Jamaican rum cake (Giamaica) - R di Rum

Il mio primo incontro con la fruit cake britannica risale a ben 13 anni fa, quando l'artista della royal icing Vivian Lee ci fece assaggiare questo dolce durante il laboratorio che tenne qui a Roma. Era novembre e ci spiegò che nel Regno Unito la preparano con enorme anticipo affinché a Natale abbia il suo caratteristico sapore. Mi piacque talmente tanto che decisi di farla, ma visto che bisogna prepararla anche un mese prima ogni volta mi ricordavo troppo tardi. 

Questa volta cercando una ricetta con il Rum ho trovato la versione giamaicana di questo dolce, la Jamaican rum cake detta anche Jamaican cake fruit o Black cake, ispirata alla fruit cake ma molto più alcolica. Così mi sono iniziata a preparare gli ingredienti il primo novembre, in modo da poterla avere pronta per le feste natalizie.

Il Rum è il risultato della distillazione della melassa della canna da zucchero che rimane dopo la prima estrazione dello zucchero ( rum industriale), ma può essere ottenuto anche direttamente dal succo estratto dalla canna da zucchero dopo essere stata frantumata (rum agricolo).

Dobbiamo però ricordare che la canna da zucchero fu portata da Alessandro Magno dalla Nuova Guinea in Asia Minore nel 325 a.C.

Gli Arabi hanno poi portato la canna da zucchero in Europa e dopo la scoperta dell'America gli schiavi africani si resero conto che dagli scarti della canna da zucchero (presente nelle Americhe) era possibile distillare un prodotto alcolico. I Monaci Benedettini giunti a Santo Domingo perfezionarono il metodo di distillazione e l'Aguardiente nel XVII secolo diventò Rum.

Questa torta ha sicuramente origine dalla fruit cake, i coloni inglesi ne portarono con loro la ricetta fin nei Caraibi dove giunsero nel XVIII secolo. Poi il popolo caraibico ha fatto sua la ricetta fino a farla diventare un simbolo di rivincita contro i coloni inglesi che li opprimevano per il commercio dello zucchero. Forse inizialmente i cuochi giunti con gli inglesi usarono il rum caraibico e lo zucchero per conservare meglio le loro torte alla frutta che con il caldo si deterioravano rapidamente. In ogni caso ora la torta alla frutta è diventata la torta dei Caraibi, pur con piccole differenze nelle spezie secondo se ci troviamo in Giamaica, Trinidad o Guyana (paesi che hanno avuto il colonialismo inglese), dove viene consumata come torta del Natale, dei matrimoni e delle grandi occasioni. 

Per prima cosa bisogna mettere a bagno nel rum e nel vino rosso(ad esempio il Porto) la frutta essiccata. Qualche ricetta dice che si può usare qualunque tipo di frutta disidratata a piacere e canditi, altre invece indicano l'uva sultanina, l'uva bionda, le prugne secche, le ciliegie e la scorza di arancia e limone candite, i mirtilli rossi ed i ribes. Io tranne i ribes che non ho trovato ho usato proprio questa frutta. In Giamaica come utilizzano la frutta reidratata nel rum e vino rosso per la Rum cake ne preparano un nuovo barattolo per l'anno successivo. Già, perché per loro più è alcolica e meglio è. Io invece l'ho lasciata a bagno solo due settimane, diciamo il minimo indispensabile. Per il procedimento troverete le indicazioni nella ricetta. 

Indispensabile per realizzare una Jamaican rum cake la "salsa di doratura", qui in Italia chiaramente non si trova questo caramello alcolico di zucchero di canna e per realizzarla ho seguito le indicazioni che troverete sempre nella ricetta. 

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 26 cm di diametro)

Per la salsa di doratura

• 1 cup di zucchero di canna Demerara (in una caraffa graduata 236 millilitri)
• 1 cup di vino Porto (in una caraffa graduata 236 millilitri)

Fate fondere lo zucchero di canna Demerara in una pentola alta dal fondo spesso a bassa temperatura. Quando lo zucchero è completamente sciolto e brunito aggiungete il vino (attenti a non bruciarvi) e mescolate con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare e versate in un vasetto di vetro a chiusura ermetica.

Per la frutta da mettere a bagno

• 440 gr totali tra prugne secche, uva sultanina, uva dorata, mirtilli rossi essiccati, ciliegie candite, scorza di arancia e di limone canditi
• 237 ml di rum (io ho usato il bianco)
• 355 ml di vino rosso Porto

Mettete la frutta in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, copritela con il rum ed il Porto. Se dovesse rimanere scoperta della frutta dal liquido aggiungete altro Porto fino a coprirla. Dovrete lasciarla riposare in dispensa almeno 2 settimane, anche se in Giamaica la lasciano anche per 1 anno aggiungendo altro vino o rum se dovessero essere assorbiti e lasciare la frutta scoperta. Quando dovrete usarla per la ricetta frullate con tutto il liquido ma senza farla diventare troppo liscia. 

Per la Jamaican Rum cake

• 380 gr di farina 00
• 200 gr di burro morbido
• 200 gr di zucchero di canna Muscovado
• 8 uova 
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere 
• 1/2 cucchiaio di pepe di Giamaica (io non l'ho messo perchè non l'ho trovato)
• 1/2 cucchiaio di vaniglia
• 1/2 cucchiaio di acqua di rose 
• 10 cucchiai di salsa di doratura
• 1/2 cucchiaio di succo di limone 
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato 
• 30 ml di rum 
• tutta la frutta che avete messo a bagno frullata per 1 minuto insieme al liquido alcolico in cui era immersa 

Per prima cosa rivestite la teglia a cerniera con carta da forno ed accendete il forno a 150°C.

In una ciotola iniziate a lavorare con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero Muscovado fino ad avere una crema. Aggiungeteci poco per volta le uova che avrete battuto prima con il succo e scorza di limone sempre con le fruste. 

In un'altra ciotola mischiate la farina con il lievito, la cannella in polvere e la noce moscata appena grattugiata. 

Uniteli poco per volta nei liquidi mescolando con un cucchiaio di legno senza lavorare troppo l'impasto. 

Aggiungete ora la frutta frullata con i suoi liquidi, l'estratto di vaniglia, l'acqua di rose e la salsa di doratura. Non lavorate troppo l'impasto.

Versate ora nella teglia il composto e fate cuocere per 2 ore a 150°C. 

Inserito uno stecchino dovrà uscire asciutto. 

Fate raffreddare la torta, toglietela dalla teglia e bagnatela un po' con rum o Porto secondo i vostri gusti (dovrebbe essere un totale di 100 ml di liquidi, a voi la scelta della quantità). 

 

Una volta pronta potete conservare la torta avvolta in un tovagliolo imbevuto di rum e poi avvolgete il tutto con la pellicola. Potete conservarla in frigorifero o in luogo fresco senza prendere la luce. Se la servirete dopo 4 settimane spruzzatela nuovamente con rum  e vino (questo ogni 4 settimane fino al consumo). 

 

Finalmente il giorno di Natale ho ripreso la torta preparata più di un mese prima. Avevo un po' di timore mentre toglievo la pellicola ed il tovagliolo inumidito con il rum in cui era rimasta avvolta tutto questo tempo. Aver avuta la conferma che si era mantenuta alla perfezione mi ha sollevata, non ho bagnato ulteriormente con il rum prima di servirla come qualcuno suggeriva, vi assicuro che il gusto del rum si sentiva notevolmente e lo dimostra anche la consistenza della fetta molto compatta. 

Tra panettone, pandoro, cavallucci di Siena e struffoli anche la Jamaican rum cake ha fatto la sua bella figura! 😉

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American apple pie - la famosa torta di mele di nonna Papera

La apple pie è la torta che rappresenta gli United States of America  più di ogni altra, tanto che esiste il detto "americano come la torta di mele". 
Eppure questa torta viene da lontano, anche se in America ha assunto le caratteristiche con cui noi oggi la conosciamo e così pure le mele che non sono originarie degli USA.
Il primo che fa un riferimento scritto sulle mele è Alessandro Magno nel 328 a.C. che le trovò in Kazakistan e ne riportò le piante nella sua Macedonia per coltivarle. 
In Inghilterra verso la fine del XIV° secolo era uso preparare torte dolci o salate con l'utilizzo delle mele ma senza involucro esterno di pasta. 
Solo nel XV° secolo i fornai olandesi iniziarono a preparare le torte di mele con il classico guscio di pasta e l'intreccio che conosciamo oggi ed un secolo dopo si diffusero in tutto il resto d'Europa. 
Anche le mele non sono originarie del Nord America. L'unica mela originaria era la crabapple, amara e non commestibile che veniva utilizzata per la fabbricazione del sidro.
Le mele europee giunsero in USA intorno alla metà del XVII° secolo trasportate con le navi, ma si dovettero attendere ancora alcuni decenni perché si avessero i frutti grazie all'impollinazione delle api europee che furono portate nel nuovo mondo.
La torta di mele giunse in America con gli immigrati olandesi, svedesi e britannici ed intorno agli inizi del XX° secolo divenne parte del patrimonio culturale americano.

Vediamo quindi come preparare una squisita "apple pie".
Per prima cosa nella preparazione della pasta brisée per il guscio che racchiuderà le mele bisogna fare in modo che prima gli ingredienti e poi l'impasto siano sempre ben freddi perché il risultato sia una pasta friabile.
Invece per quanto riguarda la scelta delle mele da utilizzare, senza indicare precise varietà che tra l'altro possono variare secondo la zona, l'importante è scegliere 2 o 3 varietà che siano dolci ed aspre in modo da creare un meraviglioso ed articolato sapore. Ricordiamoci che ci sono delle splendide varietà di mele locali, spesso quasi dimenticate e difficili da trovare oltre i confini delle zone di produzione, che hanno sapori e profumi meravigliosi.
Lo stampo ideale sarebbe in alluminio tipo lo stampo per crostata ma dai bordi lisci e più alti.

Ingredienti: (per una tortiera da 22 cm di diametro)

Per la pasta brisée

• 350 gr di farina 00
• 15 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaino di sale
• 230 gr di burro freddo
• tra 60 e 120 ml di acqua ghiacciata (secondo quanta ne richiede la farina)

Per il ripieno

• 1,200 kg di mele di almeno 2 qualità ( una dolce e l'altra aspra)
• 75 gr di zucchero semolato
• 65 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
• 1/8 di cucchiaino di noce moscata in polvere
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di amido di mais
• succo di 1 limone (io ho messo anche della scorza grattugiata)
• 30 gr di burro freddo a dadini

Per rifinire 

• 1 tuorlo mescolato con 1 cucchiaio di yogurt o di latte
• poco zucchero semolato o di canna

Iniziate a preparare la pasta brisée. 

Lasciate la farina setacciata in frigorifero per 20 - 30 minuti.

Prendete il burro, tagliatelo a dadini e lasciatelo nel freezer per 15 minuti.

Una volta che la farina è raffreddata mescolatela per alcuni secondi nel mixer con lo zucchero ed il sale.

Aggiungete ora il burro e con il mixer pulsate per 15 secondi fino ad ottenere dei grossi fiocchi. 

A questo punto versate i primi 3 cucchiai d'acqua e pulsate 

nuovamente con il mixer  per alcuni secondi, quindi provate a  stringere l'impasto tra pollice ed indice. 

Se si compatta ha la consistenza giusta, altrimenti aggiungete un ulteriore cucchiaio d'acqua, pulsate con il mixer e ripetete la prova fino a raggiungere la consistenza ottimale. A me sono serviti tutti i 120 ml di acqua previsti.

Versate il composto sul piano di lavoro, compattatelo con le mani senza lavorarlo, dividetelo in 2 parti, ciascuna parte appiattitela e avvolta nella pellicola riponetela in frigorifero per 1 ora.

Passate ora alla preparazione delle mele. 

Sbucciatele, ottenete delle fette di circa 3 mm di spessore ed in una ciotola irroratele con il succo del limone. 

Versatevi poi tutte le polveri e gli zuccheri mescolati insieme e la buccia di limone grattugiata. Amalgamate bene le mele con il resto e fate riposare 30 minuti.

Riprendete la pasta brisée e lasciatela riposare 5 minuti fuori dal frigo. La pasta dovrà presentare delle piccole macchie di burro. 

Allargatela con il mattarello sul piano leggermente infarinato partendo dal centro verso l'esterno girandola continuamente. Quando avrete ottenuto lo spessore di circa 3 mm arrotolatela sul mattarello e spolverando l'eventuale eccesso di farina rivestiteci la teglia imburrata ed infarinata. 

Copritela con della pellicola e riponete la teglia in frigo per almeno 1 ora. 

Stendete anche l'altra metà d'impasto, su un vassoio copritela con la pellicola e mettetela in frigorifero sempre per almeno 1 ora. 

Riprendete lo stampo foderato di brisée, versate le mele con tutto il loro succo e cospargetele con il burro freddo a cubetti.

Ricopritele con l'altra metà di brisée.

Fate ben aderire le due sfoglie, tagliate l'eventuale eccesso, quindi premendo con l'indice sinistro la sfoglia inferiore del rivestimento tra il pollice e l'indice della mano destra che premono la sfoglia superiore formate la classica chiusura ondulata della 

apple pie. Con eventuali avanzi di brisée potete creare delle decorazioni.

Coprite la teglia con della carta alluminio e mettetela nuovamente in frigorifero per circa 30 minuti.

Fate preriscaldare il forno a 200°C.

Spennellate la torta con il tuorlo mescolato allo yogurt o ad un cucchiaio di latte, praticate 6 tagli da 5 cm sulla torta per permettere al vapore di uscire e cospargete la superficie con dello zucchero.

Sistemate la tortiera su una teglia coperta con carta alluminio per raccogliere l'eventuale succo che potrebbe uscire e ponete nella parte bassa del forno per 10 minuti a 200°C, quindi abbassate a 180°C e fate cuocere ancora per circa 70 minuti fino a che la torta non è dorata. 

Se invece dovesse colorirsi troppo copritela con della carta di alluminio.

Fatela raffreddare almeno 3-4 ore, meglio ancora tutta la notte,

prima di consumarla. In America amano accompagnarla con gelato alla vaniglia o panna leggermente montata.

Può essere conservata a temperatura ambiente per 2 o 3 giorni o in frigorifero fino a 5 giorni coperta con alluminio.

Vi assicuro che il suo profumo ed il suo sapore sono fantastici e la pasta brisée si scioglie in bocca, irresistibile!

Alla prossima!! =^-^=