Per una ricetta che ha come protagonista un formaggio che inizia per E varchiamo le Alpi, ci rechiamo in Svizzera dove l'80% dei terreni agricoli non sono adatti alla coltivazione e viene sfruttato esclusivamente per il pascolo e l'allevamento del bestiame.
Quasi la metà del latte prodotto viene trasformato artigianalmente dai casari che lo ricevono dalle aziende agricole vicine. La produzione decentrata dà origine a diversi tipi di formaggio, per il 40% destinato all'esportazione, che con i 21 chilogrammi di consumo pro capite fa parte delle abitudini alimentari degli svizzeri.
La ricetta che ho voluto realizzare e che è diffusa in tutto il territorio può variare in base alla località per il tipo di formaggio prodotto ed utilizzato nella zona.
Quella scelta da me, il cäs-wähe o più semplicemente Wäie, proviene dal Cantone di Basilea-Città, ha come protagonista principale l'emmentaler e le cipolle e non può mancare per il Carnevale di Basilea. Nel mio caso ho aggiunto una manciata di funghi champignon, come suggerito in alcune ricette, ma potete utilizzare anche zucca, zucchine o asparagi secondo la stagionalità ed in alcune ricette il ripieno viene anche arricchito con uova o pancetta saltata in padella.
L'emmentaler DOP è considerato il re dei formaggi svizzeri ed è il più amato. Si produce fin dal XIII secolo nella valle Emmental nel Cantone Berna con metodi artigianali e la stagionatura (da un minimo di 120 giorni a 18 mesi) ne fanno un formaggio senza lattosio.
Il guscio di pasta che fa da base al ripieno può essere di pasta lievitata, di pasta sfoglia o come in questa ricetta di pasta brisée.
Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)
Per la base di pasta brisée
- 200 gr di farina 00
- 100 gr di burro freddo
- 1/2 cucchiaino di sale
- 70 ml di acqua fredda
Per il ripieno
- 200 ml di latte
- 200 ml di crema di latte
- 20 gr di farina
- 100 gr di cipolle
- 200 gr di Emmentaler
- 100 gr di funghi (io 50 gr)
- Noce moscata appena grattugiata
- Sale e pepe q.b.
Iniziate preparando la pasta brisée. Mettete la farina con il sale in una ciotola, con la punta delle dita sbriciolateci il burro freddo tagliato a cubetti e quando avete ottenuto un composto di briciole versate l'acqua fredda e rapidamente formate un impasto che avvolgerete nella pellicola e farete riposare mezz'ora in frigorifero.
Nel frattempo preparate il ripieno. Stemperate in una casseruola la farina con metà del latte evitando ogni grumo, aggiungete l'altro latte e la crema di latte, portate ad ebollizione e fate addensare per 5 minuti.
Trasferite questa sorta di besciamella in una ciotola e lasciate raffreddare. Quando sarà fredda aggiungete l'emmentaler grattugiato, la cipolla ed i funghi tagliati a julienne, la noce moscata grattugiata e regolate di sale e pepe.
Stendete la pasta brisée su carta da forno ad uno spessore di 3 mm, con tutta la carta da forno rivestite una tortiera per crostate formando anche un bordo. Con i rebbi di una forchetta bucherellate tutta la base, poi versateci il ripieno livellandolo. Se si dovesse colorire troppo la superficie copri con carta da forno gli ultimi minuti.
Fate cuocere in forno a 190 gradi C per circa 40- 45 minuti.
Prima di tagliarla aspettate che diventi tiepida. È ottima come antipasto ma accompagnata da verdure può essere un pasto completo.
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