käsekuchen - torta di formaggio (Germania) - Q di Quark

Questa volta affrontando la Q per il nostro viaggio nel mondo degli ingredienti non ci spostiamo dalla Germania per realizzare un altro dolce tedesco utilizzando il quark, un formaggio molle che ha la consistenza della ricotta ma che viene prodotto non dal siero ( che è quello che resta dopo la trasformazione del latte in formaggio e che dà origine alla ricotta), ma dalla coagulazione acida del latte (latte scaldato che viene fatto inacidire).

Il dolce è la käsekuchen o torta di formaggio, una versione tedesca della più nota cheesecake newyorkese.

A differenza di quella americana ha una base di pasta frolla e non di biscotti digestive uniti al burro e viene utilizzato il formaggio quark anziché quello spalmabile.

Ho cercato una ricetta che non prevedesse nella crema il preparato per budino alla vaniglia ma semplice amido di mais, non me ne vogliano i tedeschi.

Ingredienti: ( per una tortiera a cerniera da 16 cm di diametro)

Per la base di frolla 

• 80 gr di farina 00
• 50 gr di amido di mais
• 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• 40 gr di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 60 gr di burro freddo a pezzetti

Per il ripieno

• 450 gr di quark
• 150 gr di zucchero semolato
• 1/2 cucchiaio di amido di mais
• 2 uova
• 1 bustina di vanillina
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• un pizzico di sale

Iniziate a preparare la frolla mescolando rapidamente tutti gli ingredienti. Formato un panetto fatelo riposare mezz'ora in frigorifero avvolto nella pellicola. 

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando il quark ben scolato con il tuorlo e gli altri ingredienti.

Montate a neve fermissima l'albume, quindi sempre con le fruste rendete bello spumoso il composto con il quark. Quindi delicatamente mescolate dal basso verso l'alto l'albume con il composto. 

Riscaldate il forno modalità  statico a 140 gradi C. 

Riprendete la frolla e stendetela col mattarello per rivestire la teglia  fino ai bordi.

Bucherellate il fondo coi rebbi di una forchetta, versateci il ripieno e fate riposare in frigo per 20 minuti.

Trascorsi i 20 minuti infornate a metà forno sempre a 140 gradi C e fate cuocere almeno 1 ora. Vedrete che pian piano il ripieno si gonfierà un po'. Una volta cotta lasciatela in forno lasciando lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno. Questo eviterà che la torta di sgonfi.

Una volta fredda riponetela in frigorifero per 4 ore, meglio ancora se la consumerete il giorno dopo.

Potete spolverizzarla con zucchero a velo e decorarla con frutta al momento di servirla, io ho utilizzato amarene e chicchi di melagrana.

Per tagliarla riscaldate il coltello a lama larga in acqua molto calda, poi asciugatelo e tagliate subito le vostre porzioni, rimarranno perfette. 

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Russischer zupfkuchen - la cheesecake tedesca

Questa versione della cheesecake tutta tedesca curiosamente  ha un nome che invece  fa riferimento alla Russia anche se russa non è affatto. 
Sembra che nel 1992 la Dr. Oetker Bakeware club avesse indetto un concorso di ricette e quella della "russischer zupfkuchen" è una di quelle inviate al concorso. 
Da allora questa torta ha ottenuto la popolarità che l'ha portata a diventare un classico della pasticceria tedesca.
L'accostamento della frolla al cacao con il ripieno cremoso a base di formaggio quark è risultato l'idea vincente per farla apprezzare quanto torte con origini molto più antiche e radicate.
Il nome "zupfkuchen" significa "torta pizzicata" (zupfen in tedesco significa pizzicare) ed è dovuto alla copertura della torta che al contrario della streuselkuchen, dove è fatta di briciole d'impasto che rivestono totalmente la crema, è composta da pizzichi d'impasto più grossi che lasciano vedere il ripieno.
L'aggettivo "russa" potrebbe derivare dai pizzichi d'impasto che ricorderebbero le guglie delle chiese russe (ma non chiedetemi in che modo perché sinceramente non l'ho capito).  
In Germania il ripieno è quasi sempre a base di formaggio quark da loro molto usato, ma possiamo sostituirlo con ciò che possiamo reperire come yogurt, formaggio cremoso o ricotta secondo i nostri gusti.

Ingredienti: (per stampo a cerniera di 26 cm di diametro)

Per la frolla al cacao

• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 200 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• 40 gr di cacao amaro
• 375 gr di farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 3 uova
• 500 gr di ricotta 
• 200 gr di zucchero semolato
• i semi di una bacca di vaniglia
• 37 gr di amido di mais
• 200 gr di crema di latte 
• 75 gr di burro fuso e tiepido
• una grattugiata di scorza di limone

Iniziate a preparare la frolla come abitualmente fate, quando il composto è compatto avvolgetela nella pellicola e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.

Per il ripieno basterà che mescoliate insieme tutti gli ingredienti avendo cura di setacciare l'amido di mais e rendendo il tutto ben liscio con le fruste elettriche.

Ripreso l'impasto dopo il riposo in frigorifero prendetene 2/3 ed il restante ponetelo nuovamente in frigorifero.

Con questi 2/3 di frolla rivestite il fondo ed il bordo per un'altezza di 5 cm di una teglia a cerniera imburrata ed infarinata aiutandovi con le mani nel dargli uno spessore di circa 1/2 cm.

Dopo aver punzecchiato con i rebbi di una forchetta il fondo versateci il ripieno e ponete a metà altezza nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.  

Quindi estraete la torta e ponete sul ripieno i pizzichi staccandoli dall'impasto che avevate lasciato da parte. In questo modo non affonderanno nella crema perché sarà già sufficientemente rassodata.

Fate continuare a cuocere altri 30 minuti sempre a 180°C.

Se volete potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo al momento di servirla.

 

E' semplicemente deliziosa, accompagnata da un buon caffè o da una tazza di cioccolata calda renderà splendido il momento in cui vorrete concedervene una fetta! 

Alla prossima!! =^-^=

Presnac - il tradizionale dolce di formaggio dell'isola croata di Krk

Sembrava tanto lontano il momento in cui avremmo concluso il nostro giro gastronomico intorno al mondo iniziato ormai un anno e mezzo fa. 
Il 6 ottobre 2014 prendeva il via l'avventura con l'Abbecedario culinario mondiale, 26 tappe ospitate da 26 ambasciatori ed ora siamo giunti alla tappa conclusiva in Croazia. Quando si giunge agli ultimi giorni di un lungo stupendo viaggio c'è sempre un pò di malinconia. L'idea di non scovare le ricette più particolari di un paese, di non impazzire nel cercare di comprendere traduzioni improbabili in cui misteriosamente i decagrammi diventavano grammi, già mi spiazza e credo che tutto questo mi mancherà. 
Ma non voglio pensarci per il momento, abbiamo ancora quest'ultimo paese da visitare fino al 3 aprile e ricette interessanti da scoprire. 

Questo dolce che ho voluto realizzare è tipico dell'isola di Krk, la più settentrionale delle isole croate, vicinissima alla penisola istriana e collegata alla terra ferma da un ponte di 1.430 metri.

Si tratta del presnac, un dolce a base di un tipico formaggio locale di pecora o capra che dicono abbiano un sapore caratteristico dato dai pascoli rocciosi ricchi di sodio in cui pascolano le greggi.
Io ovviamente non avrei potuto procurarmi questo tipico formaggio e l'ho sostituito con della ricotta di pecora.
Probabilmente la consistenza del ripieno sarà diversa avendo utilizzato un altro formaggio, ma vi assicuro che il sapore è delizioso.

Se volete che la sfoglia avvolga di più il ripieno usate delle teglie da 15 cm di circonferenza (come ho visto in un'altra ricetta croata).  

Ingredienti: (per 2 teglie a bordo basso da 18 cm di diametro)

Per la pasta 

• 250 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• 1 uovo
• 2-3 cucchiai di latte
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 1 kg di formaggio di pecora (io ho usato della ricotta)
• 250 gr di zucchero semolato
• 6 tuorli d'uovo
• 100 gr di farina
• scorza grattugiata di 1 limone

Iniziate a preparare la pasta che servirà da guscio per il ripieno.
In una ciotola unite la farina con lo zucchero e il sale e con il burro formate un composto di briciole a cui unire l'uovo leggermente battuto ed il latte. 

Lavorate insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto che lavorerete sul piano di lavoro per 5 minuti fino ad averlo liscio e compatto.

Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo realizzate il ripieno lavorando bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino ad ottenere una crema omogenea.

Riprendete l'impasto dal frigorifero, dividetelo in due parti ed allargate ciascuna con il mattarello tanto da ricoprire abbondantemente il bordo della teglia rivestita di carta da forno. 

Ponetevi la metà del ripieno, ripiegate il bordo e formate una piega alla pasta ogni 5 cm.

Ponete in forno a 170°C per circa 50 minuti.
Lasciate raffreddare le torte e prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

Si tratta di una versione a torta che ricorda le Kalitsounia greche, le cassatelle ragusane e le casadinas (o pardulas) sarde, e come queste assolutamente squisita.

Questa ricetta è destinata a Francesca di "Ricette e vignette" che ospita la tappa croata. =^-^=