Liquore al cioccolato della tradizione pugliese

Per le ricette che avranno come protagonisti fino al 10 maggio prossimo caffè e cacao per la Fattoria consapevole e solidale ho      voluto iniziare con un liquore della tradizione pugliese a base di    cioccolato fondente e cacao amaro. 

                              

Ho cercato notizie e sembra che in Puglia si tramandino molte ricette di liquore e bevande per concludere degnamente un pasto, tra i più amati il liquore al caffè, il liquore al finocchio ed il liquore al cioccolato. Non so se effettivamente siano digestivi, di sicuro allietano il palato, sia a temperatura ambiente nel periodo freddo che ghiacciati nella stagione calda.

Il cacao, considerato il "cibo degli dei", ricco di polifenoli ed antiossidanti, in piccole quantità è un alleato dell'umore, del cervello e  del cuore.

L'albero del cacao è originario dell'America tropicale, il suo frutto è la cabosside che contiene fino a 40 semi. I semi vengono fatti fermentare per 8 - 10 giorni e quindi essiccati, dalla loro spremitura si ottiene il burro di cacao mentre se sottoposti a torrefazione e macinati si ottiene il cacao in polvere.   

Quella del liquore al cioccolato è una ricetta molto semplice da realizzare, l'unica fatica che dovrete fare è quella di berne solo un bicchierino e non lasciarvi tentare.   

Ingredienti:  

• 750 gr di latte intero
• 250 gr di crema di latte
• 250 gr di zucchero
• 100 gr di cacao amaro in polvere
• 100 gr di cioccolato fondente
• 150 gr di alcool puro

In una pentola capace e dal fondo spesso versate il latte, la crema di latte e lo zucchero, a fiamma dolce mescolate fino a far sciogliere completamente lo zucchero.

A questo punto con l'aiuto di una frusta unite il cacao in polvere evitando che si formino grumi e portate a bollore per 10 minuti. 

Aggiungete quindi il cioccolato fondente che avrete prima tritato anche grossolanamente e girate con la frusta fino a che non si sia completamente amalgamato al resto degli ingredienti.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare, quindi aggiungete l'alcool puro. 

Se una volta versato l'alcool il liquore dovesse risultare troppo denso potete far bollire un po' di latte e una volta stiepidito aggiungerlo fino a raggiungere la densità desiderata.

Travasate il liquore in bottiglie sterilizzate ed asciutte ed iniziate a degustarlo dopo almeno 15 giorni. 

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Liquore allo zabaione

 

Come siamo giunti con la "Fattoria consapevole e solidale" alla tappa che riguarda il "latte ed i suoi derivati" ho subito pensato che per le bevande avrei potuto realizzare uno dei liquori casalinghi che adoro. Fin da bambina ricordo che in casa erano sempre a disposizione di eventuali ospiti cognac, amaro, Sambuca e quello che già allora, pur non potendo berlo, aveva un profumo che mi piaceva tanto: il liquore allo zabaione.

E' un liquore energetico ma dal moderato tasso alcolico che può essere bevuto caldo o freddo e che dal 2011 è Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dell'Emilia Romagna.

La ricetta è del Gambero Rosso, ho solo sostituito lo zucchero a velo vanigliato con normale zucchero a velo ed aggiunto una bacca di vaniglia. 

Ingredienti:

• 1 lt di latte intero a lunga conservazione
• 9 tuorli d'uovo freschissimi
• 800 gr di zucchero semolato
• 50 gr di zucchero a velo
• 200 ml di alcool puro a 95° 
• 250 ml di marsala secco 
• 1 bacca di vaniglia 

Per prima cosa mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte con lo zucchero semolato e la bacca di vaniglia aperta. 

Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare. 

Una volta che il latte sarà stiepidito montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare belli spumosi. 

Aggiungete quindi il latte ormai freddo e passato in un colino per eliminare la bacca di vaniglia e mescolate per bene. Aggiungete quindi a filo l'alcool puro ed il marsala secco sempre mescolando perché non si cuociano i tuorli. 

Travasate il liquore allo zabaione nelle bottiglie e riponetele in frigorifero dove potrà essere conservato fino a 3 mesi. 

Al momento di servirlo agitate bene la bottiglia. 

Se invece volete utilizzarlo caldo, come nel bombardino, fatelo scaldare a bagnomaria non oltre i 60 gradi per evitare che i tuorli si rapprendano.

 

RICETTA DEL BOMBARDINO di Giallo Zafferano (per 4 biccheri da 80 ml)

• 240 gr di liquore allo zabaione
• 80 gr di brandy ( o whisky o rum)
• 200 gr di crema di latte (panna da montare)
• 20 gr di zucchero 

Per il bombardino versate il liquore allo zabaione in un pentolino, aggiungete il brandy (o whisky o rum, a piacere) e fate scaldare per 5 minuti a non più di 60 gradi, versate nei bicchieri e guarnite con la panna montata zuccherata. Consumate caldo!! 

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Rosolio di Portogallo di Pellegrino Artusi per il Menù lib(e)ro

Eccoci giunti al 18° ed ultimo appuntamento del nostro menù ideale creato seguendo ricette tratte da libri, sia appena acquistati oppure un po' dimenticati sugli scaffali ... e chissà quale altro viaggio gastronomico si inventeranno le nostre amiche Eloisa e Marta!
Questa volta a guidare la brigata è Brii del blog "briggishome".

Concluderemo questa nostra ricerca con i liquori ed i digestivi ed io mi sono nuovamente affidata al libro di Pellegrino Artusi "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" che fu pubblicata nel 1897, Salani Editore di Firenze.

La scelta è caduta sul "Rosolio di Portogallo" ma confesso di non sapere che in Campania l'arancia fosse chiamata Portogallo e a quanto ho letto sembra che derivi dalla parola greca "portokalòs" che significa appunto arancia.
Ogni volta che ho letto questa ricetta nel libro dell'Artusi mi sono tornati alla mente i racconti di mia madre. Quando i miei nonni con tutta la famiglia vivevano ancora a Palermo, mia nonna aveva l'abitudine di preparare il rosolio ed i liquori più alcolici con i meravigliosi agrumi della loro Sicilia. Non a caso fin dal Cinquecento in Sicilia era consuetudine preparare in casa il rosolio per offrirlo agli ospiti.  Benché sia più diffuso nel sud del nostro paese sono noti anche quello prodotto in Piemonte (che ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale) ed in provincia di Bologna (San Giovanni in Persiceto).
Si può realizzare con petali di rosa, agrumi, caffè, gelso, visciole, fichi d'india, fragoline, erbe aromatiche o spezie.
La parola "rosolio" ha origine dal tardo latino "ros solis", ovvero rugiada del sole, quasi sicuramente per le sfumature che può avere questa soluzione liquorosa. 
Moderatamente alcolico e dolce il rosolio è stato da sempre preferito dalle signore ma dalla metà del secolo scorso è stato pian pano soppiantato da liquori più alcolici. Ultimamente però un italiano trapiantato nel Regno Unito sta riscuotendo un notevole successo con un rosolio di bergamotto prodotto con questo agrume proveniente dalla Costiera Amalfitana. 

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Ingredienti:

• 650 gr di zucchero finissimo
• 360 gr di acqua
• 250 gr di alcool a 36°   (composto da 91 gr di alcool a 96° e                            159 gr di acqua)
• una piccola presa di zafferano
• 1 arancia non trattata

Dopo aver lavato bene l'arancia, rigorosamente non trattata, prelevatene la buccia con un pela patate cercando di evitare l'albedo (la parte bianca).

Ponete la buccia in un contenitore di vetro piuttosto capiente e copritela con l'alcool a 36°, coprite il contenitore con una garza e lasciatela in infusione per tre giorni affinché le scorze d'arancia rilascino tutte le loro essenze.

Trascorsi i tre giorni versate nell'acqua lo zucchero e mescolate fino a che sia perfettamente disciolto.

Versate quindi lo sciroppo ottenuto nel contenitore dove sono state in infusione le bucce con l'alcool e lasciate riposare l'infusione altri otto giorni al buio. 

Trascorsi gli otto giorni versate il rosolio nelle bottiglie filtrandolo attraverso una garza.

Io ho seguito esattamente la ricetta, ma se a voi la quantità di zucchero sembra troppa potete diminuirla un po'. 
Alla prossima avventura gastronomica! =^-^=

Il limoncello di zia Dina - quanti ricordi legati a quel profumo di limoni

Non so se capita anche a voi, ma quando preparo determinate ricette il ricordo è legato indissolubilmente a chi me le ha insegnate o le preparava con amore per me.
Quando preparo il limoncello il pensiero va immancabilmente a più persone che ormai non ci sono più, ma che porto comunque nel cuore.
Più di 30 anni fa Antonio, il mio dirimpettaio, aveva voluto piantare in un vaso i semi di un limone che aveva trovato particolarmente profumato e dopo alcuni anni quella piantina era sì  bella verde, ma secondo Pacifica (la moglie, che mia figlia Francesca chiamava "nonna Cicca")) non avrebbe mai dato dei frutti..........senza sapere che anche con le cure più appropriate una pianta di limoni non dà frutti prima di alcuni anni.
Così volle regalarla a me perché la piantassi nel giardino della casa che abbiamo al mare nel comune di San Felice Circeo  ..... ricordo ancora la domenica che passammo tutti insieme, Pacifica, mia madre, la mia figlia più grande che allora aveva pochi mesi .......la piantina venne quindi trapiantata in giardino.
Dopo poco quella pianticella cominciò a crescere magnificamente e a dare i suoi frutti, anche se il tentativo di innesto di Rita
(la nostra vicina del mare con la quale abbiamo trascorso dei meravigliosi anni tra chiacchiere serali e meravigliose pizze cotte al forno a legna) non sortì nessun effetto sulle spine che ne ricoprivano i rami.
Ma a dispetto delle spine  cominciò a riempirsi sempre più di meravigliosi limoni giganteschi che ricordano  quelli di Sorrento sia nel profumo che nella buccia e nelle dimensioni.
Ora è un albero meraviglioso che ci regala ogni anno una quantità di frutti spaventosa ed è tale la loro qualità che non riesco più ad usare limoni comprati perché non hanno mai il profumo ed il sapore dei nostri.
Con questi limoni meravigliosi ho iniziato a preparare il limoncello secondo la ricetta di zia Dina, la zia di mio marito che della sua Sardegna incarnava tutte le qualità.
Una  donna minuta dal cuore generoso, splendida cuoca che spaziava dalle ricette tipiche della sua terra (chi dimentica i suoi culurgiones)  a quelle più sofisticate che realizzava per le famiglie che volevano una cuoca per dei pranzi importanti.
E proprio lei mi diede questa ricetta del limoncello che in casa sua non mancava mai, come il "pane carasau" che preparava settimanalmente per zio Cesare, il marito.
Molte ricette che ho poi letto differivano dalla sua, ma cercando tra quelle originali della Costiera Amalfitana ho avuto la conferma che la sua era proprio quella giusta ed io continuo a preparare il limoncello come lei mi ha insegnato. Quello di zia Dina  è un limoncello bello "tosto", ma se a voi piacesse più leggero potete aumentare il quantitativo di acqua.

Ingredienti per 1 lt di limoncello:

• 1/2 lt di alcool di buona qualità
• 1/2 di acqua
• la scorza di circa 4 - 5 limoni della Costiera Amalfitana
• 450 gr di zucchero

Per prima cosa dopo aver pulito accuratamente i limoni lavandoli e spazzolandoli se ne ricava la sola buccia con un pela patate evitando la parte bianca che risulterebbe amara.

Mettiamo le bucce con l'alcool in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e le lasciamo in un luogo buio per 20 giorni durante i quali rilasceranno i loro oli essenziali.

Trascorsi i 20 giorni prepariamo uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 1/2 lt di acqua portata ad ebollizione e lo lasciamo freddare.

Una volta freddo lo aggiungiamo nel barattolo dove sono l'alcool e le bucce di limone e lasciamo ancora riposare al buio per altri 10 giorni.

Non resta che passare il liquore con un setaccio a maglie strettissime ed imbottigliare.

Il limoncello va servito freddissimo di frigorifero e con bicchierini altrettanto freddi ed assaporerete un liquore favoloso!!