Scarcella pugliese per Pasqua

 

Ci siamo, tra qualche giorno è Pasqua, perché oltre a uova di cioccolata e colombe non fare un dolce tipico con le nostre mani? Questa volta ho voluto preparare una ricetta pugliese che con vari nomi e con qualche variante troviamo in tutto il sud del nostro paese. Quasi sicuramente la scarcella è nata salata, solo successivamente è divenuta dolce quando il prezzo dello zucchero è stato più accessibile. 

La forma tradizionale è quella di un tarallo intrecciato, al cui centro viene posto l'uovo, in epoca pagana simbolo di nuova vita e con il Cristianesimo rappresentazione della Resurrezione di Cristo. Il numero delle uova che la guarniscono deve essere sempre dispari.

Ingredienti: 

• 500 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 3 uova 
• 100 gr di strutto (o di olio evo)
• 8 gr di cremor tartaro
• un pizzico di bicarbonato di sodio
• 50 gr di latte
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Per guarnire

• uova sode (tante quante ne vorrete utilizzare)
• diavolini di zucchero colorati 

Sulla spianatoia formate una fontana con la farina setacciata insieme al cremor tartaro ed al bicarbonato, al centro ponete le uova con lo zucchero, lo strutto, la scorza grattugiata del limone ed iniziate ad unire gli ingredienti con una forchetta. 

Proseguite con le mani facendo assorbire man mano la farina ed aggiungete il latte poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non troppo morbido ma ben lavorabile. 

Avvolgete l'impasto schiacciato nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. 

Dopo il riposo riprendete l'impasto, sul piano leggermente infarinato create le forme che preferite. Se volete delle forme particolari come i coniglietti stendete l'impasto ad un po' più di 1/2 cm di spessore. Con dei cordoncini d'impasto intrappolate le uova sode sulle forme ritagliate e fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi C fino a che saranno leggermente dorate (circa 25 -30 minuti secondo la forma).

Quando debbo cuocere forme particolari che potrebbero deformarsi in cottura, prima di andare in forno le lascio in frigorifero per almeno 30 minuti su vassoi in modo che non si rovinino e poi ben fredde le passo direttamente in forno.

Spennellate le scarcelle con del latte dove volete decorare con i diavolini di zucchero. 

Buona Pasqua a tutti! 

Spargerl appetithappen - Antipasto di asparagi ( Liechtenstein) - A di Asparago

Per portarvi nel Principato del Liechtenstein questa volta prepareremo un antipasto. Il Liechtenstein è uno degli stati più piccoli al mondo, situato tra Austria e Svizzera ha un territorio prevalentemente montuoso, nella parte settentrionale c'è un'area più pianeggiante. Lungo la valle del Reno sono coltivati gli asparagi, protagonisti di questa ricetta insieme al pane di segale (alimento base di questo paese),al salmone ed al formaggio cremoso. Potrete ottenere un raffinato, gustoso e veloce antipasto adatto anche alle occasioni più importanti. 

Ingredienti: (per 8 tartine)

• 4 fette di pane di segale
• 1 tazza di formaggio cremoso
• 1 cucchiaio di aneto fresco tritato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1/4 di tazza di capperi tritati finemente
• 8 asparagi
• 230 gr di salmone affumicato
• Scorza grattugiata di 1 limone 

Innanzitutto mescolate in una ciotola il formaggio cremoso con i capperi tritati, l'aneto tritato ed il succo di limone. 

In una pentola bassa e larga portate a bollore dell'acqua leggermente salata e scottateci per 2 minuti gli asparagi che poi passerete in acqua ghiacciata per fermare la cottura e conservare il verde brillante. 

Da ogni fetta di pane ricavate 2 tartine della forma che preferite e fate tostate su una padella le 8 tartine ricavate.

Spalmate su ogni tartina un po' del composto di crema di formaggio cremoso che avevate già condito, ponetevi sopra una punta di asparago con un po' di gambo avvolta in una fettina di salmone e cospargete con zest di limone. 

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Halwa Bahrein (Bahrein) - C di Colorante alimentare

Siete mai stati nel Regno del Bahrein? Io mai, ma cercando una ricetta dove poter utilizzare il colorante alimentare ho scoperto un dolce particolare che si prepara in questo stato, formato da 33 isole nel Golfo Persico.

Il nome di questo dolce è conosciuto, varie versioni di halva ne troviamo dall'Asia centrale al Medio Oriente fino in India, ma mentre in questi paesi si prepara con farina o semola in Bahrein si utilizza l'amido di mais, come da noi in Sicilia per il gelo. Questo particolare Halwa ha avuto origine nell'isola di Zanzibar, in Tanzania, ma gli abitanti dell'Oman che hanno sempre intrattenuto scambi commerciali con questa isola lo hanno portato fin nel Golfo Persico ed in Bahrein è divenuto popolare circa 150 anni fa. Viene servito come segno di ospitalità accompagnato dal caffè e se ne consuma tantissimo nei 3 giorni dell'Eid successivi alla fine del Ramadan.

 Ingredienti :

• 1 tazza di zucchero
• 3 tazze di acqua
• 1/2 tazza di maizena
• 1/2 tazza di acqua di rose
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 pizzico grande di zafferano
• 1 e 1/2 cucchiaini di cardamomo
• 1 cucchiaino di noce moscata 
• 1/2 cucchiaino di colorante alimentare rosso liquido
• 1/4 tazza di olio di semi 
• 1 tazza di frutta secca tritata grossolanamente (anacardi, mandorle, pistacchi)

Mettete in infusione i pistilli di zafferano nell'acqua di rose.

In una casseruola alta e dal fondo spesso fate fondere a fuoco basso lo zucchero, quando ha raggiunto un colore ambrato aggiungetevi l'acqua dove prima avevate stemperato bene con la frusta l'amido di mais e girate con un cucchiaio di legno. Con la fiamma media continuate a mescolare, aggiungete anche l'acqua di rose con lo zafferano, il colorante rosso ed il succo di limone. Dopo 5 minuti unite anche l'olio di semi. Continuando a mescolare pian piano l'halwa si rassoda, versatevi quindi il cardamomo e la noce moscata insieme ad un po' della frutta a guscio scelta. La cottura dal momento in cui aggiungete l'acqua con l'amido di mais dovrebbe durare circa 40-45 minuti. 

La consistenza dovrebbe essere morbida e un po' gommosa. 

Versate l'halwa in un contenitore di metallo o in coppe singole e guarnite con altra frutta a guscio. Lasciate raffreddare prima di servire. 

Il sapore è molto buono, certo la consistenza è particolare, noi siamo abituati ad altre consistenze, ma vale comunque la pena assaggiarlo.

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Gers Ogaily - Torta profumata (Kuwait) - R di (acqua di ) Rose

Per questa torta dai deliziosi profumi orientali sono arrivata in Kuwait, paese arabo che si affaccia sul Golfo Persico. La cucina kuwaitiana è il risultato di una commistione tra quelle beduina, persiana, indiana e levantina. Anche le popolazioni che vi sono immigrate hanno portato le loro tradizioni, come quella libanese, giapponese e polinesiana.

L'ingrediente che ho voluto utilizzare è l'acqua di rose, molto apprezzata in tutto il Medio Oriente per aromatizzare le ricette tradizionali. L'estrazione dell'acqua di rose avviene per distillazione, dall'alambicco l'acqua che bolle si trasforma in vapore acqueo che attraversa i petali di rosa e ne cattura gli olii essenziali. Nella serpentina il vapore si raffredda e torna allo stato liquido ricco delle fragranze floreali dei petali di rosa. 

La ricetta in cui ho utilizzato l'acqua di rose è quella di un dolce vecchio stile che ha l'aspetto di un ciambellone, ma rimane molto umido (questo anche per l'esigua quantità di farina prevista rispetto alle uova ed ai componenti liquidi) ed è profumatissimo grazie alla presenza di acqua di rose, cardamomo, zafferano e semi di sesamo. 

In Kuwait lo accompagnano con un caffè o un tè infuso nel latte, il Chai Haleeb che ho voluto provare e di cui vi darò la ricetta.

Ingredienti: 

• 230 gr di farina 00
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di semi di sesamo tostati
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano 
• 4 uova 
• 300 gr di zucchero
• 113 gr di burro fuso non più bollente
• 250 ml di latte a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di cardamomo
• 1 cucchiaino di acqua di rose

Prima di tutto preciso che i cucchiai e cucchiaini di cui si parla nella ricetta sono quelli americani.

Imburrate ed infarinate accuratamente lo stampo. Qualcuno nelle varie ricette che ho visto dopo averlo imburrato anziché infarinare cosparge tutto lo stampo con semi di sesamo, a voi la scelta.

Tostate i semi di sesamo a fuoco basso in una padella stando attenti a non farli bruciare. 

In una ciotola iniziate a setacciare la farina con il lievito, il sale e 2 cucchiai di semi di sesamo tostati. 

Anziché pestare i pistilli di zafferano con un pochino di zucchero, come indicato nelle ricette che ho trovato, io li ho leggermente scaldati su una padella chiusi in un po' di carta da forno e poi basta schiacciarli con il dorso di un cucchiaio per ridurli in polvere.

A questo punto lasciate lo zafferano in infusione con 2 cucchiai di latte per almeno 10 minuti. 

In una ciotola capiente montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a farle triplicare di volume. 

In un altro recipiente con le fruste mescolate bene il latte con il burro fuso, il cardamomo, lo zafferano diluito nel latte e l'acqua di rose. 

A questo punto unite alle uova (montate con lo zucchero) delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno in più riprese il composto con la farina e il composto liquido, alternandoli e iniziando e finendo con quelli secchi. 

Versate il composto nello stampo, spolverare con il sesamo tostato rimasto e cuocere in forno già caldo a 180 gradi C per 45 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se ne esce asciutto.

Fate raffreddare bene il dolce prima di toglierlo dallo stampo. 

Per il Chai Haleeb (per 1 persona)

• 1 tazza e 1/2 di latte
• 3 baccelli di cardamomo tritati
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 2 cucchiaini di tè Earl Grey

Misurate il latte con la stessa tazza che userete per servirlo.

Versatelo in una casseruola, aggiungeteci il cardamomo, la stecca di cannella ed il tè, fatelo cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti. Filtrare e servire. Non servirà zucchero, è già buono così.

Accompagna per tradizione le torte asciutte.

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Albicocche stufate - Noshkhukhpa ( Tagikistan) - A di Albicocca

 

Il 9 marzo scorso abbiamo completato l'alfabeto alla ricerca degli ingredienti in Italia e nel resto del mondo per l'" ABC - un mondo d'ingredienti". Molti paesi sono rimasti inesplorati, ma Aiuolik della Trattoria Muvara ci ha lanciato l'invito a proseguire l'avventura di accoppiare gli ingredienti non utilizzati la prima volta con i paesi ancora inesplorati. Non dovremo seguire l'ordine alfabetico nella scelta degli ingredienti, forse così riusciremo ad utilizzare anche quelli che la prima volta erano fuori stagione nel momento in cui affrontavamo la loro lettera iniziale. 

A dire il vero ormai mi ero lanciata alla ricerca del paese a cui abbinare un ingrediente con la A ed infatti inizio con le albicocche, splendido frutto ma che troviamo al mercato per un tempo molto limitato. Per questo ho deciso di utilizzare albicocche secche reidratate. Come quelle fresche sono ricche di vitamina A che ha proprietà antiossidanti che potenziano le difese immunitarie. Il betacarotene rinforza ossa e denti e migliora le capacità visive oltre a favorire l'abbronzatura. Grazie alla vitamina C migliorano il tono muscolare e agevolano la moltiplicazione dei globuli rossi. Anche da essiccate mantengono tutti i sali minerali presenti in quelle fresche: potassio, fosforo, magnesio, ferro e calcio. Ricche di fibre garantiscono la funzionalità intestinale facendo diminuire il colesterolo e lo zucchero nel sangue. 

Ho scoperto che il Tajikistan, come pure l'Iran e l'Uzbekistan, è dopo la Turchia al secondo posto nella produzione mondiale di albicocche. In particolare il Tajikistan trasforma le albicocche fresche in essiccate che si chiamano "kuraga", talmente importanti per l'economia del paese che hanno eretto un monumento all'albicocca. Le albicocche secche rappresentano per chi le produce (anche acquistando dai proprietari i frutti ancora sugli alberi), un vero e proprio deposito come avere dei soldi in banca. Anche persone che non sono coltivatori pagano i proprietari dei frutteti per acquistare i frutti sull'albero e trasformarli in albicocche secche insieme alla propria famiglia vivendo nel frutteto tutto il tempo che serve per raccogliere ed effettuare l'essiccazione delle albicocche. 

I prezzi più bassi per le albicocche secche si hanno appena prodotte tra luglio ed agosto, mentre aumentano verso aprile e maggio prima della nuova raccolta dei frutti freschi che si effettua in massa a giugno.

Questa ricetta è estremamente semplice ma molto amata dai tajiki e dagli abitanti del Pamir, il massiccio montuoso che si estende tra Tajikistan, Afghanistan, Cina e Kirghizistan. Viene servita come antipasto o zuppa. E' interessante sapere che in questa zona sono ancora conservati aspetti di vita antica e medievale. Sembra che sia molto efficace contro le malattie da raffreddamento e questo grazie alla presenza di vitamina C, i bimbi fingono di essere raffreddati pur di poter gustare una scodella di noshkhukhpa. Secondo la dolcezza delle albicocche si può aggiungere dello zucchero ed eventualmente della farina per addensare la zuppa. 

Ingredienti: 

• 1 tazza di albicocche secche
• 3 tazze di acqua 
• 1/4 di tazza di farina (facoltativa, che io non ho usato)
• zucchero se necessario

Sciacquate le albicocche e fatele cuocere in acqua fino a quando saranno morbide. In Tajikistan le albicocche vengono schiacciate con le mani, voi frullatele con il frullatore ad immersione insieme ad un pochino d'acqua di cottura, rimettete la purea ottenuta nell'altra acqua di cottura rimasta e fate cuocere ancora un minuto per poterla servire calda. Potete conservarla in frigorifero per una settimana e scaldarla all'occorrenza. 

Se per noi questa zuppa può sembrare strana possiamo utilizzarla come composta di albicocche aggiungendo un pochino di zucchero e spalmandola su del pane o utilizzarla nei nostri dolci come confettura. 

 

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