biscotti tipici di Pontelagoscuro in provincia di Ferrara.
In dialetto ferrarese sono i "mandurlin dal pont", delle meringhe arricchite con mandorle. Sembra siano nati all'inizio del '900 grazie all'inventiva di un garzone di pasticceria per utilizzare gli albumi che avanzavano dalla preparazione del gelato.
Attualmente sono prevalentemente confezionati in casa. 
Come sono arrivata a questa ricetta?
Sono partita da un libro che ho in casa, ma quando si tratta di ricette regionali cerco sempre nel web conferma della ricetta da fonti locali. Premetto che era notte fonda quando ho iniziato la ricerca ed a un certo punto mi ha incuriosita un post intitolato  "Mandurlin dal pont...ricetta della mia maestra". Lo leggo tutto d'un fiato, rivedo in quella bimbetta irrequieta ed inappetente che racconta come ha ritrovato la ricetta della sua maestra la mia figlia più piccola che alle elementari era uguale a lei e alla quale piacciono da matti le meringhe. Leggo anche i vari commenti al post ed alla fine riconosco nell'autrice del post la mia amica di web Serafina, di cui tra l'altro seguo anche il blog (la stanchezza ed il sonno fanno brutti scherzi!!).
Una persona speciale che ho conosciuto grazie ad un forum di cucina, che ho avuto modo di incontrare durante i nostri raduni, con cui  continuiamo a leggerci grazie ai social insieme a tante altre amicizie nate nello stesso modo.
Leggete il suo post, è carico di simpatia proprio come la sua autrice.
A questo punto ovviamente la ricetta che ho seguito non poteva che essere quella di Serafina.

Ingredienti:

• 2 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di mandorle pelate
• 70 gr di farina 00

Per prima cosa dovrete tostare leggermente le mandorle passandole su una placca per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Lasciatele quindi raffreddare.
Secondo la ricetta della maestra di Serafina le mandorle vanno lasciate intere mentre in altre ricette sono spezzettate grossolanamente.

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente, con le fruste elettriche fino a che non siano ben ferme. A questo punto sempre con le fruste elettriche unitevi lo zucchero poco per volta fino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

Nel mio libro questa lavorazione viene effettuata tenendo il recipiente a bagnomaria, ma secondo la ricetta della maestra di Serafina questo passaggio non è previsto.

Unitevi quindi le mandorle intere tostate mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e poi la farina setacciata poca per volta. Risulterà un composto compatto e sostenuto che disporrete a cucchiaiate su di una placca rivestita di carta da forno.

La mia meringa era sostenuta ma più morbida di quella di Serafina, probabilmente i miei albumi erano di uova più grandi. Al momento di versarla sulla placca i mucchietti si sono leggermente allargati e quindi i mandorlini sono venuti più bassi dei suoi. Regolatevi quindi con lo zucchero secondo il peso dei vostri albumi, aggiungetene un po' di più se dovessero essere di uova grandi.

Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Dovranno avere la superficie leggermente dorata.

Saranno croccanti e gustosi, perfetti da offrire ai nostri ospiti o da regalare in una confezione alle persone care. =^-^=

Torta nera di San Secondo

Dopo un po' di tempo eccomi di nuovo a scrivere per condividere ricette. Mi è mancato questo spazio, ma gli impegni familiari hanno avuto la precedenza su tutto ed ora soddisfatta e felice torno a pasticciare e sperimentare tra forno e fornelli!
Questa volta la scelta della ricetta da provare è stata dettata dalla voglia di utilizzare mandorle e noci che avevo in dispensa e visto che questo dolce era nella lista di quelli da provare già da un bel po' non ho avuto dubbi.
Si tratta di una torta dell'Emilia occidentale, nello specifico di San Secondo Parmense. 
La torta nera di San Secondo è una di quelle torte da credenza di cui ogni famiglia ha la propria ricetta forse perché ci si basava sui gusti dei familiari e su quello che si aveva in casa. 
Ecco quindi che oltre agli ingredienti base che sono mandorle, uova, zucchero, burro e liquore sassolino per il ripieno alcuni aggiungono cacao in polvere, altri cioccolato fondente, chi il caffè in polvere o addirittura i fondi di caffè e chi invece il caffè della moka, scorza di limone (nel modenese)o noci (nel reggiano) e qualcuno anche amaretti e lievito.
E' una torta dal sapore schietto, casalingo e familiare che fa tanto bene al cuore.
Dopo aver letto tutto quello che ho trovato ho tirato fuori una ricetta che credo sia più vicina all'originale (ma quale sarà mai l'originale? ) e ve la presento. 

Ingredienti: (per una tortiera di 22 cm di diametro)

Per la frolla

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di burro
• 100 gr di zucchero
• 1 uovo intero medio
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 2 uova intere
• 115 gr di zucchero semolato
• 120 gr di mandorle spellate
• 30 gr di gherigli di noci
• 1 cucchiaino di caffè in polvere
• 2 cucchiai di liquore sassolino (o altro liquore all'anice)
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• 1 punta di cucchiaio di farina 00
• 25 gr di burro a temperatura ambiente

Iniziate a preparare la frolla sabbiando insieme la farina con il burro lasciato circa 10 minuti fuori dal frigorifero, disponete a fontana sul piano di lavoro ed al centro aggiungete lo zucchero con l'uovo ed il pizzico di sale. Ottenete un impasto piuttosto morbido senza lavorarlo troppo, appiattitelo avvolgendolo con pellicola e riponetelo in frigorifero per 1 ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Tritate grossolanamente le mandorle e le noci.

Montate con l'aiuto delle fruste le uova con lo zucchero (potete anche montare solo i rossi con lo zucchero ed a parte montare gli albumi da aggiungere all'ultimo mescolando dal basso verso l'alto), aggiungete quindi il burro morbido e tutti gli altri ingredienti.

Otterrete un composto abbastanza morbido. 

Riprendete la frolla dopo il riposo in frigo, rivestiteci la teglia forando con i rebbi della forchetta il fondo e versarvi il ripieno.

Fate cuocere il dolce in forno preriscaldato a 170°C per circa 50 minuti ed estraetelo dalla teglia quando è ormai freddo. 

E' un dolce semplice, dai sapori schietti ma veramente buono!
=^-^=

La Brazadela bolognese della Spisni per Pasqua

Le ricette della Spisni sanno sempre di casa, di tradizione, di buono.
Questo dolce, chiamato anche "ciambella dura", che ha realizzato a "La prova del cuoco" è tipico del suo territorio,  l'Emilia- Romagna (senza voler innescare discussioni campanilistiche), quando i dolci erano un lusso destinato alle occasioni speciali ed alle feste religiose.
La sua storia è antica, sembra risalga al 1250, ed il nome Brazadela deriva dal fatto che veniva servita nelle osterie infilata nel braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino.
Già perché doveva essere "tocciata" nel vino, magari un buon lambrusco, ma veniva anche regalata dal padrino o dalla madrina ai bambini che facevano la Cresima. Venivano preparate 7 o 8 ciambelle di grandezza decrescente, si impilavano e si legavano con un nastro.
Con la glassatura che ha proposto la Spisni diventa un dolce di Pasqua, come ha affermato la straordinaria "maestra", ed io così la ripropongo, con l'unica aggiunta di gocce di cioccolato nell'impasto.

Ingredienti:

• 350 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• 60 gr di burro
• 1 uovo intero
• 10 gr di lievito per dolci
• la scorza grattugiata di un limone

Per la glassatura

• 1 albume d'uovo
• 75 gr di mandorle tritate finemente (che io non avevo)
• 130 gr di zucchero semolato

Per guarnire

• mandorle intere
• granella di zucchero

Sostanzialmente si lavora come una frolla, cercando di non usare troppo le mani ma impastando con un tarocco.

Si lascia sciogliere nel latte caldo il burro e si fa poi freddare il tutto.

In una ciotola si versa la farina, al centro l'uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito e per ultimo il latte con il burro sciolto.

Si amalgama rapidamente e poi sul tavolo infarinato si lavora il minimo perché tutto sia omogeneo.

Si allarga l'impasto ad uno spessore di 1,5 cm, vi si spargono le gocce di cioccolato o volendo della confettura a piacere, si arrotola l'impasto e si dispone a ciambella in uno stampo ben imburrato ed infarinato.

Si cosparge la superficie con la glassatura ottenuta semplicemente amalgamando l'albume con lo zucchero e la farina di mandorle.

Si versano sopra la granella di zucchero e le mandorle intere e via nel forno già caldo a 160° per circa 50 minuti.

Io, passati i 50 minuti, ho fatto dorare la brazadela pochi minuti sotto il grill.

Ha il sapore delle cose buone e semplici che si facevano in casa con amore.

Per la Pasqua o per una sana colazione o da "tocciare" nel vino a merenda sarà perfetta!!!