Tiella di Gaeta con scarola (Lazio - Italia) - I di Indivia scarola

Siamo arrivati alla lettera I con il nostro viaggio dell'ABC - un mondo d'ingredienti e la ricerca si è fatta davvero difficile. La prima cosa che mi è venuta in mente è stata l'indivia scarola, molto utilizzata nelle ricette del centro-sud del nostro paese.

Appartiene alla famiglia delle cicorie, cioè delle insalate amare, è ricca d vitamina C, betacherotene, folati, fibre e minerali ed ha un'azione purificante per reni e fegato, aiutando il corretto funzionamento dell'intestino. 

La ricetta in cui ho voluto utilizzarla è un cibo di strada tipico della città di Gaeta, la "tiella di Gaeta", una sorta di pizza ripiena di quello che il territorio di Gaeta metteva e mette a disposizione e che prende il nome della teglia (la Tiella appunto) in cui viene cotta. Gaeta ora fa parte del Lazio, ma è lampante la sua passata appartenenza al Regno di Napoli, a partire dai sapori che troviamo nella sua gastronomia. 

Dal mare vengono polpi, calamari, sarde, alici e baccalà, mentre dall'entroterra scarola, pomodori, cipolle, formaggi e le immancabili e gustosissime olive di Gaeta. Era il pasto che i pescatori potevano comodamente portare a bordo delle barche ed i contadini per il pranzo tra i campi da coltivare. Il ripieno può variare in base a quello che si ha a disposizione, dai ripieni di terra (cipolla, scamorza, uova, parmigiano, spinaci, ricotta, pinoli, uvetta, broccoletti, melanzane, peperoni) a quelli di mare (cozze, vongole), il tutto accompagnato da abbondante olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino. 

Ingredienti: (per una teglia da 28 cm di diametro)

Per la pasta lievitata

• 400 gr di farina 00
• 4 gr di lievito di birra liofilizzato
• 200 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaio di sale 
• 1 cucchiaio di olio evo

Per il ripieno 

• 300 gr di indivia scarola lessata in acqua salata
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• circa 20 olive di Gaeta denocciolate 
• qualche filetto di acciuga sott'olio
• 3 cucchiai di olio evo 

Iniziate a preparare l'impasto per la pasta lievitata mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria, fate lavorare per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto sarà ben amalgamato e lascerà le pareti della planetaria pulite. 

Lasciate lievitare fino al raddoppio coprendola con pellicola. 

Per il ripieno fate appena rosolare con l'olio l'aglio ed il peperoncino, aggiungete la scarola lessata per pochi minuti in acqua bollente salata e dopo ben strizzata, facendola insaporire per alcuni minuti e poi lasciandola raffreddare aggiungendo le olive denocciolate. 

Quando la pasta ha lievitato dividetela in due parti, di cui una leggermente più grande. Stendete la parte più grande con il mattarello e rivestiteci la teglia ben oleata, versatevi il ripieno aggiungendo qualche filetto di acciuga. 

Stendete col mattarello anche il resto della pasta e copriteci il ripieno premendo con le mani per compattarlo e sigillate bene tutto il bordo.

Bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e cospargere con olio evo. 

Mettete a cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 25 - 30 minuti fino a quando la superficie non è dorata. 

Consumarla non prima di 1 ora dalla cottura. 

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Kaasbitterballen (Paesi Bassi) - G di Gouda

Sono esattamente 10 anni che tramite la mia amica Tamara ho conosciuto il gruppo ABC capitanato da Aiù e tra le prime ricette che realizzai ci furono le kroketten olandesi, una scoperta che mi piacque molto e che mi fece conoscere anche la differenza con le bitterballen, stessi ingredienti e metodo di cottura, forma e dimensioni minori. Le bitterballen sono delle polpettine dai ripieni più svariati ma che hanno come base un roux che può essere fatto con brodo vegetale, latte o semplicemente acqua ed arricchito con carne, pesce, verdure o formaggio. Normalmente pesano intorno ai 30 gr ed hanno forma rotonda mentre le kroketten hanno forma cilindrica e pesano intorno ai 100 gr, per questo le bitterballen sono considerate uno spuntino con cui accompagnare magari un'ottima birra. Tra i vari ripieni questa volta ho scelto quello al formaggio e tra i formaggi olandesi più usati c'è il Gouda, formaggio a pasta pressata prodotto con latte vaccino crudo dei pascoli della zona verde intorno alla città di Gouda, la cui stagionatura delle forme di oltre 20 chili supera i 12 mesi. La pasta dal colore leggermente aranciato è compatta ed ha un sapore dolce ma anche sapido, perfetto per un aperitivo. 

Ingredienti: (per 30 kaasbitterballen)

Per il roux al formaggio

• 1 dado vegetale
• 500 ml di acqua bollente
• 5 fogli di gelatina
• 80 gr di burro
• 100 gr di farina 00
• 2 uova
• 125 gr di Gouda giovane grattugiato
• 125 gr di formaggio stagionato grattugiato
• 4 cucchiai di senape
• Sale,pepe,noce moscata q.b.

Per la panatura

• Pangrattato
• Farina
• 2 uova intere o 3 albumi

Olio di arachidi per friggere 

Preparate prima di tutto il brodo con acqua e dado vegetale oppure fatelo da soli con sedano, carota e cipolla ed un pizzico di sale. Fatelo raffreddare. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e mescolate con una frusta senza fare colorire, aggiungete poco per volta il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco basso per qualche minuto. 

Fuori dal fuoco aggiungete i fogli di gelatina lasciati 10 minuti in acqua fredda e dopo ben strizzati, i formaggi grattugiati, la senape, le due uova, noce moscata e sale e pepe secondo le necessità. 

Mettete il roux ottenuto in una teglia di vetro con pellicola a contatto e dopo essersi raffreddato lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Una volta ben freddo porzionate delle palline da circa 30 gr ciascuna, passatele prima nella farina, poi nell'uovo intero battuto con sale e pepe (io ho usato solo albume), quindi nel pangrattato. Ripassate nuovamente nell'uovo e nel pangrattato per una doppia panatura. 

Fatele riposare in frigorifero almeno 1 ora, quindi friggete in olio abbondante per 2 minuti. 

Non fatele cuocere di più altrimenti si aprono e tutto il ripieno fuoriesce.

Volendo potete congelarle prima di friggerle ed al momento di consumarle friggetele ancora congelate per 4 minuti. 

Accompagnatele con senape ed una buona birra. 

Mangiatele calde perché il formaggio sia ancora fuso ma attenzione a non ustionarvi! 

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