Midye dolma - le cozze ripiene di riso alla turca per Menù lib(e)ro

Eccoci alla tappa del Menù lib(e)ro dedicata agli antipasti di mare e la chef che ci ospiterà fino al 5 luglio è Marta di "Mangiare è un po' come viaggiare".

In un paese come il nostro il pesce è sicuramente un alimento molto amato ed apprezzato, ma questa volta sono voluta arrivare fino in Turchia per scovare una ricetta che mi ero ripromessa da tempo di provare. In Turchia le midye dolma sono uno tra gli street food più amati, si tratta di cozze ripiene di riso insaporito con cipolla, spezie, erbe aromatiche e servite con una spruzzata di limone.
Nel libro "Dolce, salato, piccante" di Merlini, Sala e Vigo vengono indicate come antipasto ed ho seguito la ricetta per realizzarle.

Ingredienti: (per 15 cozze piuttosto grandi)

• 15 cozze piuttosto grandi 
• 100 gr di riso
• 2 cipolle tritate (io ne ho usata una soltanto)
• 2 cucchiai di olio evo
• una manciata di pinoli
• una manciata di uva passa
• una manciata di prezzemolo tritato
• 120 ml di acqua calda 
• sale e pepe
• 1 limone 

Innanzitutto bisogna aprire le cozze da crude. Per farlo dovete far slittare leggermente le due valve una sull'altra, inserire il coltello nella parte convessa in alto per permettere di aprirla, raccogliendo il liquido contenuto all'interno della cozza. 
In questo modo il mollusco sarà rimasto diviso e avvolgerà il ripieno di riso che poi verrà inserito.

Passate ora a preparare il ripieno.
In una padella capiente fate appassire la cipolla tritata con l'olio, aggiungete l'uva passa strizzata dopo averla fatta rimanere in ammollo in acqua tiepida per 15 minuti, i pinoli ed il riso che avrete sciacquato sotto acqua corrente fredda e poi scolato. 
Fate insaporire aggiungendo sale e pepe e l'acqua calda e far cuocere fino a che il riso non ha assorbito tutto il liquido. 
A questo punto il riso sarà ancora molto al dente.

Fate raffreddare il riso, aggiungetevi il prezzemolo tritato, aggiustate eventualmente di sale e pepe, quindi riempite le cozze richiudendole.

Posizionate tutte le cozze ripiene in una padella dove rimangano piuttosto strette ed in un solo strato, versate acqua mista al liquido delle cozze che raggiunga fino a metà i gusci.

Coprite con carta da forno bagnata e ben strizzata e posizionate sopra un piatto in modo che le cozze non si aprano.

Fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, comunque fino a che il riso non sarà cotto. Nella ricetta indicavano 30 minuti ma il mio riso era già cotto dopo 15 minuti.
Fatele raffreddare e servirtele, mangiandole dopo averle irrorate con succo di limone.
In Turchia utilizzano una delle due valve della cozza come cucchiaio per mangiarne il ripieno.

In altre ricette trovate su siti turchi sono aggiunti al ripieno di riso anche mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, cannella, peperoncino e aneto, ma queste cozze sono comunque deliziose, provatele immaginandovi di stare in una strada di una delle splendide città della costa turca!  =^-^=

Torta alla zuppa inglese di Anna Moroni

Dal nome si potrebbe pensare che le origini della zuppa inglese siano da cercarsi oltremanica, ma dopo il tiramisù la zuppa inglese è tra i dolci italiani più amati e dalle origini altrettanto controverse.
A Ferrara sembra che nel XVI secolo, alla corte degli Estensi, fu creato un dolce che si ispirava al trifle inglese utilizzando la bracciatella (una specie di ciambellone) che nel settecento fu sostituita dal pan di Spagna e dai savoiardi, mentre la panna venne soppiantata dalla crema pasticcera e dalla crema al cioccolato. 
La presenza dell'archermes nella bagna farebbe pensare anche ad una paternità toscana, vista la produzione di questo "elisir di lunga vita" prima da parte delle suore fiorentine di Santa Maria dei Servi e poi dai Frati di Santa Maria Novella e dai Certosini.
Tuttavia agli inizi dell'Ottocento a Parma, presso la corte di Maria Luisa d'Austria, il credenziere romano Vincenzo Agnoletti creò una "zuppa inglese" con pan di spagna bagnato con rum ispirato all'antico "marangone mantovano".
Molto probabilmente dalla commistione di tutte queste ricette ha avuto origine la versione tosco-emiliana oggi più conosciuta della zuppa inglese che comunque ha notevoli varianti, a partire dall'utilizzo di pan di spagna o savoiardi, di alchermes o rum o rosolio.
Io ho voluto realizzare la versione di zuppa inglese racchiusa in un guscio di pasta frolla che propose anni fa Anna Moroni a "Dolci dopo il TG", un modo per rendere la zuppa inglese anche molto bella.
Potrete scegliere di utilizzare il pan di spagna oppure di sostituirlo con i savoiardi come ho fatto io, mentre per la crema io ho usato una dose e mezza di quella indicata dalla Moroni. 

   
Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro)

Per la pasta frolla 

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di burro
• 200 gr di zucchero semolato
• 2 uova intere
• un pizzico di sale

Per il pan di spagna (che io ho sostituito con circa 25 savoiardi)

• 6 uova
• 180 gr di zucchero semolato
• 120 gr di farina 00
• 120 gr di fecola di patate

Per la crema pasticcera (io ne ho fatta una dose e mezza così come                           vi indico qui)

• 750 ml di latte
• 3/4 di bacca di vaniglia
• 6 tuorli
• 240 gr di zucchero
• 105 gr di farina 00

Per la crema pasticcera al cacao

• 30 gr di cacao amaro (da aggiungere a metà della crema                                pasticcera)

Per la bagna

• alchermes

Iniziate a preparare la pasta frolla, facendo sabbiare all'inizio la farina con il burro a pezzetti, quindi aggiungete gli altri ingredienti e lavorando il minimo indispensabile formate una pasta che appiattirete e lascerete riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 1 ora. 

Se non volete utilizzare i savoiardi come ho fatto io passate ora a preparare il pan di spagna montando le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina e la fecola setacciate mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non far smontare le uova. Versate in una teglia imburrata ed infarinata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C fino a che inserendo uno stecchino questo uscirà asciutto. 

Preparate nel frattempo la crema pasticcera facendo giungere a bollore il latte con la bacca ed i semi di vaniglia, unitelo ai tuorli mescolati allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco a fiamma bassa e fate addensare la crema. Versatene la metà in un contenitore coprendola con pellicola a contatto, mentre nell'altra rimasta nella casseruola verserete il cacao setacciato ed amalgamerete con un cucchiaio di legno. 
Versate anche questa pasticcera al cacao in un contenitore e coprite con pellicola a contatto. 

Quando tutte le preparazioni sono pronte iniziate l'assemblaggio della torta.

Riprendete la pasta frolla e dividetela in due parti, una da 2/3 e l'altra da 1/3 del peso totale.

Stendete la parte più grande ad uno spessore di circa mezzo cm e
rivestiteci lo stampo a cerniera foderato di carta alluminio ricoprendo anche tutto il bordo. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Adagiate sopra alla base di frolla un disco di pan di spagna bagnato con alchermes diluito, io invece ho fatto uno strato di savoiardi sempre inzuppati nell'alchermes diluito.
Ora versate la crema pasticcera livellandola, sovrapponete nuovamente un disco di pan di spagna o uno strato di savoiardi inzuppati con alchermes diluito, versate ora la crema pasticcera al cacao, livellate e chiudete tutto con la restante pasta frolla stesa sigillando bene tutto il bordo. 

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, fino a che non sarà leggermente dorata.

Fatela raffreddare molto bene, toglietela dallo stampo e copritela con una generosa spolverata di zucchero a velo. 

Servitela ben fredda di frigorifero, specialmente con il caldo di questi giorni. 

Volendo potrete accompagnare ogni fetta con della frutta di stagione di colore rosso: ciliegie denocciolate, fragole, frutti di bosco, sarà perfetta per l'estate! =^-^=

Pane al rosmarino delle sorelle Simili per Menù Lib(e)ro

Con il Menù lib(e)ro siamo già arrivati al terzo appuntamento che questa volta riguarda il "pane di casa" e ad ospitarci fino al 21 giugno nella sua cucina sarà la chef(fa) Monia di "Gata da plar".

Un argomento suggestivo perché per me uno dei profumi più buoni è proprio quello del pane appena sfornato e perché per creare un buon pane da ingredienti semplici come acqua, farina e lievito bisogna umilmente avvicinarsi all'arte bianca.
Per quanto riguarda il libro da cui scegliere la ricetta non ho avuto dubbi, "Pane e roba dolce: un classico della tradizione italiana" delle mitiche sorelle Simili.

Sul pane al rosmarino, che ho scelto di realizzare, le sorelle Simili scrivono che sembrerebbe sia stato un fornaio ferrarese a realizzarlo dopo aver letto che alla Corte degli Este (un tempo Signori di Ferrara) durante i banchetti veniva servito un pane al rosmarino luccicante di diamanti. Ovviamente i diamanti sono stati sostituiti con chicchi di sale grosso ed io ho utilizzato del sale rosa dell'Himalaya. 
Come specificano le sorelle Simili si tratta di un pane molto profumato destinato ad accompagnare magnificamente i piatti di carne che ben si sposano con il rosmarino. 
Io comunque lo troverei perfetto anche per una bruschetta con dell'ottimo olio extra vergine o con del lardo di colonnata o, perché no, con un pesto di pancetta alla modenese, la famosa cunza.
Ecco a voi la ricetta! Il profumo del pane vi inonderà casa, il profumo più buono del mondo!

Ingredienti: 

• 450 gr di farina 00
• 20 gr di lievito di birra
• 250 gr circa di acqua
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 2 cucchiai rasi di rosmarino fresco tritato
• 2 cucchiaini di sale
• sale grosso marino (io ho usato quello rosa dell'Himalaya)

Iniziate a sciogliere in una ciotola capiente il lievito di birra con quasi tutta l'acqua, quindi unite l'olio evo ed il rosmarino.

Aggiungete ora un terzo della farina prevista, circa 150 gr, ed iniziate a battere con la mano sollevando l'impasto.

Unite ora il sale e sempre battendo anche il resto della farina e  dell'acqua.

L'impasto non risulterà troppo consistente. 

A questo punto rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo per 8 -10 minuti battendolo fino a che non sarà elastico.

E' un bell'esercizio ma l'interno braccia ringrazierà!  ^-^

Prendete l'impasto e mettetelo in una ciotola unta di olio a lievitare coperto per 1 ora e mezza circa.

Riprendete la massa che sarà splendidamente lievitata. 

Rovesciatela sulla spianatoia e lavoratela brevemente ripiegandola in più riprese prima in un verso e poi nell'altro, quindi arrotondatela girandola con i palmi della mano (pirlatura).

 

Lasciatela sulla spianatoia infarinata coperta a campana con un'altra ciotola abbastanza grande da non far toccare le pareti dell'impasto dopo che avrà lievitato ancora 40 - 50 minuti.

A questo punto con una lametta incidete un asterisco a sei punte sulla cupola e dopo averlo spennellato abbondantemente con acqua cospargete i tagli con del sale grosso.

Infornate a 220°C per 15 minuti in forno preriscaldato e su una teglia che avrete fatto scaldare a sua volta.

Abbassare quindi la temperatura a 170°-180°C e passate il pane dalla teglia alla griglia dove continuerà a cuocere per altri 15 - 20 minuti.

Appena sfornato fatelo raffreddare su una gratella.

Se non amate troppo il rosmarino potete sostituirlo con salvia, timo o maggiorana. 

Ora tocca a voi mettere le mani in pasta!! Alla prossima! =^-^=