Azevias de feijão e amêndoa dal Portogallo

Pensavo che la mia scoperta e realizzazione di ricette portoghesi si fosse già conclusa, invece viaggiando nel web mi sono imbattuta in un dolce tipico del Natale in Portogallo, le azevias. 
Curiosa come una scimmia come al solito, leggendo gli ingredienti e il metodo di preparazione mi sono venute subito in mente le cassatelle di Agira, dolci tipici della provincia di Enna nella nostra adorata Sicilia!!
Nelle cassatelle di Agira il ripieno è fatto con farina di ceci o di grano e mandorle tritate, nelle azevias portoghesi può essere di  purea di fagioli  o di patata dolce e mandorle tritate,  di zucca o di grano.
Dimenticavo, nel ripieno delle azevias  non potevano mancare le gemas, i tuorli d'uovo immancabili in tutti i dolci portoghesi.
Le cassatelle di Agira probabilmente sono giunte in Sicilia con la dominazione spagnola subendo poi degli arricchimenti, come la polvere di cacao, ma giustamente siamo o non siamo affacciati sul bacino del Mediterraneo? ;-)
Le azevias originali erano preparate nel monastero di Santa Clara a Coimbra in quell'atmosfera e con quella sacralità che ci ha fatto respirare Patrizia con il suo post sulle "Oves Moles"  (e continuano ad essere prodotte con il nome di Pastéis de Santa Clara) ed avevano un ripieno di mandorle dolci ed uovo.
Una volta conosciute in altri monasteri nel  resto del paese il ripieno si è arricchito di quello che si aveva a disposizione: grano, patate dolci, zucca, fagioli  e se si avevano anche mandorle, dando vita ad un altro pasticcino.
Ho trovato varie versioni della pasta delle azevias, alcuni la preparano come quella delle cassatelle di Agira, ma alla fine mi sono voluta rifare al sito di "Saborintenso" che spiega dettagliatamente i vari passaggi con un video.
Anche questa ricetta va ad arricchire la raccolta per il Portogallo de "la melagranata"  dell'Abbecedario culinario europeo.

Ingredienti: (per 16 azevias)


Per la pasta 

• 300 gr di farina
• 30 gr di strutto
• 20 gr di margarina
• 25 ml di brandy
• scorza grattugiata di mezza arancia
• succo di mezza arancia
• 100 ml di acqua calda
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 150 ml di acqua 
• 250 gr di zucchero
• scorza grattugiata di mezzo limone
• 240 gr di purea di fagioli bianchi
• 150 gr di mandorle macinate
• 1 uovo intero e 1 tuorlo (dovevano essere 4 tuorli, troppi!!)
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Io ho aggiunto di mio 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere. ;-)

Iniziamo con preparare la pasta. 

Ho versato nella planetaria ed amalgamando ho ottenuto un impasto soffice ma sodo che ho fatto riposare per circa 30 minuti.

Se doveste vederlo troppo morbido aggiungete appena un cucchiaio di farina.

Sono passata quindi al ripieno.

In una casseruola ho messo l'acqua, lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, ho miscelato e messo sul fuoco, da quando ha iniziato a bollire tutto il liquido ho contato 2 minuti ed ho tolto dal fuoco.

Fuori dal fuoco ho aggiunto la purea di fagioli....

....le mandorle macinate.....

......la cannella ed  il cacao amaro.........

....infine le uova battute con una forchetta....... 

...ed ho rimesso su fuoco dolce continuando a girare fino a quando il composto si è ritirato a tal punto che mescolando con il cucchiaio di legno si vedeva il fondo della casseruola. A questo punto ho tolto dal fuoco e lasciato raffreddare.

Ho ripreso quindi la pasta, l'ho adagiata sul tavolo leggermente infarinato e come spiegano nel sito Saborintenso ho tirato con il mattarello direttamente dalla massa, vi ho adagiato un cucchiaio d'impasto.........

ripiegato la pasta e tagliato con una tazza pigiando bene perché i bordi si sigillino perfettamente.

Con le dosi della ricetta me ne sono venuti 16.

A questo punto potete friggerle in olio di semi a fuoco moderato  o volendo anche congelarle e friggerle quando avete ospiti inattesi.

Quando sono cotte asciugatele su carta assorbente, anche se rimangono belle asciutte e non sono affatto intrise di olio
quindi passatele nello zucchero fine che attacca meglio, e se volete potete anche spolverizzare leggermente di cannella.

Mi sono subito sacrificata per la causa ed ho addentato la prima per mostrarvi il ripieno. Beh, credetemi, sono divine, e sfido chiunque a capire che dentro c'è anche purea di fagioli bianchi.
Per fortuna era notte fonda e mi sono limitata a friggerne tre ed a mangiare solo quella (altrimenti come avrei potuto scrivervi nel post se erano buone oppure no??),  per non cadere in tentazione  le altre le ho messe con dei vassoi nel congelatore e domani, anzi ormai oggi ma dopo pranzo, le friggerò per i miei. 

                                    CURIOSITA'

Avendo un marito che suona chitarra e pianoforte ho notato con interesse la particolarità della chitarra portoghese che non conoscevo.
 Ha la cassa di risonanza a forma di pera, sei paia di corde ed il manico a forma di ventaglio. Per  suonarla si utilizzano spesso penne dette "unhas".

Oggi, si suona prevalentemente per accompagnare il fado.  È uno strumento la cui origine è molto antica, poiché ha per base, secondo alcuni, l'oud arabo e la cetra rinascimentale. 
Ne esistono due varianti : la chitarra di Lisbona e quella di Coimbra che, oltre ad accompagnare il canto, ottiene uno spazio anche come strumento solista che dimostra il virtuosismo del suonatore. 

Con questa ultimissima ricetta portoghese con un pò di malinconia si parte per la Romania, prossima tappa dell'Abbecedario! 

Tarte de Amêndoa - Torta di mandorle dal Portogallo

La leggenda portoghese del mandorlo

Un tempo, quando gli Arabi si erano stanziati nell'Algarve, la regione più meridionale del Portogallo,vi viveva un giovane e coraggioso Principe dagli occhi neri e la pelle scura che sognava di salpare in cerca di terre sconosciute.

Ottenuta dal padre una nave, salpò con pochi fedeli amici in direzione delle terre del Nord.

Dopo un viaggio durato mesi durante il quale tutti ormai disperavano di rivederlo in vita, finalmente fece ritorno con la sua nave portando con se una splendida fanciulla di nome Gilda.

Era una Principessa di un lontanissimo paese del Nord dalla pelle candida, gli occhi azzurri come il cielo ed i capelli biondi come l'oro. Il Principe arabo ne fece la sua sposa ed i due vivevano felici in quella terra dal sole caldo, il cielo azzurro ed i fiori di mille colori. La Principessa era felice ma il suo sposo notava un velo di tristezza nei suoi occhi. Dopo molte insistenze lei gli confessò che le mancava la neve candida del suo paese che con il suo manto ricopriva silenziosa ogni cosa.

Il Principe avrebbe fatto di tutto per rendere felice la sua amata, ma non sapeva come.

Un giorno, passeggiando sulla riva, vide un uomo in mare che stava affogando. Si tuffò e lo trasse in salvo. Quando l'uomo lo ringraziò augurandogli tutta la felicità che desiderava il Principe gli confidò la sua tristezza per non poter rendere completamente felice la sua sposa.

L'uomo, che proveniva dalla Sicilia, allora gli disse che se lui gli avesse dato una nave per tornare nella sua terra gli avrebbe riportato la  neve. Il Principe rispose che la neve si sarebbe sciolta, ma cedette all'insistenza dello straniero e gli diede la nave.

Dopo un pò di tempo l'uomo tornò con gli alberi di mandorlo della sua Sicilia dicendo al Principe di piantarli.

Scettico il Principe li fece piantare.

Passarono i mesi, quando una mattina di febbraio svegliandosi il Principe si affacciò e vide tutti i mandorli bianchi per i candidi fiori che sembravano ricoperti di neve. 

Da allora la Principessa non fu più malinconica, ogni inverno aveva la sua candida neve e da allora i mandorli dell'Algarve fioriscono presto.

Mandorli in fiore dell'Algarve

Questa bellissima leggenda per introdurre la ricetta di un dolce portoghese che ha come protagonista la "mandorla".
Si tratta della Tarte de Amêndoa, torta di mandorle, di cui ho trovato varie versioni tra i siti portoghesi, di cui una con pasta sfoglia ripiena di una crema con mandorle. Io ho realizzato quella più frequente che ricorda moltissimo la Bienenstich tedesca di cui io vado matta.
La sua preparazione è molto rapida, infatti non ho fotografato tutti i passaggi in quanto molto semplici, ma il risultato merita.
Anche questa ricetta farà parte della raccolta di ricette portoghesi de "la melagranata" per l'Abbecedario culinario europeo.

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la base

• 120 g di zucchero
• 100 g di burro
• scorza di 1/2 limone
• 2 uova intere
• 250 g di farina
• 2 ccucchiaini e 1/2 di lievito per dolci 
• 0,5 dl di latte

 Per la glassatura

• 120 g di zucchero
• 120 g di burro
• 0,5 dl latte
• 120 g di mandorle a lamelle

Per prima cosa bisogna montare bene il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso.
Continuare con le fruste elettriche aggiungendo un uovo per volta alternandolo alla farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale e al latte, fino a terminare tutti gli ingredienti.
Otterrete un composto omogeneo e sostenuto che verserete nella teglia a cerniera imburrata ed infarinata.

Mettere nel forno caldo a cuocere a 170° per 20 minuti.

Nel frattempo preparate la glassatura mettendo in una casseruola il burro con il latte e lo zucchero a fuoco dolce, mescolare ogni tanto fino a far bollire dolcemente per 5 minuti. Una volta spento il fuoco versarvi le mandorle.

Versare quindi la glassatura sulla torta che avrete tolto dal forno, spalmandola con una spatola e rimettere nuovamente in forno per altri 10 minuti.

Sformare la torta quando è diventata tiepida avendo cura di passare un coltello lungo tutto il bordo della tortiera per far staccare bene la glassatura senza che la torta si sbricioli quando aprirete la teglia a cerniera.

Vi lascio con l'immagine di questa invitante fetta.
Forse non riuscirò a realizzare altre ricette portoghesi entro domenica, di sicuro con tutte le notizie, ricette e foto che abbiamo raccolto finora si è acceso il desiderio di conoscere questo straordinario e poco sponsorizzato paese.Ho sempre pensato che le mète meno frequenti sui dépliants turistici sono sicuramente altrettanto affascinanti di quelle più note e, cosa da non sottovalutare, sicuramente meno care.  Da lunedì prossima tappa dell'Abbecedario sarà la Romania.....cominciamo a documentarci !!
A presto!

Arrufadas de coco per la Pasqua portoghese

Man mano che sto leggendo i post sul Portogallo per l'Abbecedario culinario europeo e le varie notizie sul web, questo paese mi sta conquistando sempre più.
Sarà questa commistione di tradizioni dovuta alle occupazioni subite e al contatto con popoli lontanissimi grazie alla sua tradizione marittima che ne fanno un paese dalle usanze tanto varie e tutte affascinanti.
La Pasqua è una festa religiosa che in Portogallo è vissuta intensamente ed i riti della Settimana Santa cambiano secondo le zone, risentendo delle influenze più diverse.
A Braga il venerdì santo si può assistere alla "Procissão do Ecce Homo", guidata dai "ferricocos", uomini incappucciati delle confraternite che attraversano la città a piedi nudi con una fiaccola in mano in segno di penitenza.

Ferricocos - Braga (foto  wikipedia)

A Castelo de Vide invece la Pasqua risente dell'influenza ebraica del Kippur. Il sabato mattina i pastori della regione giungono in città con le loro greggi per farle benedire. 
Durante la veglia pasquale i fedeli si avvicinano chiedendo perdono in segreto e alla fine della messa tutti accompagnano con campanacci e campanelli il "Cortejo da Aleluia" per tutta la città.

I piatti della tradizione pasquale portoghese prevedono capretto arrosto, stufato d'agnello, e tra i dolci le "arrufadas", oltre alle immancabili uova di cioccolato.

Le arrufadas sono dei panini dolci lievitati, alle volte con una 
copertura di cocco disidratato, che sono accompagnate da uova di cioccolato e mandorle colorate.

La ricetta che vi riporto, con cui partecipo all'Abbecedario culinario europeo per il Portogallo curato da "La melagranata", è un compendio di varie ricette che avevo trovato nei siti portoghesi. Mangiate da sole sono poco dolci ma sono perfette se accompagnate da un bel pezzo di cioccolato.

Ingredienti: (per 16 arrufadas)

Per l'impasto

• 500 gr di farina
• 150 gr di zucchero
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• 100 gr di burro morbido
• 1 dl di latte 
• la scorza grattugiata di 1 limone
• la scorza grattugiata di mezza arancia
• il succo di mezza arancia
• un pizzico di sale

Per guarnire 

• 80 gr di cocco disidratato
• 3 cucchiai di latte 
• 1 chiara d'uovo
• 3 cucchiai di zucchero
• un uovo battuto per spennellare le arrufadas

Con 100 gr di farina, 50 ml di acqua ed il lievito formare un panetto che lasceremo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino a che non raddoppia.

Versare nella planetaria tutti gli altri ingredienti tranne il burro, azionare il gancio per amalgamare, poi il panetto lievitato e per ultimo il burro che dovrà essere aggiunto un pò per volta senza metterne altro fino a che il precedente non è stato assorbito. Lavorare con la planetaria fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare l'impasto fino a che non sarà triplicato.

Preparare la guarnizione al cocco mescolando il cocco disidratato con la chiara d'uovo, i tre cucchiai di zucchero ed i tre cucchiai di latte.

Riprendere l'impasto lievitato e lavorarlo appena sul tavolo con un pò di farina. Dividerlo in 16 pezzi che metteremo in una teglia foderata di carta da forno e faremo lievitare ancora fino a che saranno raddoppiate di volume.

Quando sono lievitate, con delle forbici praticare un taglio a croce nel centro e adagiarvi un cucchiaio di impasto di cocco disidratato. Pennellate le arrufadas con l'uovo battuto e mettere in forno a 180° almeno 30 minuti, fino a che non saranno dorate. 
Attenti a non metterle troppo in basso per non farne bruciare il fondo.

Eccole belle dorate appena uscite  dal forno, il profumino è invitante...... 

...........e con un pezzo di cioccolata sono deliziose!!!

Alla prossima!!

Torta de Viana del Portogallo

Alla ricerca di ricette del Portogallo per l'Abbecedario culinario europeo che è ospitato da Patrizia de "La melagranata" uno  dei dolci che più frequentemente viene citato come tipico è la torta de Viana.

Con il traduttore ho cercato il significato di questo nome ed ho scoperto che è semplicemente una città, Viana do Castelo, nella parte nord occidentale del paese, poco lontana dal confine con la Spagna. Si affaccia sull'oceano e sorge sulla riva destra dell'estuario del fiume Lima, a nord di Porto.

Immagini di Viana do Castelo  (da wikipedia)

Chiesa di Santa Luzia - Viana do Castelo  (foto wikipedia)

Il ponte Eiffel a Viana do Castelo progettato da Gustave Eiffel, architetto della Torre di Parigi   (foto  da camping.de)

Se invece ci spostiamo a sud di Porto possiamo rimanere incantati dalle case della Costa Nova do Prado ad Aveiro.
Sono i celebri "palheiros" dalle righe orizzontali o verticali, una volta case dei pescatori.

I "palheiros" della Costa Nova - Aveiro  (foto da wikipedia)

Cercando l'origine di questo dolce sono riuscita a sapere solo che sicuramente era opera delle suore di un monastero di Viana, ma ora è apprezzata in tutto il paese.

Quello di cui mi sono resa conto leggendo varie ricette di dolci è che i portoghesi nella loro pasticceria usano un numero spaventoso di uova.
Non uova intere, quasi sempre solo tuorli, ma che faranno con tutti gli albumi che gli restano?? Sembra che una volta li usassero per chiarificare il vino, ma ora che i processi di produzione enologica sono super-tecnologici, che fine faranno tutte le chiare d'uovo?? Potrebbero esportarli in Francia per i macarons!! ;-)
Tra le varie ricette di torta de viana ne ho cercata una che contenesse un numero ragionevole di tuorli d'uovo, senza essere costretta ad un aumento esponenziale del livello di colesterolo nel sangue e sono approdata a questa.

Ingredienti per il rotolo di pasta:(teglia da 22 x 30 cm)

4 uova grandi
stesso peso delle uova senza guscio in zucchero
110 gr di farina

per la crema:

metà di tutti gli ingredienti della crema per i pastèis de nata ma un cucchiaio in più di farina.

Cominciamo a preparare la pasta per il rotolo montando i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e bianco.
Allo stesso modo si montano gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. 
Si aggiunge ai tuorli montati la farina setacciata un cucchiaio alla volta alternandola ad un cucchiaio di albumi montati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per continuare ad inglobare aria fino ad esaurire gli ingredienti.
Rivestiamo la teglia con carta da forno, versiamo l'impasto e facciamo cuocere per circa 20 minuti in forno già caldo a 160°.
Fate comunque la prova stecchino prima di spegnere il forno.

Appena estratto dalla teglia ancora caldo lo rigiriamo su un canovaccio inumidito e cosparso di zucchero, togliamo delicatamente la carta forno.......... 

poi arrotoliamo la pasta ben stretta con il canovaccio e la lasciamo freddare.

Per la crema procediamo come per quella dei pastèis de nata, aggiungiamo solo un cucchiaio in più di farina e dopo aver aggiunto i tuorli d'uovo rimettiamo sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata.

Una volta fredda farciamo la pasta biscotto e arrotoliamo nuovamente il rotolo nel canovaccio per farlo compattare. Riponiamo poi in frigo avvolto nella pellicola fino al momento di servirlo.

Prima di servirlo lo prendiamo dal frigo e lo cospargiamo di zucchero a velo, disegnandoci sopra il disegno a rombi caratteristico.

Pur non avendo nessuna bagna la pasta rimane morbida e con queste dosi, senza impiego massiccio di tuorli, il sapore è molto delicato. 
Visto che i portoghesi amano molto la pasticceria di dolci da rifare ce ne sono tanti, vedremo di farne altri. 
Per il momento vi lascio questa ricettina............alla prossima!  ;-)